Франк Брювье — очень опытный шеф-повар и преподаватель международного уровня. Мы встретились с ним, чтобы поговорить о секретах гастрономии и узнать больше о том, как направлять молодых поваров.

 

Вы опытный шеф-повар, преподаватель международного уровня. Расскажите, откуда взялась ваша любовь к профессии?

 

Я родился в семье, которая часто принимала гостей, и рос в условиях соблюдения семейных традиций. Они были очень важны для нас, поскольку все очень много работали и с большим удовольствием проводили свободное время вместе за одним столом.

 

В какой кулинарной школе вы учились?

 

Я поехал учиться в совершенно неизвестную маленькую кулинарную школу в Сан-Франциско. Должен сказать, что это было весьма странное решение для начинающего повара-француза в то время.

 

Насколько тяжелой была ваша первая работа поваром?

 

Моя первая работа на кухне была во французском пивном ресторане Lyonnaise в Калифорнии под руководством Ролана Пассо. Мы обслуживали от 300 до 600 гостей в день. Мне нравился темп и те масштабы, в которых мы работали.

 

Положа руку на сердце, будучи молодым поваром, вы когда-нибудь думали о том, чтобы все бросить и сменить карьеру?

 

Это никогда не приходило мне в голову.

 

Вы работали во многих странах, включая Китай, Мексику, США, Малайзию, Корею, а теперь и Турцию. Как все эти разные впечатления повлияли на ваш кулинарный стиль?

 

Это заставило меня почувствовать себя ближе к моим кулинарным корням. У меня была возможность внимательно изучить каждую из этих кухонь, и я чувствую себя комфортно в любом месте. Я нашел несколько универсальных вкусов, которые нравятся большинству людей.

 

Что самое важное для вас в опыте работы заграницей?

 

Самое главное — понять политику страны, в которой вы находитесь. Вы должны принимать во внимание много критериев, и не только с точки зрения вкуса.

 

Как бы вы описали свой кулинарный стиль?

 

Я не думаю, что у меня есть «стиль», и, по моему мнению, не у многих шеф-поваров есть свой стиль. Я бы назвал себя парижским шеф-поваром, уважающим традиции 🙂

 

Вы прошли подготовку на повара премьер-министра иностранных дел в 1996 году. Чем запомнился этот опыт?

 

Я был последним поколением детей во Франции, которые должны были проходить обязательную службу в армии. Я вернулся из США, думая, что я достаточно подготовлен, но мой первый «звонок будильника» научил меня работать. Если бы я мог пережить это снова, я бы сделал это еще раз.

 

Вы также проработали 5 лет в знаменитом ресторане Lucas Carton под руководством Алена Сендеренса. Как это время повлияло на вас?

 

Я был поваром-помощником Алена Сендеренса в Lucas Carton, и я должен сказать, что в тот момент я очутился в другом измерении. Я был его личным шеф-поваром во время летнего отпуска на юго-западе. У меня было ощущение, будто я ни разу не делал перерыв на протяжении этих 5 лет работы. Все закончилось тем, что я стал шеф-поваром камерного ресторана «Le Cercle», который находился наверху Lucas Carton. Это был незабываемый опыт, настоящий путеводитель по гастрономическому и духовному миру.

 

Вы много лет работали преподавателем в известной кулинарной школе Le Cordon Bleu в Корее, Малайзии и Стамбуле. В чем секрет этой знаменитой школы?

 

Я считаю, что в бренде «Le Cordon Bleu» и есть весь секрет. Школе удалось создать такое коммьюнити среди учеников, которого нет в других школах. Сейчас я работаю с университетом Istinye и вскоре начну работать над кулинарной учебной программой, которая, надеюсь, поможет будущим поварам.

 

Что вам больше всего понравилось в работе преподавателем?

 

После долгих лет работы у меня была потребность делиться со всеми своими знаниями. Во время перерыва я поехал учиться на курсы к шеф-повару Эрве Дису, отцу молекулярной гастрономии, и прошел трехмесячную стажировку в Fat Duck в Англии, после чего я был готов преподавать.

 

Сейчас вы шеф-повар и владелец проекта «Franck Bistro». Какое значение имеет для вас этот проект?

 

Я думаю, что это самый неожиданный момент в моей карьере. Работа преподавателем перестала приносить мне удовольствие, и я понял, что я занимался всем, чем угодно, кроме работы в своем ресторане. Последние 3 года я провел в Стамбуле, и я не мог поверить в то, что здесь нет ни одного французского бистро. Кроме того, я наслаждался плодородной землей и продуктами этого региона. Однажды я сказал себе: «Сегодня ты находишь свой ресторан или уезжаешь из Турции», и я нашел его. Он называется Franck Bistro или «FB», и я считаю, что это самый маленький ресторан, в котором я когда-либо был… всего 14 посадочных мест и одно место, доступное по предварительной брони. Я люблю это место, здесь происходит много прекрасных моментов.

Можете ли вы поделиться своим фирменным блюдом с нами?

 

У меня нет своего фирменного блюда, но я верю, что место, концепция и атмосфера в нашем ресторане уникальны.

 

Расскажите нам об одном из ваших последних блюд.

 

Я не думаю, что мы создаем что-то новое, но мы «открываем и находим», я часто говорю так своим ученикам. Недавно я готовил одно блюд, вдохновившись османской римской уткой, и получил отличные отзывы о нём. Это очень впечатляет. Я считаю, что я единственный шеф в Стамбуле, который готовит мясо диких животных, таких как заяц, дикую утку и тому подобное.

 

Каковы малоизвестные специи и овощи вы используете?

 

Я использую бобы тонка, многие люди никогда о них не слышали здесь. Я использую в настоящее время некоторые грибы, которые являются новыми для турецких гостей, а также подаю турецкие трюфели.

 

Какую уникальную технику приготовления вы освоили?

 

Я очень увлекся вакуумной упаковкой, приготовлением при низких температурах и стал настоящим энтузиастом в том, что касается новых технологий. К моему удивлению, теперь я получаю удовольствие от жарки и контроля температуры, того, чему учатся в самом начале. Мне нравится лучше понимать продукт.

В кулинарном мире много трендов и инноваций. Какие направления будут активно развиваться в ближайшие годы, по вашему мнению?

 

Я думаю, что в последнее время интерес к качеству продукта больше, чем к технологии, и это хороший знак. Я также считаю, что тренды не должны быть частью кулинарного прогресса. Еда – это не модный показ, в конце концов. Что касается новых технологий, я недавно увидел оборудование, которое доводит до нужного состояния какао-масло при точной температуре в 31,1 градус. Оно заставляет шоколад застыть за несколько секунд. Когда я увидел это, то подумал: «Почему этот аппарат появился только сейчас?»

 

Происхождение продуктов является одной из тем, которая вызывает больше внимания. Как вы думаете, пойдут ли рестораны по этому пути, будут ли они открыто рассказывать о том, с какими поставщиками продуктов работают?

 

Кажется, мы вновь возвращаемся к тому, откуда пришли… Изначально все повара гордились и с удовольствием рассказывали о происхождении своих продуктов. Мы просто перезапускаем все процессы заново, и я очень приветствую это.

 

Что бы вы делали, если бы вам не нужно было думать о своём доходе на протяжении одного года?

 

Я бы продолжал работать в любом случае. Повар может работать в любое время и в любом месте.

 

Если взглянуть на вашу кулинарную карьеру, есть ли вещи, о которых вы жалеете? Что бы вы сделали по-другому?

 

Сейчас я ни о чем не жалею, время покажет, будущее всё скажет.

 

Что делает вас счастливым?

 

Когда я делюсь знаниями с молодыми поварами и чувствую, что они открывают новые возможности для своего роста, а также, когда я вижу, что появляются сезонные продукты, меня это очень вдохновляет.

 

Как ваша карьера шеф-повара повлияла на вас как на личность?

 

Я часто говорю своим ученикам: «Я не изменился, я открыл себя».

 

Какие предубеждения есть у людей насчёт работы шеф-поваром?

 

Я думаю, что у них нет предубеждений, но я верю, что они должны начинать работать в этой сфере с правильными намерениями.

 

Если бы вы писали кулинарную книгу, то о чём она была бы?

 

Кто-то сказал, что «мужчина становится мужчиной, когда у него есть ребенок, он посадил дерево и написал книгу». Мне не хватает только последнего, и да, я хотел бы сделать это. Книга называлась бы “The Spirit of Taste” и она была бы о том, что я понял и усвоил под влиянием Алена Сендеренса.

 

У вас много международного опыта. Есть ли в мире место, где вы хотели бы работать шеф-поваром в будущем?

 

Мой отец был этнологом, специализировавшимся на поисках последних племен амазонки, поэтому приключения никогда не заканчиваются в нашей семье. Но я собираюсь оставить свой след в Стамбуле, я верю, что это очень интересный гастрономический центр. Некоторые могут со мной не согласиться, но я испытываю большой интерес, энтузиазм и любопытство по отношению к Турции и Стамбулу.

 

Спасибо, Франк, за то, что нашли время пообщаться!

 

Вы тоже повар, который любит своё дело?

Зарегистрируйтесь бесплатно и расскажите о себе!