Матт Маккул родом из Австралии и работает на Бали в качестве кулинарного директора в «Capella Hotel Group». Мы встретились с ним, чтобы получить его интервью.

Как ты стал шеф-поваром?

Я всегда был заинтересован в креативной работе и пробывал себя в различных сферах (графический дизайн, резба по дереву). Я также хочел носить форму и чувствовать себя частью какого-то сообщества, команды. Я помню ресторан, где я частенько бывал со своей семьей, когда я был молодым и шеф или владелец ресторана подходили к нашему столику и рассказывали нам о блюде дня. Мы выбирали это блюдо за красочное описание и за способ приготовления, которые застявляли наши животы урчать от нетерпения. Я помню, что думал, что хотел и сам с такой любовью описывать свою работу.

Вернемся к твоим студенческим годам. Какую кулинарную школу ты посещал?

Я получил сертификат в области кулинарного искусства и квалификацию на на коммерческой кулинарии в одной школе недалеко от Сиднея.

Шеф-повар Матт Маккул – кулинарный директор

Можешь ли ты рассказать нам больше о том, как функционируют кулинарные школы в Австралии?

В кулинарных школах Австралии хорошо организованная программа, которая позволяет студентам присутствовать на занятиях один раз в неделю и ходить на работу, практикуя полученные знания в течение оставшейся недели. Я считаю, что это благотворно с практической стороны.

Какие уникальные традиционные австралийские техники, блюда ты мог бы назвать?

Австралия достаточно удачлива, чтобы иметь все 4 сезона. Так, кухня изменяется в соответствии с погодой. Австралия мультукультуральная страна, в которой мы называем все существующие кухни нашими национальными. Мы известны за наши бакбекю. Такие лучшие в своем роде продукты, как мясо крупного рогатого скота, органическая рыба.

Как бы ты описал твою специализацию как шеф-повара? Какие у тебя фирменные блюда?

Осматриваясь вокруг себя в поисках интересных продуктов, пересаживая, покупая их на соседней ферме, я думаю, что есть возможность для импорта качественных продуктов. Хотя некоторые лучшие ингридиенты могут быть найдены на местных рынках. Вообщем, мы начинаем с философии и сочетаем различные вкусы и текстуры.

В Сидней ты работал шеф-поваром в «Asian Shangri La Hotel». Это был твой первый опыт с азиатской кухней?

«Asian Shangri La Hotel» не является азиатским рестораном, это ресторан современной европейской кухни выского класса автралийского производства.

Кулинарный директор в США

В 2005 ты работал шеф-поваром в «W Hotel» на Бали. Кажется, Бали – райское место для работы шеф-поваромю Действительно ли это так здорово? Было ли у тебя время насладится местом? Какие местные особенности ты изучил и используешь до сих пор на кухне?

В Австрилии быстро континент быстро растущего сервиса. Ты можешь найти что угодно, начиная с австралийских лучших шефов до свинины на вертеле на пляже.

Там удивительные пляжи, люди с калоритной культурой и верой, что заставляет тебя чувствовать себя желанным куда бы ты не пошел?

Все части Австралии имеют собственные специи, уникальный стиль и высокий сервис. Сложно выбрать что-то одно, Вам стоит посетить это место.

В 2016 году ты работал шеф-поваром «Shangrila’s Flag» в корабле-отеле Шэньчжэня в Китае с командой из 140 поваров. Какой была твоя специализация в эти дни? Смог ли ты многому научиться у своих китайских коллег?

Это было сумашествие, какое количество свадебных банкетов (более 1500) нам необходимо было обслуживать, кейтеринг на улице, на границе с Гонконгом простой доступ к международным конференциям. Моя специализация в эти дни состояла в высокой организации собственной работы, самостоятельном мышлении и поддерживании связей как с местными, так и с иностранными клиентами. Я изучил кучу информации, я частенько помогал ребятам в работе над китайскими свадьбами. Вначале они сочли это забавным, хотя, как только они ко мне привыкли, я стал полноценным членом команды. Еду же я изучил преимущественно питаеясь ею, не владея китайским, всегда интересно узнать что тебя ожидает.

Сейчас ты вернулся на Бали в качестве кулинарного директора «Capella Hotel in Bali». Чувствовал ты тоску по дому, который ты оставил на Бали?

Бали для меня как дом, моя новая семья живет здесь, и это совсем близко в Австралии.

Мог бы ты описать свою работу кулинарным директором?

На данный момент мы открываем новые этапы нашей работы так, что это подготовитеьная коцепция: разработка меню, подготовка персонала, процедурные работы. Думайте об этом, как о процессе становления нашего проекта.

Как тебе кажется, у тебя остается времени готовить самому?

Мы очень погружены в разработку меню, дегустрирование блюд, изготовление источников, тесно работаем с местными производителями. Конечно, я отвечаю за кухню сейчас 😊

К вопросу о разработке новых блюд, что ты предлагаешь/тебя просят приготовить сейчас на Бали?

В нашем люксовом бренде мы готовим блюда для Вас, конечно, центральные блюда по предпочтению гостей. Мы стремимя понять что нравится нашим гостям, какие вкусу для них предпочтительнее всего. Что-то уникальное и рушащие старые традиции шеф-повара, которые ему лично нравятся. Вы удивитель тому, как много ты можешь узнать таким образом.

Если бы ты открыл свой ресторан, то где бы он был, и какая была бы у него специализация?

Он бы выглядел как независимая фера из нескольких комнат загородом в тихой деревушке. Специализация была бы сосредоточена на развитии меню, которое доступно вне прилегающим к фермам регионах., маленькое меню, пара столиков, хорошее вино, бутик пиво и уютные комнаты для парочки гостей.

Спасибо за интервью!