Фернандо Гальбиати — опытный итальянский бренд-шеф. Он талантливый шеф-повар, чьи творческие и кулинарные знания впечатляют. Сегодня Фернандо расскажет нам о том, как он начинал работать шеф-поваром, о своем кулинарном открытии Дубая и о том, какие тренды он видит в ближайшем будущем.

 

Фернандо Гальбиати — портрет шеф-повара

 

Фернандо, как началась ваша карьера?

 

Еда была моим самым большим вдохновением. Для того, чтобы продолжать развиваться, требуется большое упорство, трудолюбие и страсть. Когда я учился, я сталкивался со всевозможными ежедневными проблемами, зачастую это было нелегко, но тем не менее моя любовь к кулинарии помогала мне двигаться вперёд.

 

Когда я только начинал, я работал все лето с очень талантливым шеф-поваром, который в конце моего обучения сказал мне, что, если я до сих пор не могу правильно шинковать петрушку, то я мог бы сменить профессию. Это выбило меня из колеи, но не остановило — моя любовь к еде взяла верх и, к счастью, вдохновила меня достаточно для того, чтобы привести меня туда, где я нахожусь сейчас.

 

Петрушка была не единственной травой, которая стала решающим моментом в моей карьере. В мой первый день работы на кухне мне было поручено вычистить ящики с базиликом, чтобы приготовить песто. С тех пор у меня большая любовь к ароматным травам. Это вдохновило меня на создание моего фирменного блюда, пасты паккери со свежим томатным соусом, приготовленной в трех различных вариациях: с сыром рикоттой, с жареным во фритюре баклажаном и с листьями базилика.

 

Какой была ваша кухня в начале карьерного пути?

 

В начале своей карьеры я следовал концепциям разных поваров. В течение этого времени я старался брать лучшие идеи, которые в дальнейшем я использовал для развития собственной кухни. Теперь моя кухня — это постоянная эволюция техник и страсти, всегда ссылающихся на прошлое, при этом следящих за будущим.

 

 

Через некоторое время будучи су-шефом в Лондоне вы переехали в Дубай. Начинать что-то новое всегда непросто. Что было самым сложным для вас в этот момент?

 

Языковой барьер, наверное, самая большая моя проблема. Мне всегда было легче общаться с помощью блюд и рецептов. Я считаю, что лучшие ингредиенты, хорошая атмосфера и довольный персонал — это ключи к успешному ресторану. Все остальное придет само собой.

 

В Дубае ваша карьера разивалась, и вас пригласили на работу шеф-поваром в итальянский ресторан высокой кухни Bice при отеле Hilton Dubai Jumeirah. Каким был ваш кулинарный стиль в это время? Это была только классическая итальянская кухня или вы также использовали новые современные подходы и интерпретации?

Мы придерживались концепции классической итальянской кухни, как стандарта ресторана Bice, но у меня и у команды всегда было место для специального сет-меню с сезонными продуктами, которое всех воодушевляло.

 

В ресторане шеф-повара Хайнца Бека Social при отеле Waldorf Astoria Hotels Dubai Palm Jumeirah вы работали в качестве су-шефа. Чему вы научились за это время?

 

Самое главное, когда вы работаете с кем-то – это доверие и последовательность. Баланса не существует, потому что работа и жизнь всегда идут рука об руку.

 

Сейчас вы работаете бренд-шефом в гольф-клубе в Дубае. Как выглядит ваш рабочий день?

 

Мой обычный день начинается с чашки хорошего эспрессо. После передо мной стоят ежедневные задачи: заказ качественных продуктов для приготовления лучших блюд нашим гостям; поиск новых поставщиков; проверка соблюдения рецептов; проверка оборудования на кухне. Кроме того, я провожу время со своей командой, делясь новыми идеями, знаниями, чтобы у наших гостей оставались лучшие впечатления.

 

 

Можете рассказать нам об одном из ваших любимых блюд, которые вы сейчас готовите?

 

Спагетти из цельнозерновой пшеницы с соусом карбонара с домашней копченой утиной грудкой и соцветиями кабачка.

 

Есть ли у вас свои уникальные техники приготовления?

 

Я очень благодарен шеф-повару Хайнцу Беку, давшему мне знания, которые я могу использовать в настоящее время.

 

Как известно, Дубай стал международным гастрономическим центром притяжения. Какие современные кулинарные тренды здесь вы могли бы выделить?

 

За последние шесть лет, что я жил здесь, я заметил много изменений в этом регионе. Ресторанная сфера определенно выросла, развиваясь в направлении продуктов и ​​появившихся блюд. Вкусы гостей также изменились. Люди предпочитают более аутентичные, домашние и натуральные блюда, многие ищут варианты без глютена и молочных продуктов. При этом люди стали более открытыми и стремятся попробовать всевозможные новые блюда и различные кухни, что отлично подходит для таких поваров, как я, которые любят экспериментировать на кухне.

 

Появление кулинарных фестивалей и фудтраков также стало замечательным гастрономическим опытом в ОАЭ, как и разнообразие новых блюд в регионе, которые привнесли совершенно новый смысл в ресторанную индустрию.

 

 

Есть ли в мире место, где вы хотели бы когда-нибудь работать шеф-поваром?

 

На самом деле нет, но я бы хотел открыть собственный семейный ресторан и работать там.

Спасибо, Фернандо! Удачи вам!