«Noma» ресторан с двумя звездами звездами Мишлена, которым руководит Рене Редцепи в Копенгагене, Дания. Мы встретились с Симоном Мартином. Он шеф-повар ресторана «Noma».

Что привело тебя к профессии повара?

Это была на самом деле случайность. Я был профессиональным гонщиком мотокросса с 12 до 17 лет, когда случилась травма, которая лешила меня возможности выступать на прежнем уровне, что стало причиной завершения моей спортивной карьеры. Я переживал депрессию и не знал куда себя деть до тех пор, пока мой отец не увидел меня, смотриящим кулинарное шоу, и не позвонил «Chester Grosvenor», чей ресторан в отеле был награжден одной звездой Мишлена. Мой отец спросил его о возможности прохождения обучения на его кухне для меня. После короткого интервью они согласились. Я продолжил обучение, потому что всегда делал то, что мне говорил отец. Я не могу сказать, что сразу проникся к профессии повара, это заняло несколько лет. Вначале пришла любовь к кухне, а после уже любовь к еде.

Где ты работал до того, как начал в ресторане «NOMA»?

Я упоминал, что я начал в заведении «Chester Grosvenor» под руководством Симона Радли, после провел 2 года в ресторане Гордона Рамзи, откуда я направился в Австралию для работы в ресторане «Amuse» и в» Opus». Когда я вернулся в Англию, я отправился в озерный край, где я провел 2 года в «Gilpin Ladge». После я начал давать консультации пока не осознал, что мне необходимо расширять мои знания, и я отправился в «Noma».

Ресторан «Noma» — один из самых известных

Ресторан «Noma» — один из самых известных ресторанов в мире. Как ты получил работу там?

Я отправил заявку на прохождение стажировки в ресторане, и мне посчасливилось получить эту должность. Я должен был проработать 3 месяца как стажер, и в последний день своей стажировки мне предложили стать полноценным членом команды. Мы почти всегда набираем новых работников исключительно после стажировки, т. к. это позволяет по-настоящему узнать личные качества человека, узнать его профессиональную этику, преданность, стойкость в течение 3 месяцев в противовес выносу приговора за день или неделю, когда любой может натянуть смелое лицо. «Noma» очень отличается от остальных ресторанов, и здесь никто не загоняет тебя в рамки во время твоей стажировки. В предложенных рестораном условия сложно скрыть свою истинную натуру, благодаря чему можно с увереностью выбрать подходящего кандидата.

Что было твоей первой работов в «Noma», и чем ты занимаешься в ресторане сейчас?

Первой работой после того, как меня наняли, стала раота в барбекю секции, где мы делали большинство приготовлений для сервиса, после я отправился на секцию горячих блюд. В Мексике я занимался приготовлением устриц тако.

Как шеф в команде ресторана «Noma», есть у тебя комната для идей и специализации? Каковы твои фирменные блюда?

Я думаю, что воплощение любого полученного задания и применение профессиональных навыков для оформиления превосходного продукты требует большой оригинальности. Ты смотришь на множество маленьких деталей, которые могут изменить исход. Как демонтрация большей криативности может быть наш субботний проект, на котором шеф каждой секции готовит различные блюда. Они могут быть абсолютно любыми, даже если цель — просто посмотреть что получится, например, в случае с картофелем в цинке или что-либо подобное. После презентации проекта всей команде, ты получишь отзыв от других членов команды и Рене, что очевидно неоценимо.

Немного давления в ресторане «Noma»

Давит ли на тебя работа в таком известном ресторане?

Кратко говоря, да, но большинство причин, по которым ты оказываешься под давлением, не имеют отношения к известности. Необходимо учитывать, что у людей большие ожидания, они проезжают огромные расстояния только для того, чтобы поужинать в нашем ресторане. Это потивирует нас повышать наш уровень каждый день, невзирая на то, что ты чувствуешь, что происходит в твоей жизни. Каждый из нас действительно хочет предоставить несравненный опыт. Мы не хотим никого разочаровать, но в то же время мы уверены, что всё, что мы делаем позволит получить этот опыт. Мы постоянно стремимся совершенствоваться как на личностном, так и на профессиональном уровне. Нет предела совершеству, и мы находим утещение в этой идее. Если гости счастливы, проведя время с нами сегодня, тогда мы стараемся ещё больше, чтобы осчастливить наших гостей завтра.

Качество еды в Дании великолепное. Ты думаешь, что это является составляющей вашего успеха?

Я думаю, что качественные продкуты могут быть найдены в любом месте. В каждой стране что-либо растет или может быть выращено, задача только в том, чтобы найти продукты и привнести их в ресторан.

Скандинавская кухня простая, порядочная и напрямую связана с местной природой. С «бумом» скандинавкая кухня нашла путь ко многим ресторанам по всему миру. Но всё же, это сложно «копировать» блюда в других регионах, не имея местных ингридиентов.

Я не думаю, что это сложно, но это точно менее эффективно. Шефы осознают, что продукты лучше, когда ты тратишь меньше времени, чтобы доехать до работы, и когда они в сезонное время хорошо растут. То, что производство является большей частью вопрос климата, поэтому кто говорит, что мы не можем вопроизвести северную кухню где-то вроде Шотландии? Сезоны немного различаются, но производство очень похоже. Конечно, хотя ты рабоешь в ресторане, распложенном в Мексике и пытаешься готовить блюда, основанные на холодном климате, то у тебя будет много сложностей. По моему мнению, красота в оружающей тебя естественности, ты должен быть горд готовить из того, что ты имеешь перед собой что бы это ни было.

Жизнь после работы в ресторане «Noma»

Если бы ты открыл собственный ресторан, то где бы он находился и на чем бы специализировался?

Я активно ищу инвесторов для открытия ресторана в северной Англии, где я вырос. Я чувствую себя там комфортно и имею связь с людьми, живущими там. Англиское производство великолепное, мы прошли долгий путь от угля в желе, рыбы и чипсов. Я хотел бы позволить англичанам почувствовать гордость за то, что мы имеем путем использования того, что я изучил в течение моей карьеры, чтобы выделить всё самое лучшее. Если бы я открыл ресторан, и у меня была бы мантра, то это было бы стремление к невзыскательному, веселому, восторженному, образованному, интимному окружению, в котором ты чувствовал бы себя так, будто ты – это единственное, что существует на планете в данный момент, и это подходит не только для гостей ресторна, то и для его работников. Гораздо более эффективно работать, когда все находятся в одной и той же точке, и, я верю, что талантливый, интересный и трудолюбивый человек в индустрии заслуживает богатый, комфортный и соответствующий его мечтам образ жизни вне зависимости от того, находится ли он на переднем плане или нет.