Сергей Мирошников – шеф-повар из Донецка, который уже несколько лет живет и работает в Екатеринбурге и постоянно открывает для себя уральские ценности, изучает не только местные продукты или кухню, но и культуру региона, ее природу, жителей, особенности.

 

Сергей, почему вы решили стать шеф-поваром? 

В детстве родители говорили мне, что нужно в жизни заниматься тем, что у тебя хорошо получается. В школе у меня не было определенного интереса ни к машинам, ни к электронике. Единственное, что я хорошо умел делать – это готовить. У меня в семье все готовят, и мама, и папа. Меня научили тому, что этот навык должен быть у всех – у мужчин и у женщин. Уже с 11 лет я начал готовить и кормить семью после работы.

 

Сколько лет вы работаете поваром? 

Я закончил кулинарный колледж, потом поступил в институт на заочное обучение и сразу на шестой день пошел работать. С тех пор я работаю на кухне около восьми лет.

 

Почему вы решили уехать из Украины в Россию?

Я уехал в тот момент, когда в нашей стране начались неприятные события. До того, как я уехал из Украины в Россию, я успел полтора года проработать по профессии и каждые полгода я менял направление. Так я поработал на всех участках кухни и получил хороший опыт. Меня пригласили поработать в Сочи, и так получилось, что в 19 лет мне пришлось возглавить ресторан. Управляющий и шеф-повар поссорились, шеф-повар ушел, и я взял на себя его обязательства. Это был сложный процесс, поскольку у меня в команде в подчинении были очень опытные повара старой закалки, которым было по 40 лет. Самым трудным для меня было завоевать авторитет уже состоявшихся взрослых поваров.

 

Чему вас научил этот опыт? 

Я понял, что самое важное – это индивидуальный подход к каждому. Очень важно правильно коммуницировать с людьми. Команда – это вообще самое важное, что существует. Если ты находишься в тех обстоятельствах, когда ты не можешь сменить команду, сделай её такой, чтобы она тебя устраивала. Я начал заводить свои отношения с каждым членом команды. Этот опыт научил меня быть гибким. За тот короткий период времени у меня все получилось и для меня это был большой прогресс. Я брал работу на дом и не спал ночами. Для меня это была дверь в большой мир, и я очень старался делать все качественно.

 

Над каким проектом вы сейчас работаете? 

Я работаю шеф-поваром в ресторане в Екатеринбурге. Я приехал в уже работающий ресторан и мне достались определенные проблемы, которые нужно было очень быстро решать. Я могу сравнить это с дырявой лодкой, в которую тебя посадили и тебе нужно не только грести, но и вычерпывать воду.

 

Какие фишки есть у проекта KITCHEN? Что отличает вас от других? 

Концепция этого заведения изначально была построена вокруг вяленого мяса. Мы были первыми на Урале, кто попытался воспроизвести итальянскую и испанскую группы деликатесов и добавить местные локальные вещи в виде авторских маринадов для посола. В центре ресторана у нас стоит большая комната, в которой мы успешно делаем такие изделия, как хамон, чоризо, брезаола, ломмо, вялим оленину. За год мы научились делать очень многое по рецептурам испанских и итальянских коллег. К нам в ресторан на обучение приезжает много людей из разных регионов России на стажировку.

Также мы стараемся добавлять в меню больше интересных локальных позиций. Например, у нас есть челябинский судак с соусом из ламинарии и жареным папоротником. Это местная рыба с водорослями, которые растут в водоёмах и все вместе они представляют собой водную стихию, таким образом одно блюдо рассказывает определенную историю. В этом блюде очень много цинка, который помогает бороться с радиационным фоном, поскольку экология на Урале очень плохая. Поэтому это блюдо было задумано именно для уральцев. Такой вкус вы сможете попробовать только здесь.

Я также хожу в лес и собираю еловые ветки, на которых мы жарим картофель. Это тоже придает блюду локальный вкус, это наша визитная карточка. Наш ресторан активно использует принцип локальности.

 

Что представляют собой лесные обеды, которые вы проводите? 

Это одно из наших новых направлений. Мы выходим с гостями в лес, собираем различные компоненты для наших будущих блюд и затем готовим их вместе. Это могут быть разные коренья, молодая листва, шишки.

Сейчас многие шефы похожи, поскольку используют одинаковое современное оборудование и новые технологии. Я же решил обратиться к старинным техникам и обратить внимание людей на непривычные продукты. Например, на одном из наших ужинов мы готовили блюда в глине, запекали рыбу в пепле в остывающей золе. Рыба засыпается золой и долго готовится при очень низкой температуре. За счет этого она получается очень нежной. Для придания блюдам лесного аромата, я коптил их с использованием хвои. Наш зимний ужин проходил в гостевом домике из деревянного сруба. Еду мы готовили в камине и на мангале.

Мы вывозим наших гостей из города и возвращаем их к забытым ценностям и техникам. Гости уходят с этих ужинов очень вдохновленные и отдохнувшие. Такое удовольствие невозможно получить от простого похода в ресторан. И самое главное каждый может почувствовать себя сопричастным к чему-то новому, большому и интересному.

 

Что вас вдохновляет на создание новых блюд? 

Я часто посещаю разные художественные выставки и изучаю то, как художники передают цвета в своих работах. Затем я стараюсь перенести это видение на тарелку. Художники учатся цвету, геометрии, архитектуре, а поварам ничего из этого не рассказывают.

 

Есть ли какие-то интересные виды подачи, которые вы используете в своих блюдах? 

Однажды я побывал на выставке камнерезного искусства, где я был безумно вдохновлен тем, что создала природа. Это были полудрагоценные камни Уральского региона. Например, там была яшма, которую добывают на Урале, она считается самой ценной в мире.

После выставки я отправился на поиски того человека, который сможет изготовить для нас линейку посуды из камня. У меня появилась задумка подавать блюда на камнях, чтобы напомнить гостям и горожанам о том, как строился их город и подчеркнуть восприятие еды, которое можно получить только на Урале. Все породы для нашей посуды я отбирал лично.

 

Где вы закупаете продукты для ресторана? 

Продукты – это моя головная боль, поскольку я ограничен законодательными рамками, особенностями логистики и прочими деталями. Например, сейчас мы запускаем новое меню, и я две недели искал домашнего цыпленка, из которого можно было бы приготовить особенный по вкусу бульон. Я нашел человека, который выращивает домашнюю курицу, но был вынужден отказаться от нее, так как он не смог бы оформлять все необходимые документы. Я часто езжу сам по небольшим магазинам города, ищу интересные продукты, потом даю задание коллегам найти этот же продукт у поставщиков. Это важная работа с каждым единым наименованием. Мы сначала утверждаем качественный продукт, потом ищем кто его нам может доставлять без перебоев и с хорошей ценой, а потом вводим этот продукт в меню.

 

Как вы относитесь к фермерским продуктам? Используете ли вы их на своей кухне и какие именно? 

В Свердловской области не так много фермерских хозяйств. Практически никто из них не может предоставить необходимые документы и предложить нам выгодные цены и условия доставки. Поэтому мы практически не используем фермерскую продукцию. Для того, чтобы фермерство работало, нужна активная поддержка государства, а она отсутствует.

 

С каким шеф-поваром вы бы хотели поготовить на одной кухне? 

Я бы очень хотел поработать с Хестоном Блюменталем. В начале моего пути он был для меня первым стандартом, на который нужно ровняться. Он был одним из первых, кто начал совмещать кулинарию и творчество с цифрами и точными науками. Человек подходит к работе комплексно, это признак профессионализма.

 

Какое напутствие вы могли бы дать начинающему повару?

Мой совет начинающему повару – это постараться попасть в самое лучшее место в своем городе, в стране, и не важно, на какую должность. В самом начале нужно попасть туда, где есть профессионализм. Таким образом, человек задает себе изначально высокую планку, которую он будет поднимать в процессе жизни. Второй совет – не лениться и изучать профессиональную литературу.

 

Сергей, спасибо вам за интервью!