Новая растительныя кухня — Себастьян Копьен, как очень востребованный шеф-повар веган. Сезонный, региональный, устойчивый! Сегодня он рассказывает о своих начинаниях, о своей работе в качестве повара учителя и автора поваренной книги, о важности опроса и, конечно же, о новой растительный кухне в совершенстве.

 

Привет, Себастьян! Как всемирно известный учитель кулинарии и автор кулинарной книги, у тебя уже есть длинное кулинарное путешествие. Но с чего все началось? Где начало твоей страсти к кулинарии?

Это началось довольно рано со мной. Моя мать долгое время работала поваром, и дома она всегда готовила много и часто. Всегда это было очень вкусно и с любовью. Ещё в юном возросте это увлекло меня, и я всегда был на кухне. Я приготовил свои первые блюда в возрасте 12 лет, и это всегда мне было в удовольствие, людям это нравилось, поэтому я остался настроенным на это дело.

 

Вероятно, самым большим коньком в твоем наборе навыков является новая растительныя кухня. Когда ты начал готовить исключительно растительную пищу? Что привело тебя к этому шагу? А что приносит эта кухня по вашему мнению?

Я начал есть вегетарианскую пищу почти 6 лет назад, потратив некоторое время на то, чтобы Изучить досконально эту тему. В конечном счете, и это очень важно, возник вопрос:

 

«Могу ли я убить животное, чтобы съесть его?» — просто ответьте «Нет».

 

Я не мог этого сделать, и поэтому я сделал свои выводы. Сначала я был вегетарианцем, потом со временем я также перестал употреблять молочные продукты, яйца и т. Д. Потому что понял, что чувствую себя лучше и совсем не скучаю по ним.

Для меня вначале было чудом, что благодаря моим классическим методам приготовления пищи, которые я изучил раньше, использовал и реализовал на многих курсах и мероприятиях, где главное было мясо и ко, я могу производить такие насыщенные образцы вкуса в веганском направлении.

Я и не подозревал, что у меня есть ум и вкус на это, потому что в моей голове всегда было кредо: мне нужно мясо и ко для хорошего вкуса. Но я быстро опроверг себя, увидев, что техника приготовления пищи гораздо важнее, чем продукт, и этот способ приготовления пищи и мои размышления обогатили мою кухню просто потрясающе. Просто потому, что у меня появился совершенно другой взгляд, чем раньше, нужно быть всегда творчески настроенным и полностью отдавать себя на кухне, быть самим собой и чтобы гости были в порядке и все сыты, довольны и счастливы вернулись домой.

Именно это делает новая веганская кухня.

©Volker Hackmann

 

Ты являешься независимым поваром, управляешь кулинарной школой в самом центре Мюнхена. Какой контент ты хочешь передать участникам ваших тренингов и семинаров? Что можно ожидать от могут приготовить посетитель для кулинарного класса и чего ожидать?

Участники моих кулинарных занятий или мои ужины могут быть первыми и самыми важными, чтобы насладиться вкусной едой из лучших органических ингредиентов в расслабленной и совершенно неконфликтной атмосфере.

Это именно то, что я хочу передать. Растительныя пища может быть обогащенной и вкусной, без указательного пальца или концепции жизни или ценного расширения горизонтов.

 

Все выращивается естественно, без химии на тарелке! Реальная еда проста. И так  должно быть всегда. — Себастьянские Копьен.

 

Твоя первая поваренная книга «Зеленый во всех цветах: вегетарианская и веганская – сезонная поваренная книга» была выпущена в 2013 году. Что заставило тебя стать автором этой книги?

Поскольку я всегда разрабатывал сам рецепты, меня все чаще и чаще спрашивали их и это было очевидно. Я очень плохо разбираюсь в кулинарных рецептах – мне почти больно физически, если я не могу готовить творчески.

В то время я также подготовил и профинансировал первую книгу вместе с тремя друзьями и продал чуть более 2000 экземпляров в первый год. Затем путешествие поваренной книги продолжилось, и первые издатели спросили. Мне легко придумать рецепты, и это приносит мне много радости.

 

Сезон и Регион стоят в твоей знаменитой кухне на главном месте. Оба – это больше, чем просто модные слова для вас. Но скажите сами: почему вы уделяете столько внимания сезонным, региональным продуктам в органическом качестве?

Да, со этими словами сегодня очень быстро выкидывает (смеется). У меня есть в Мюнхене всего в 5 минутах от моей кухни сад кулинарной школы, где я выращиваю на 80 м² с 16 приподнятыми кроватями и 2 кровати мои овощи для самих мероприятий и курсов. Почти 5 лет назад я тренировался как специалист по пермакультуре у Сеппом Хольцером, и я стараюсь реализовать эти принципы в саду.

Любой, кто выращивает овощи, знает, что означает региональный и сезонный продукт. Все это действительно полностью изменило мой способ приготовления пищи, мышления и обогатило мою кухню. От корня до листа я могу переработать овощи и принести на тарелке гораздо больше вкуса, текстуры и разнообразия, чем стандартные сорта, все виды которые находятся в одном супермаркете.

Например, ростки листовой капусты, незадолго до ее цветения, вы никогда не найдете в супермаркете или органическом рынке. Но они так восхитительны — особенно во второй сезон, даже если ее и немного подморозило. Все, что вам нужно сделать, это немного продумать и поддержать вкус и вот все, кто за столом, наслаждается кулинарным счастьем.

Я просто хочу есть настоящую еду и предлагать ее своим гостям, а это значит, что она должна расти естественным образом, без каких-либо химических веществ. Реальная еда проста. И это должно быть всегда.

 

©Hansi Heckmair/Südwest Verlag

 

Частный сад в городе. Это ли решение для всех? У тебя есть советы для обычного потребителя? Что я должен сделать?

Это было бы в любом случаи оптимальным. Но не у всех есть сад, вы конечно, можете много вырастить на балконе. Особенно овощи, которые можно собирать все время, такие как бобы, огурцы, помидоры, мангольд, травы, салат, сельдерей и т. д.

Но в настоящее время существует разные садовые сообщества, где все, кто хочет что-то сделать в этом направлении, могут себя проявить. Например, для детей нет ничего лучше, чем получить эти знания как можно раньше, потому что только тогда многие отходят от простого потребления и к пониманию производителя и пищи.

 

«Деревнский, сложный по вкусу, но легко реализуемый». — Это вкус Себастьяна Копиана.

 

Разнообразие этих продуктов можно также увидеть в вашей второй поваренной книге «The Vegan Cooking School» — стандартная работа вегетарианской кухни. Обложка этой поваренной книги также является сезонным календарем. Еще один признак того, что сезонность вездесуща на вашей кухне. Один или несколько читателей будут рады получить небольшой рецепт от тебя. Можешь ли ты поделиться с нами чём-то креативным в текущем летнем сезоне?

С удовольствием! Рецепт из моей текущей книги HEFTIG DEFTIG.

©Südwest Verlag

Авокадо с сайтлинг севиче от Себастьян Копьен
(Весь рецепт с ингредиентами | Подготовка | Подача)
Для 2-3 человек
Время приготовления : 30 минут

© Hansi Heckmair/Südwest Verlag

 

Весной 2018 года ты выпустил свою электронную книгу VEGAN IN A BOWL, кстати она ничего не стоит, — что с этим связано?

Да, тема мисок на языке у каждого, и я люблю готовить эти миски в качестве легкого и простого обеда, потому что есть все, что нужно, и все внутри. Для меня всегда есть 5 компонентов в миске — белок (например, бобовые, темпе, грибы и т. Д.), Зелень/ овощи, крупы, и различные начинки. Быстро, красочно и вкусно. В августе будет озвучен м новый проект по теме. VEGAN MASTERCLASS – моя онлайн-школа кулинарии. Первый курс также посвящен теме BOWL MASTERCLASS с BOWL. Полный онлайн-курс по теме Bowl с отличными рецептами, видеороликами, уроками теории и экзаменом. Более подробную информацию можно найти на сайте www.vegan-masterclass.de

 

В апреле 2018 года вышла твоя последная поваренная книга «Heftig Deftig». В ней все об обжаривании, тушении, копчении, гриле и жарке — но 100% овощей. Это ваш ответ на многие вопросительные лица любителей мяса и стейков?

На самом деле, это просто мой ответ для всех тех, кто не хочет пропустить сытную кухню, полный вкуса и очень вкусной еду, но в то же время хочет что-то сделать для своегоздоровья. Soulfood простой без компромиссов — точно так же, как я люблю есть, и там только рецепты, которые мне нравятся.

Никакой пищевой изысканности — деревенской, сложной по вкусу, но простой в применении.

©Südwest Verlag

 

Твое стремление к веганской кулинарии, понимание и принимание пищи также отражено в твоей работе для Института растений. Ты один из основателей. Что это значит? Кто за этим стоит?

Я много лет уже думал о том, чтобы получить наиболее широкое образование по теме вегетарианства, но это всегда было для меня слишком неподъёмным. Два года назад мы собрались, и вместе с тремя друзьями и экспертами я основал Институт растений.
Нико Риттену — диетолог, Стина Шпигельберг охватывает область хлебобулочного
искусства и кондитерских изделий, Борис Лаузер — область сырой кухни, и у меня, все, что связано с большим количеством жара и приготовления пищи.

Мы обучаем 28 человек в год, чтобы они стали основателями и диетологами на основе растений. Это длится более 6 месяцев с большим итоговым экзаменом и в первую очередь ориентируется на профессионалов из индустрии общественного питания, которые хотят быстро и интенсивно реализовать себя в области новой вегетарианской кухни. Спрос огромен, и отзывы участников великолепны.

 

Жить как веган и питаться как веган — растущая тенденция. Многие рестораны реагируют и адаптируют на это свои меню. То, что иногда отсутствует, так это шеф-повара, которые специализируются на вегетарианской кухне. С чем это связано? Является ли чисто растительная кухня более сложной задачей?

Я думаю, что хорошее веганское предложение в гастрономии становится все больше и больше, но все же оставляет желать лучшего. Так же важно, не просто предложить вегетарианское блюдо в меню, просто чтобы бы оно там было, но это должно быть вкусно, и востребовано.

Я делаю много гастрономических консультаций и тренингов для поваров и компаний, и главная проблема заключается не в отсутствии интереса поваров, а в часто недостающем времени для решения этой темы. Если вы хотите приготовить вкусную веганскую еду, вам просто нужно заинтересоваться, найти хорошие продукты, а также заняться композицией и питательной стороной.

Все это не сложно, потому что основой для вкусной веганской кухни является ремесло и техника приготовления. Но многие повара считают, что это не вкусно или без мяса ничего не выйдет, и это неправильное представление. Когда я провожу  свои гастрономические тренинги Demi Glacе, все они полностью выпадают от своей веры, потому что это неясно,питательно и очень вкусно, поэтому, если вы этого не знаете, вы не можете отличить это от костного соуса. И вегетарианские блюда должны быть сбалансированы, чтобы наполнить вас, потому что, если на вашей тарелке есть только овощи, вы должны будете съесть горы, чтобы набраться сил.

Хороший салат из чечевицы, хрустящие жареные грибы, сладкое картофельное пюре и свежая сальса, и это так вкусно, что гость сыт и счастлив. Кстати, www.vegan-masterclass.de также отлично помогает, так как позволяет даже шеф-поварам вдохновляться без особых усилий.

В моих гастрономических консультациях я всегда хочу поддержать поваров, чтобы они могли проектировать и управлять картой без каких-либо дополнительных усилий и -аинтересовать максимальное количество гостей. И это идет без проблем через небольшие реструктуризации.

 

Другие рестораны учавствуют уже в течение долгого времени. Ресторан « Prinz Myshkin » в городе Мюнхене с 1984 года использует растительные блюда. Быть ли стейку и другим мясным блюдам гарниром в будущем? Как вы представляете себе питание будущего?

Мое желание состояло в том, чтобы животных не использовали для кратковременного
наслаждения нами людей, и я вполне могу себе представить, что база многих
ресторанов в будущем в своей основе будет растительный, и только лишь тогда, в исключительных случаях,  по заказу гостя можно будет нодать мясо и Со.

 

Спасибо, Себастьян, за это полное понимание твоей повседневной работы!

 

Подробнее о Себастьяне Копьене и Вегане Мастер-класс: