«Меня сильно раздражает, когда плохой повар получает хороший товар в руках, что, к сожалению, часто случается сегодня».

 

Свен Элверфельд, обладатель трёх мишленовских звёзд — один из королей очага — и один из немногих, у кого есть силы, потому что в 2018 году и это уже в 10-й раз, когда ресторан Aqua в Вольфсбурге получает эту самую высокую награду. Тише едешь — дальше будешь, три звезды уже становятся нормой. Нравится вам по прежнему эта награда, как и в первый день, когда вы достигли первую звезду?

Каждая награда руководство мишелин  — отличный эмоциональный момент. Первая звезда была, безусловно, вехой, потому что я был чистым листом. когда я подал заявку на ресторан Aqua в Вольфсбурге.

 

 

Был ли «чистый лист» амбициозным?

О да! В моей голове было точно: звезда должна быть. То, что я не упомянул в своем заявлении в то время.

Пришла первая звезда. Становится ли после этого повар ненасытным к звёздам?

Моя личная цель — звезда. Признание увеличивает желание готовить и экспериментировать, что в конечном итоге увенчалось успехом. Но все остальные звезды после первой были уже не с теми же амбициями.

 

Мы часто бываем на мероприятиях, где приглашаются местные знаменитые повара. В нашем случае это было мероприятие с вами и Томасом Келлерманном, у которого в то время был звездный ресторан в Бург Вернберге. Честно говоря, не всегда понятно всем знатокам, кто и за что получает столько звезд.

Я согласен с вами: некоторые решения не являются объективными. Хорошо, что гости имеют своё субъективное мнение и свои вкус, на то, что им нравится и что им не нравится. Звезды могут вызывать любопытство, но когда и в какой форме они удовлетворяют потребности гостей — совсем другое дело.

 

Давайте быстро взглянем на меню для гурманов с Томасом Келлерманном — может он чем-то удивит нас?

Томас часто удивляет меня. На мероприятии о котором вы говорили. Пищевое спаривание было самого высокого качества.


Олень был действительно превосходным!

Он был самого высокого качества, поставщика специально искали. Кроме того, время для приготовления блюда было правильным. Вся обработка этого мяса была просто идеальной. Например, и это раздражает меня чрезмерно, когда плохой повар получает хорошие вещи в руках, что, к сожалению, часто имеет место в наши дни.

 

Вы имеете в виду, что мы все слишком много говорим о, региональности и постоянстве, а затем в последний решающий момент все исчезает?

Да, потому что на кухне происходят ошибки. Особенно, если неопытный повар считает, что правильный кусок мяса все сделает за себя. Неправильный разрез, неправильно подготовленный, небрежно комбинированный — отличный продукт быстро превращается в кулинарную катастрофу.

 

Нужны ли хорошим поварам своим личные поставщики?

Конечно, это необходимо для высшей гастрономии. У меня есть личный охотник и многие поставщики, которые обеспечивают именно то качество, которое мне нужно. Но это долгий процесс, и он не меняется так просто.

 

Шеф-повар должен есть все или хотя бы пробывать. Если ли для вас кулинарное «нет»?

Почки. Но не потому, что я не люблю их есть, а потому, что очень мало поваров знают, что почки должны быть вымочены в молоке заранее. Так что это блюдо, которое я бы никогда не заказал, если он находится в меню.

 

Вы изучали выпечку, десерты – это ваша страсть?

Я кондитер и повар в одном лице. Но вернемся к вашему вопросу: каждое блюдо — моя страсть, кондитер учится всему и особенно работать филиграно. Поэтому сегодня мои тарелки выглядят так.


Некоторые повара имеют большее значение в СМИ, чем у себя на кухне.

Я уверен, что в повара в  категории от 2 до 3 звезд должны быть больше заинтересованны в гостях, чем продвижение своей карьеры в СМИ.

Один последний, очень личный вопрос: какую пищей могла бы вас соблазнить женщина? 

Это просто должно быть хорошо, тогда продукт на тарелке является незначительным. Салат, макароны, мясо, рыба. Прежде всего, для меня важно, чтобы у сидящий напротив меня была страсть к еде. Кто жует весь вечер только листья салата, нет, это не для меня.

 

Спасибо, Свен!