РЕСТОРАНЫ ВО ВРЕМЕНА КОРОНЫ: К ПРОСТОТЕ?

 

Наша жизнь определенно изменилась! Во всех отношениях! И, скорее всего, они никогда больше не будут прежними. Помимо того, что пандемия дорого обошлась человеческой жизни, она поставила на колени целый ряд отраслей промышленности, включая авиакомпании, круизы и конференции. В то время как люди, правительства и эксперты в области общественного здравоохранения подчеркивают важность социального дистанцирования как способа остановить распространение инфекции, в ресторанах наблюдается серьезное сокращение покровительственных услуг. Между тем, недавно объявленное о закрытии ресторанов по всему миру усиливает эту тенденцию.
За последний месяц я говорил со многими рестораторами и шеф-поварами о том, как они справляются с внезапным и непредсказуемым кризисом, и в течение некоторого времени все, что я слышал — это закрытие ресторанов и увольнения. Все лучшие рестораны Италии и Испании, страны ударили по самым тяжелым, сразу же закрылись, и за ними последовали их коллеги по всему миру. Одним из редких исключений была Япония.

 

«Японское правительство еще не объявило о закрытии в Токио, так что, к счастью, рестораны все еще могут работать». В этих условиях мы следим за тем, чтобы расстояние между столами составляло не менее двух метров, ежедневно проверяем состояние здоровья людей и предоставляем всем рабочим дезинфицирующее средство». Кроме того, для уменьшения потерь на источниках, мы добровольно помогаем производителям продуктов питания продвигать свою продукцию через наш счет в Instagram», — написал мне шеф-повар Ёсихиро Нарисава, владелец знаменитого ресторана Narisawa. В тот момент казалось, что единственная дилемма — это закрыться или остаться открытым, разумеется, если второй вариант предусмотрен законом.

 

А потом, в телефонном разговоре с другом, шеф-повар Вьеко Павич из мишленовской звезды «Брассерие орехов» на немецком Pirmasens рассказал мне: «Мы думали, что делать. Первоначальное положение позволяло ресторанам оставаться открытыми до 18.00, что для нас ничего не значило, так как 80% наших доходов поступает вечером». В конце концов, мы договорились с солдатами и создали службу доставки, которую мы назвали «Gourmet to Go». И это работает. С каждым днем она становится все лучше и лучше. До сих пор нам удавалось спасать персонал, и мы будем стараться поддерживать этот бизнес по мере того, как он будет развиваться».

 

Многие другие рестораны с тех пор пошли тем же путем, и хотя многие из их шеф-поваров утверждают, что они никогда за миллион лет не думали, что будут заниматься доставкой на дом, они счастливы, что их бизнес выживет. Дело в том, что коронавирус заставил рестораны творчески подходить к организации питания, рассадке и доставке.
«Это полностью изменило подход к ведению бизнеса здесь, в Рио-де-Жанейро», — рассказывает Томас Тройсгрос, шеф-повар ведущего ресторана Рио-де-Жанейро Olympe, который он взял на себя два года назад у своего отца Клода, сына Пьера, одного из знаменитых братьев Тройсгоров, который вместе с Полом Бокусом сыграл главную роль в смутной кухне нувеля. Я посетил Олимпу в феврале, в то время, когда никто не мог предвидеть, какого масштаба пандемия достигнет за такое короткое время. Теперь это перевернуло вверх дном группу ресторанов «Тройсгрос».

 

«Вместе с моим отцом у нас шесть ресторанов здесь, в Рио». На данный момент мы решили закрыть Olympe, где прекрасно ужинают и где я готовлю каждый вечер, и Chez Claude, где останавливается мой отец. Но мы рассматриваем формат доставки в ближайшие недели, делая больше подхода к комфортной еде. Два ресторана, которые расположены в торговых центрах, закрыты в связи с закрытием торгово-развлекательных центров. Так что здесь делать нечего, кроме как доставить все продукты в два других ресторана, которые еще открыты, Le Blond, который является пивоварней, и CT Boucherie, который является стейк-хаусом. Мы сократили меню из-за меньшего количества персонала», — сообщил мне Томас, у которого, кроме Troisgros Brasil Group, есть бургерные суставы под названием TT Burger. Подход, который он принял там, заключается в продаже комбо или в предоставлении скидок на все товары, чтобы держать машину в рабочем состоянии.

 

В каком-то смысле то, чем занимается группа компаний «Тройсгрос», может стать проектом для ресторанов по всему миру. Когда я спросила Томаса, есть ли у него какие-нибудь советы для рестораторов, он ответил очень четко: «Загляните в комфортную еду». Загляните в блюда, которые вы всегда любили, или в комбо, которые могут дать соотношение цены и качества». Люди напуганы, и мы не знаем, что будет дальше. Поэтому они заглядывают в безопасное место, когда едят, что-то, что может вернуть их в прошлые воспоминания и заставить их чувствовать себя в безопасности». Мы должны оценивать день за днем, потому что все может меняться от одного дня к другому. Это не время зарабатывать деньги, а время зарабатывать достаточно, чтобы оплачивать счета и своих сотрудников и поддерживать работу машины. Это большое время для размышлений, так что возвращайтесь к основам, к простоте».

Как я уже говорил ранее, «Коронавирус» заставляет рестораны искать творческие решения, чтобы справиться с кризисом отрасли. Самые большие возможности, которые сейчас открываются перед рестораторами, — это доставка и доставка еды в сочетании с технологиями и социальными сетями. Например, Клод и Томас Тройсгрос придумали концепцию комфортных блюд, которая включает в себя выбор блюда недели. Каждую неделю они снимают видео, показывающее пошаговый процесс приготовления выбранного блюда. Это дает возможность домашним поварам воссоздать блюдо дома, а тем, кто не готовит, заказать его с доставкой. Для TT burger Томас создал небольшие игры в социальных сетях, которые также включают в себя отправку личных сообщений костюмерам, написанных от руки, которые приходят вместе с их заказами. Таким образом, они стараются стать ближе к ним, разделяя заботу о текущей ситуации и пытаясь подбодрить всех.

 

Новая ситуация особенно сложна в США, где правительство долгое время отрицало грядущий кризис, поэтому он ударил сильнее, чем в большинстве мест. Мы знаем, что рестораны — это сугубо кассовый бизнес, где деньги приходят и уходят, а иногда деньги уходят быстрее, чем генерируются. Закрытие ресторанов и баров из-за кризиса в Короне остановило этот поток почти мгновенно, но это далеко не конец — в этих ресторанах все еще есть счета, которые нужно оплачивать. Кроме того, страдают не только рестораны и их сотрудники. Отрасль США переводится на 11 миллионов прямых рабочих мест и около 4-х с лишним процентов ВВП, но люди забывают, что она тесно связана и поддерживается фермерами, поставщиками, постельного белья, флористами, дистрибьюторами, предприятиями по производству вина и напитков… По оценкам американских экспертов, только за последние несколько недель только в ресторанах было потеряно от пяти до семи миллионов рабочих мест. Но есть длинный список других отраслей, которые сильно пострадали.

В Калифорнии многие независимые рестораны, которые обычно работают с гораздо меньшей прибылью, беспокоились о том, что даже временное закрытие будет губительным для их бизнеса. Многие говорят, что никогда не видели ничего подобного. В барах бизнес упал более чем на 60% с начала нового коронавирусного кризиса, поэтому многие из этих заведений переходят на вынос, забор и доставку на время с меню, основанным на пицце и крыльях. В каком-то смысле многие из них возвращаются к своим корням, что перекликается со словами Томаса Тройсгроса. И они находят этот переключатель простым, потому что именно так большинство из них и начинали. Это кажется универсальным рецептом, чтобы держать кухни на месте и избежать резки персонала как можно дольше.

Тем не менее, некоторые рестораны меньше заботятся о погоде. Сетевые рестораны, известные своими обеденными и бранч-буферами, легко переключаются на вывоз и доставку. Эти рестораны не нуждаются в корректировке меню для доставки и часто предлагают бесплатное питание для детей с заказами на вынос.

 

С другой стороны, навигация по новому миру выездных ресторанов не так проста, потому что деликатная еда не очень хорошо путешествует, как, например, мексиканские традиционные укусы делают. Но даже эти рестораны приспосабливаются. Некоторые пытаются решить эту проблему, выщипывая любимые блюда из своего меню, которые легко переносятся, например, короткое ребро или французский классический coq au vin. Это означает, что «тонкая повседневность» — это дополнительная миля.

Прекрасная кухня как зона роскоши и социальной активности, из-за этих двух критериев, принадлежит предприятию, которое займет больше всего времени на восстановление, так как людям не придется путешествовать и есть в дорогих ресторанах и тратить деньги на пару еды и вина. Ресторанный бизнес тонкой кухни требует найма большого количества штатных квалифицированных работников, как на кухне, так и в сфере обслуживания, инвестиций в образование, стажировки, помещения и оборудование, обширную и развитую сеть поставщиков, профессиональное управление вином… В туристических странах и туристических районах от 60 до 90% гостей ресторана тонкой кухни являются международными гурме-клиентами, которые не будут путешествовать в этом году. Поэтому в 2020 году бизнес этого сектора гостеприимства окажется под серьезной угрозой, что окажет значительное негативное влияние на горизонт…

 

Невозможно предсказать, как долго продлится этот кризис, и можно только быть уверенным в том, что мир, который мы знаем, изменит свою форму. Многие рестораторы спрашивают себя каждый день: Как мы переживем это? Как долго это продлится, прежде чем нам действительно придется просто закрыть дверь?

Ответ? Перефразируя Малькольма X: Корректировка — это паспорт будущего, ибо завтрашний день принадлежит тем, кто готовится к нему сегодня.

Velimir Cindric