Ресторан Lasai в Рио-де-Жанейро считается одним из лучших в Бразилии. Он принадлежит шеф-повару Рафе Коста и Сильва и его жене сомелье Малене Кардиэль. В начале Рафа учился в Кулинарном Институте Америки в Нью-Йорке. После этого он в течении 5 лет работал су-шефом в ресторане Андони Адуриса Mugaritz в Стране Басков. Только после этого был открыт свой собственный ресторан в 2014 году.

Ресторан Lasai располагается в доме, объявленном историческим наследием, и пользуется успехом с самого открытия. Сейчас у ресторана уже есть звезда Мишлен, а также он входит в список 50 лучших ресторанов мира и Латинской Америки.

 

Рафа Коста и Сильва – портрет шеф-повара

 

Рафа, когда ты впервые решил, что станешь поваром? 

Сколько я себя помню, я всегда хотел иметь бар, ресторан или что-то подобное, но я никогда не видел себя поваром. Поэтому в 2002 году я пошел работать на кухню поваром, чтобы немного понять, как это все работает и сколько люди будут воровать у меня. Это было всё, о чем я думал. После двух месяцев работы на кухне я получил столько положительных эмоций и адреналина, что с тех пор я никогда не переставал готовить. Я влюбился в приготовление еды и времяпрепровождение на кухне. Моя история начинается не с детских или семейных воспоминаний о еде, а с любви к ней.

 

Расскажи, пожалуйста, о своей учебе. Ты учился только в Кулинарном Институте Америки? 

Именно в Кулинарном Институте Америки я научился азам, последовательности, правилам и дисциплине. Однако кулинария – это то искусство, которому ты учишься везде: на кухне, в ресторане, во время общения с людьми из индустрии, во время того, когда читаешь о еде и культуре. Кулинарный Институт Америки был отличной школой и показал мне новый способ делать то, что мне нравится. Наличие современного оборудования и инфраструктуры делает эту школу лучшей.

 

 

Является ли Андони Адурис из ресторана Mugaritz в Стране Басков твоим главным наставником, который оказал на тебя наибольшее влияние? Или были и другие люди? 

Андони, на которого я работал несколько лет, на самом деле оказал на меня наибольшее влияние. Также он очень поддерживает меня и до сих пор остается главным амбассадором ресторана Lasai во всем мире. У нас очень крепкая дружба, мы регулярно общаемся, и я не думаю, что в мире есть кто-то, кто мог бы дать мне советы лучше относительно ресторанной индустрии. Однако я вдохновляюсь не только шеф-поварами, есть очень много людей, которые оказывают большое влияние на мою работу.

 

Вы каждый день меняете меню в ресторане? 

У нас нет блюд, которые постоянно присутствуют в меню. Обычно мы меняем их каждый день, в зависимости от того, что мы находим на рынках органических продуктов, а также привозим с наших собственных ферм.

 

 

Можешь ли ты рассказать о блюдах, которые лучше всего характеризуют твою работу? 

Я считаю, что нашу работу лучше всего характеризует тот факт, что у нас нет блюда, которое её бы характеризовало. На самом деле о нас может рассказать огромное число продуктов, которые выращиваются на нашей ферме. Также очень трудно поделиться каким-нибудь конкретным рецептом, поскольку у нас никогда не было письменных рецептов в ресторане Lasai, но я дам вам один, который на этой неделе есть у нас в меню: бейжупира, мисо, бекон и репа.

 

Ваши фермы – это основной источник, где вы берёте продукты? 

Это не совсем так. Независимо от цены, мы отдаем предпочтение местным производителям из Рио или его окрестностей. Основная цель нашей фермы – производить те продукты, которые мы не можем найти на местных рынках органических продуктов. Например, если у нас есть действительно хороший поставщик моркови, то мы не будем сами выращивать морковь.

 

В вашем меню огромный выбор блюд из овощей, это правда? 

Все верно. В основе нашего меню лежат овощи, корнеплоды и фрукты. У нас есть мясо, но все-таки в основном мы используем овощи. Из 15 блюд, которые мы готовим ежедневно, около 80% — это овощи, корнеплоды, зелень и фрукты.

Все эти продукты готовятся уникальными способами. У нас в ресторане запрещено использование специального оборудования для нарезки овощей, мы всегда нарезаем вручную фрукты и овощи. Мы не используем мелкую нарезку или нарезку соломкой. Мы не очищаем те продукты, у которых съедобная кожа. Также кроме вина, у нас больше нет других продуктов, которые привозятся из-за границы (практически всё мы привозим из региона Рио-де-Жанейро).

 

 

Это касается и мяса? 

Мы всегда используем продукты местного происхождения. Например, у нас есть свое куриное хозяйство. Мы используем пойманную рыбу и никогда не используем выращенные на ферме морепродукты. Также мы не используем продукты, выловленные из моря за пределами Бразилии. В меню нет названий рыбы, официанты на словах рассказывают клиентам, какая используется рыба, потому что она может меняться, в зависимости от того, что у нас есть в этот день.

 

У вас небольшой ресторан. Такова была ваша задумка с самого начала? 

Да, это семейный ресторан. Моя жена, Малена Кардиэль, ухаживает за домом, а я – за кухней. Кроме того, многие члены нашей команды с нами с самого начала, и мы действительно заботимся о них, мы любим их, они – настоящие герои ресторана Lasai.

 

Большое спасибо, Рафа!

 

 

А вы тоже повар, увлеченный своим делом?

Зарегистрируйтесь бесплатно и расскажите о себе!

 

Хотите поставить перед собой новую цель?

Посмотрите вакансии в разных странах на Cook Concern.