Что мотивирует бразильского шефа, у которого уже есть опыт работы в ресторане со звездой Мишлен, а также в Италии и Испании, открыть свою собственную пиццерию в Барселоне?

 

Для Рафаэля Панатьери задача состоит в том, чтобы делать людей счастливыми в любом ресторане, будь то пиццерия или ресторан с бургерами, а также преподносить клиентам лучшие продукты очень простым способом. «Наша миссия поваров – мыслить на перспективу».

Текущие кулинарные тренды в Барселоне направлены на осознанное потребление и на то, как готовить из того, что нам дает природа, и как искать лучшие ингредиенты в своем регионе.

 

В качестве старшего су-шефа в Roca Moo в Барселоне у тебя появился опыт работы в мишленовском ресторане. Как это время повлияло на тебя? 

В Roca Moo я провел два года в качестве су-шефа и R&D шефа, в этот период я посвятил себя изучению стиля и философии кулинарии братьев Рока.

 

Расскажи, пожалуйста, с чего начинался твой путь в данной сфере. 

Моя любовь к кулинарии началась в тот день, когда я родился. С самого раннего возраста у меня дома была тесная связь с кухней, в основном с моей бабушкой, которая привила мне любовь к этому. В детстве я всегда хотел быть ветеринаром, но судьба сложилась иначе, и я решил посвятить себя кухне профессионально, когда мне было 18 лет.

 

Что удивило тебя больше всего, когда ты начал работать шеф-поваром? 

Я думаю, что, когда вы становитесь шеф-поваром, сюрпризы уже не кажутся вам такими существенными, потому что вы готовитесь к этому очень много времени и уже все изменения кажутся довольно естественными. Однако, есть одна вещь, которая удивила меня – это то, что вы перестаете исключительно готовить, и должны уделять больше времени другим задачам, таким как человеческий фактор и формирование команды. На мой взгляд, это одни из наиболее сложных задач для успешного управления кухней.

 

Что является лучшей частью работы шеф-повара? 

Для меня лучшая часть работы шеф-повара – это способность демонстрировать и делать то, что вы изучали и практиковали в течение всей своей карьеры, применять на практике все знания, которые вы получили, чтобы создать свой собственный стиль, отдаваться полностью своему делу и передать это чувство команде, чтобы они также понимали, что вы хотите до них донести.

 

Ты несколько лет работал шеф-поваром в Бразилии. В чем сходство кухни Бразилии и Испании? 

После окончания школы я два года работал поваром в Бразилии. Между этими кухнями есть много общего, я думаю, это может быть связано с европейскими иммигрантами, которые приехали в Бразилию. Я наблюдаю большое сходство в тушеном мясе и рыбе, способе их приготовления из простых ингредиентов, но с очень хорошим вкусом.

 

А какие основные различия? 

Основное различие заключается в используемых ингредиентах. Бразилия – это тропическая страна с очень плодородной почвой, что особенно заметно во фруктах и овощах.

 

Как ты считаешь, что может объединять бразильскую и испанскую кухни? 

Очевидно, эти две кухни объединяют насыщенные и пряные вкусы. Более того, это кухни с большой индивидуальностью.

 

Позже ты работал шеф-поваром в Италии. Как это время повлияло на тебя? 

В Италии я работал на Сицилии, в Риме и во Флоренции. Это кухня, которая мне близка с самого детства, так как моя семья имеет итальянские корни. Я отправился в Италию, чтобы разобраться в кухне, которую я люблю. Будучи поваром в Италии, я научился ценить и любить продукты, совершая с ними только небольшие манипуляции. Это, очевидно, простая кухня, которая имеет очень сильный культурный и эмоциональный окрас. И это то, чего я всегда придерживаюсь.

 

Сицилийская кухня славится своими безупречными ингредиентами. Что на твой взгляд является ее душой? 

Сицилия впечатляет, у нее прекрасная гастрономическая культура и все ингредиенты обладают первой свежестью. Я считаю, что благодаря климату душа сицилийской кухни находится в море. То, что очень заметно – это любовь и уважение, которые местные люди испытывают к своей кухне.

 

После этого ты переехал в Барселону, где следующие восемь лет ты проработал на различных должностях и в разных хороших местах. Что на твой взгляд делает Барселону такой привлекательной кулинарной достопримечательностью? 

Я приезжал в Барселону на Рождественские каникулы, и пяти дней было достаточно, чтобы влюбиться в этот город. Барселона – это многонациональный город, в котором живут люди со всех континентов, который имеет смелую и устоявшуюся кухню. Что привлекает меня больше всего, так это то, что в каталонской гастрономии точно присутствует магия.

 

У тебя очень разносторонний опыт, как бы ты описал свой стиль сегодня? 

Мой кулинарный стиль основан на простоте и сезонности продуктов. Для меня очень большое значение имеет взаимоотношение между человеком и природой. Я придерживаюсь пуризма и пытаюсь передать это, когда готовлю. Будучи поваром, я чувствую обязанность помочь и сохранить то, что находится в моем окружении. Я думаю, что вполне реально готовить из тех сезонных ингредиентов, которые дает нам природа.

 

Недавно ты открыл свой собственный ресторан Garden Pizza by Rafa Panatieri. В чем заключается его концепция? 

Garden Pizza by Rafa Panatieri – это пиццерия, которую мы развиваем и строим на основе собственной философии каждый день. Это место, где я решил заняться любимым делом. Здесь вы найдете что-то доступное каждому, приготовленное традиционным способом, используя только дровяную печь и местные сезонные продукты. С течением времени я хочу, чтобы Garden Pizza была полностью самодостаточной, чтобы у нее был собственный фруктовый сад, чтобы мы производили наши собственные колбасы и моцареллу. Мы уже над этим работаем и ждем появления первых результатов. Это очень приятно, когда повара производят или заботятся об ингредиентах, которые они собираются использовать. Это способ понять окружающую среду и направление, куда мы движемся каждый день.

 

Пожалуйста, не пойми неправильно следующий вопрос. Ты очень опытный и высококвалифицированный шеф-повар. Почему ты ограничиваешь себя только приготовлением пиццы? 

Это уже не первый раз, когда мне задают такой вопрос, но ответ достаточно прост. Для меня быть шеф-поваром гораздо сложнее, чем готовить в гастрономическом ресторане. Моя основная задача – делать людей счастливыми в любом ресторане, будь то пиццерия или ресторан с бургерами, а также преподносить им лучшие продукты в очень простой форме. «Наша миссия поваров – мыслить на перспективу, это единственный способ оставаться в деле».

 

Пицца – это наука. В чем таится секрет хорошей пиццы? 

Секрет хорошей пиццы заключается хорошем тесте и используемых ингредиентах.

 

Чем твой ресторан Garden Pizza by Rafa Panatieri может конкурировать/отличаться среди “тысячи” других пиццерий в Барселоне? 

Мне не нравится, что слово «конкуренция» очень часто встречается в ресторанной сфере, я думаю, что мы не участвуем в гонке, чтобы определить, кто делает пиццу лучше, у кого лучший ресторан или лучший повар, все это очень относительно. Я не стараюсь выделяться и пытаться отличить себя от других. Я стремлюсь делать так, чтобы люди понимали мой взгляд на мир, чтобы они видели, что все, что нам нужно, вокруг нас и что мы можем жить в более здоровом и естественном мире. Мы можем гораздо больше сохранить окружающую среду и помочь миру стать более лучшим местом для будущих поколений.

 

Сколько видов пиццы представлено в меню в твоем ресторане? 

В нашем меню около 10 пицц, но мы всегда можем предложить дополнительно один или два вида пиццы, которые не представлены в меню.

 

Какая пицца является твоей фирменной? 

Все 10 пицц, которые присутствуют у нас в меню, сделаны с большой любовью. Я не знаю, как выбрать одну из них.

 

Можешь ли ты поделиться с нами одним из твоих последних творений? 

Мои последние творения – это буррата и моцарелла. На самом деле они уже давно существуют, я изучал их в течение долгого времени и пробовал разные способы приготовления. Мы собираемся начать делать их в Garden Pizza с коровьим молоком с органической фермы в Каталонии.

 

Какие из наименее известных специй и овощей ты используешь для своей пиццы? 

Я использую различные дикие травы, которые встречаются в Каталонии, такие как beldroega и pimpinela.

 

Какие уникальные техники ты освоил? 

Самую первобытную технику приготовления – это использование огня и температуры.

 

Какие текущие тренды ты видишь в ресторанной сфере в Барселоне? 

Текущие кулинарные тренды в Барселоне направлены на разумную кухню, качество, свежесть продуктов и минимальное вмешательство человека.

 

Что для тебя значит работа? 

Работа? Есть фраза, которой я полностью придерживаюсь: «делай, что хочешь, и тебе никогда не придется работать».

 

Что самое важное в твоей жизни? 

Самое важное в моей жизни – это моя семья.

 

Если ты хочешь попробовать что-нибудь особенное, что это будет? 

Когда я хочу съесть что-нибудь, я делаю себе хороший стейк, это очень напоминает мое детство на юге Бразилии, где мясо является нашей основной едой.

 

В настоящее время на международной арене очень много различных трендов. Какие из них ты считаешь действительно важными? 

Во всем мире существует тенденция осознанного потребления, с постоянным улучшением качества ингредиентов, употреблением продуктов без агротоксинов, а также весь мир пытается питаться лучшими и свежими продуктами. Это сейчас развивается в основном в скандинавских странах, и я считаю, что мир должен брать с них пример.

 

Повлияла ли твоя карьера на тебя как на личность, и если да, то как? 

Я изменился, когда осознал, что мне приятно кормить людей чем-то ценным и значимым. Я вложил в это душу и понял, что еда – это более легкий способ передачи культуры. Я могу готовить в Азии и позволяю людям почувствовать себя в Бразилии, это здорово.

 

В каком месте мира ты бы хотел работать шеф-поваром в будущем? 

Я хотел бы однажды вернуться в Бразилию и готовить там в своем стиле.

 

Если бы у тебя было время написать кулинарную книгу, о чем бы она была? 

Если однажды я напишу книгу, я бы хотел вложить туда весь свой опыт и рассказать, как готовить из тех ингредиентов, которые дает нам природа, и как искать лучшие из них в окружающей нас среде.

 

Много поваров хотели бы работать в Барселоне. Есть ли у тебя какие-нибудь советы или рекомендации для них? 

Совет, который я могу дать для работы в Барселоне или в других гастрономических центрах по всему миру – это искать места, где есть высокая конкуренция за место и можно учиться, а также никогда не сдаваться.

 

Спасибо большое, Рафа Панатьери.

 

А вы тоже повар, увлеченный своим делом? 

 

Зарегистрируйтесь бесплатно и присоединяйтесь к международной социальной сети для поваров!