У Питера Маккенна больше 20 лет опыта работы на профессиональной кухне. Шеф-повар Питер начал свою карьеру в сельской местности в Ирландии в середине 1990-х, но в скором времени он увидит гораздо больше. Он работал шеф-поваром в Гааге, Лондоне, Сиднее. Будучи личным шеф-поваром саудовского принца на протяжении четырех лет, Питер изучал самые прекрасные гастрономические культуры в мире, такие как Сардиния, Ливан, Саудовская Аравия и Французские Альпы.

 

Сегодня он – шеф-повар и совладелец ресторана The Gannet, Глазго, и он знает, насколько важна сезонность в кулинарии.

 

Питер Маккенна – портрет шеф-повара

 

Питер, вы учились на повара в колледже туризма Киллибегс в Ирландии. Чем ирландская кухня отличается от шотландской?

 

Я учился в городе Киллибегс в Ирландии. Еще в 1997 году вся индустрия общественного питания была другим миром, в отличие от того, который мы знаем сейчас.

 

Исходя из моего опыта, ирландские и британские рестораны очень похожи во многих аспектах, причем те и другие основываются на старой иерархической системе должностей и распределения обязанностей на кухне.

 

Сегодняшняя волна модных кулинарных направлений и трендов наблюдается у всех, благодаря тому, что у каждого есть доступ к рецептам и фотографиям блюд в Интернете. Ресторан в отдаленном ирландском городе Корк может быть похож на один из ресторанов, которые находятся на Внешних Гебридских островах в Шотландии.

 

 

Будучи молодым поваром, вы проработали в Австралии более года. Как это время повлияло на ваш кулинарный стиль?

 

Мне повезло, что я работал на Лиама Томлина в ресторане Banc в Сиднее в тот год, когда ему присудили номинацию «Австралийский ресторан года».

 

Мне показали стандарты мирового класса, где второе место было неприемлемым. Разумеется, это было нелегко, но это того стоило.

 

Меня спонсировал ресторан, и меня охотно приняла вся команда. В то время мне было 21-23 года, и благодаря этому опыту я стал тем шефом, которым являюсь сегодня.

 

Позже вы работали шеф-поваром на Коралловом острове. Какие блюда вы готовили в это время?

 

На острове я присоединился к команде как дополнительный повар с целью поддержать своего хорошего друга в мире, о существовании которого я раньше не подозревал. До этого я был полностью сосредоточен на своей работе в ресторанах.

Супер-яхта принадлежала саудовскому принцу и предназначалась только для личного пользования.

 

Будучи довольно современным принцем, он предпочитал средиземноморскую диету, свежую рыбу, сыр собственного производства и пасту при любом случае.

 

Морские гребешки, окунь, запечённый в соли, простая паста c помидорами черри и десерт в виде шоколадного торта или пирожного, приготовленный без муки, были стандартным меню. По вечерам мы подавали изысканные фуршеты.

 

В то время, когда вы были су-шефом в ресторане Abode, он был назван шотландским рестораном года по версии премии CIS Excellence Awards и получил несколько других шотландских наград в гостиничной сфере. Что сделало его таким успешным?

 

Ресторан возглавлял обладатель двух звёзд Мишлен шеф-повар Майкл Кейнс, но наш шеф-повар Крейг Данн контролировал то, что было в меню, и я с лёгкостью мог с ним работать.

 

Использование лучших ингредиентов, которые мы могли найти в Шотландии в то время, и взгляд, направленный скорее внутрь, нежели на следование трендам, оказались мудрыми шагами. И мы до сих пор идём по этому пути в моем ресторане Gannet.

 

У нас была очень сплоченная команда, которая работала во время каждого сервиса (ресторан работал только 5 дней в неделю), и все действительно заботились о продукте, который мы подавали гостям.

 

 

Глазго, шотландский портовый город, где вы работаете сегодня: какие здесь местные специалитеты?

 

Это зависит от того, кого вы спросите. Кто-то может назвать рыбу с жареной картошкой, кто-то – хаггис. Глазго такой многокультурный город, местная гастрономия – это смесь Индии (с севера до юга), Италии, классики и современной Шотландии.

 

Я бы выделил специалитеты в зависимости от сезона: летом у нас есть великолепная серебряная сельдь, поздним летом и осенью – рябчики (для меня это – настоящий вкус Шотландии), зимой – морские гребешки, выловленные вручную, весной – дикий чеснок, лук-порей, местные грибы и спаржа.

 

Сегодня вы – управляющий директор и шеф-повар The Gannet в Глазго, в небольшом независимом ресторане с едой высокого качества и современной шотландской кухней. Что для вас означает современная шотландская кухня?

 

Для меня шотландская еда определяется постоянно меняющимися продуктами, которые доступны нам в течение года, будь то дикие или выращенные продукты.

 

Современность кухне придают техники и способы подачи, которые мы используем.

 

Вы работаете с местными производителями, поставщиками продуктов питания? ( Маркетплейс на платформе Cook Concern )

Все наше меню состоит из отношений, которые мы наладили с нашими поставщиками. Мы регулярно посещаем фермы и общаемся с фермерами, сборщиками грибов и ягод, ремесленниками, которые являются неотъемлемой частью нашей команды.

 

Принцип сезонности часто ограничивает возможности ресторана в зимние месяцы. Как для вас проходит этот период?

 

Мы используем его по максимуму. В зимние месяцы в меню настоящее изобилие корнеплодов, их много, а разнообразие вкусов и текстур невероятно. В это время очень много дичи. Кроме того, различные местные виды моллюсков и морских водорослей находятся в идеальном состоянии.

 

Какая специя лучше всего описывает шотландскую кухню и кухню вашего ресторана?

 

Это может быть можжевельник. У нас есть постоянный запас свежего можжевельника, поступающего от наших сборщиков, веток, которые мы используем для копчения, и сушеных ягод.

 

Традиционно шотландское блюдо-бестселлер хаггис будет приправлен можжевельником и, конечно, во всех популярных джинах он используется в первую очередь среди всех остальных растений.

 

Как бы вы описали свой кулинарный стиль сегодня?

 

Все эти годы мы готовим наши блюда, по-настоящему раскрывая суть каждого ингредиента.

 

Мы ориентируемся на продукт и не следуем трендам, самое главное для нас – это вкус и текстура.

 

Мы одной ногой стоим в прошлом и одной ногой в настоящем в отношении используемых нами техник.

 

Можете ли вы поделиться с нами рецептами ваших последних блюд? (рецепты лучших поваров)

 

В меню в данный момент у нас есть гребешки, выловленные на острове Скай, мы открываем их, затем опускаем в солёную воду. Они подаются с бузиной, крем-муссом из хрена, яблоком и редькой. Это простое блюдо, но оно имеет сильный вкус и визуальный эффект.

 

В это время года потрясающий топинамбур, мы выращиваем его у нас. Топинамбур превращается в паштет, конфитюр, пюре и чипсы из шкурок, и это блюдо украшается эмульсией из тимьяна.

 

В это время года работать особенно интересно. У нас большой запас шотландских трюфелей (да, да, именно шотландских), у нас есть блюдо из куропатки с корнем петрушки, обожжённой сладкой капустой, медом с вереском, с карамелизованным луком и шотландским трюфелем.

 

Шотландские трюфели собирают недалеко от Эдинбурга

 

Если бы у вас была возможность написать кулинарную книгу, то, о чем она была бы?

 

О сезонности в шотландской кухне. Мы действительно определили для себя сезонные изменения, и они могли бы быть очень хорошо отражены в форме книги. Я не думаю, что миру понадобится другая подобная кулинарная книга (смеется).

 

Есть ли в мире такое место, где вы хотели бы работать шеф-поваром? (международный рекрутинговый портал Cook Concern)

 

Мне повезло c моей карьерой. У меня уже есть опыт работы в ресторанах в Гааге, Лондоне, Сиднее, Дублине, который я приобрел в начале моей карьеры.

 

Я четыре года работал личным шеф-поваром саудовского принца, проводя время на его яхте и виллах в Сардинии, Ливане, Саудовской Аравии и французских Альпах.

 

Я также работал на русского олигарха, проводя время на Мальдивах, на побережье Адриатического моря и в Средиземном море.

 

Приготовив еду на фуд-фестивале в Новой Шотландии в прошлом году, я хотел бы еще больше изучить Канаду. Нет лучше способа открыть для себя страну, чем сделать это через еду!

 

Согласны. В кулинарной культуре каждой страны мира всегда столько интересного. Спасибо, Питер!

 

Гастрономическое путешествие шеф-повара Питера Маккенна очень впечатляет. Куда вы собираетесь поехать? Где вы уже успели побывать? Расскажите нам свою историю на Cook Concern! Регистрация бесплатная.