Первым местом работы для Олеси стал «Парк Джузеппе». Далее «Летучий голландец». Работала в ресторане Grand Cru. После стала шеф-поваром ресторана «ЕМ». В интервью она расскажет нам про концепцию ресторана и веганстве.

 

Как вы решили стать поваром и где началась ваша первая трудовая деятельность?

Я не помню, как я решила стать поваром, было ли это вообще мое решения, по-моему, это получилось случайно. Это был далекий 2000 год, где-то 1998, надо было идти куда-то учиться. На то время мне непонятно было какие профессии нужны, важны, и я сама тоже ещё не понимала, что я вообще хочу. Для меня в то время было сложно принять какое-то адекватное решение. Так я и решила пойти учится на повара, просто чтобы было место, где можно учиться.  Отучившись три года, я поняла, что мне не нужно начинать что-то новое, искать новое место для учебы. Мне нужно продолжать то, чему меня учили и двигаться дальше.
Первое мое место работы, это была парк Guiseppe помощником повара. Я на самом деле в то время не рассматривала должность повара. Я поняла, что мне нужно начать с нуля, с самого низа. Познакомиться с продуктами, с действами, с поварами и с техниками. Это был итальянский ресторан. Я вообще не знала половина продуктов, что это такое и как это выглядит. Также брать на себя ответственность повара, имея только учебную базу, надо было со всем этим аккуратно знакомится.

 

Что вас больше всего вдохновляет в работе шеф-повара?

В работе шеф-повара вдохновляет сама работа, в плане создания чего-то нового, какие-то постоянные поиски и вообще творить. Самое вдохновляющее то, что ты делаешь что-то то новое каждый раз и не стоишь на месте. Придумывать, создавать, работать с продуктом. Вообще все, что связано с кухней. Больше всего, конечно, что-то новое каждый раз создавать. Я стремлюсь не стоять на месте и это больше всего вдохновляют.

На данный момент вы шеф-повар в ресторане «ЕМ». Вы описываете стиль этого ресторана как «театр». Расскажите нам по подробнее, что в ресторане создаёт для вас такую необычную атмосферу?

Я точно не знаю, что планировалось во время проектирования строительства, была ли такая задумка сделать это как театр, ну точно знаю, что планировалась сделать гостиную, где нет границ между поваром и гостем, где все дружно, весело ужинают и всем тепло и хорошо. Ну спустя какое-то время все-таки получилось, как театр, когда приходят в зрительный зал гости и едят, и наблюдают как готовится еда при них и они могут подойти ко мне заглянуть в сковородку, спросить как это делается и даже перевернуть что-то и пожарить. Это не проблема, я никогда не против такого контакта. Атмосферу театра создает раз освещение, такое театральное, также атмосферу создаёт одно большое пространство без границ, действие, которое происходят на кухне, и вовремя пришедшие гости садятся все в одно время и начинается сет ужин, и все наблюдают как происходит действия на территории так сказать кухни. Вообщем создаётся впечатления, что ты в театре.
Ну скорее всего такое взаимоотношение гостей и кухни, главное которым является плита, она притягивает конечно к себе внимание сразу. Потому что ты заходишь и самое первое что ты видишь это плиту. Вообще в начале появлялась плита, а потом вокруг неё все остальное образовалось, и атмосфера, кухня, свет и все другое. Все пошло от плиты. Она в ресторане самое важное и это как главная героиня каждого спектакля.

 

Какие техники приготовления вы используете в ресторане?

Мы используем очень много разных техник приготовления в ресторане, какие-то очень новые модернистские, или какие-то уже давно забытые техники от бабушки, много всего. Всему чему я научилась, либо где-то прочитала что-то новое, все сразу используется здесь, они не задерживается в моей голове.

Как бы вы описали стиль меню ресторана?

Я точно не знаю, как бы я отписала стиль. Это просто все от меня идёт, я не придумывала названия этому стилю. Как я вижу, так я и кладу. Иногда появляется картинка, а потом появляется блюда, сначала идёт зарисовка продуктов, которые уже есть в голове или на листочке бумаги, а потом появляется на тарелке. Иногда наоборот, с начала появляется на тарелке, а потом я переделываю оформление. Я не знаю какой стиль. Это вам решать, людям которое это смотрят, видят и едят.

 

Когда вы создаёте меню, на что вы больше всего обращаете внимание?

Во время создания меню и блюда я первую очередь обращаю внимание на то, что лежит на прилавках, сначала бегаю по рынкам, смотрю что предлагают, спрашиваю, что появится в следующие время и что новое. Сначала я ищу продукт в первое очередь, если попадается какой-то необычный я вокруг в него кручусь. Продукт по мне и есть самое важное, потом идёт сезон, настроение, на это я тоже обращаю внимание.
Вы предлагаете также веганское меню. Что вы лично предпочитаете и почему?
Да, мы предлагаем веганское меню. Не потому, что это сейчас так модно, или по каким-то другим причинам, просто потому что есть такая категория людей и нужно их выбор уважать.
Я, пообщавшись с ваганами немного, поняла их выбор. Почему мы едим животных и зачем мы это делаем, ведь куча продуктов с нужными нам микроэлементами и который нужны для нашего организма и незачем убивать животных что бы получить это, куча продуктов, где большое количество растительного белка. Я думаю, что за ваганами будущее.
Сама я всеядна и не как не могу отказаться, я все-таки шеф-повар и мне нужно это все есть, пробовать и предлагать. Я бы хотела открыть вегетарианский ресторан. Вегатарианский, не веганский, потому что от молочных продуктов мне отказываться трудно. Я по жизни все ем, главное, что это было вкусно.
Я считаю, что каждом в ресторане должно быть веганское меню, должна быть альтернатива, хотя бы от каждого отдела по одному блюду, придумано от шеф-повара. Очень больно ходит по ресторанам с подругой веганом, когда нет в ресторане не одного веганского блюда.

 

С какими тремя ингредиентами вам нравится больше всего работать?

В начали моей карьеры я бы могла вам на этот вопрос ответить с какими тремя продуктами мне нравится работать. Но через меня прошло столько продуктов, что я прям затрудняюсь сказать какие именно три ингредиента. Ну я точно могу сказать, что я очень люблю работать с рыбой и с морепродуктами и также я влюбилась сейчас в процесс приготовления сыра. Вот как бы так. Конкретно любимых ингредиентов у меня нет сейчас. У меня все любимые ингредиенты, это знаете как бы я создаю какое-то блюдо, и естественно тот ингредиент который я использую, точнее несколько ингредиентов они мне нравится, вот на данный момент я хочу с ними работать.

Где вы берете инспирацию для новых блюд и как бы вы описали свой стиль приготовления?

Иногда я листаю в книжках и что-то цепляет меня, скорее всего это изображение, а не какие-то детали. Я много принимаю визуально, больше информации я принимаю глазами. Вот я увидела цветовую гамму, форму или сходила в музей, что-то в таком направлении мне больше всего вдохновляет. Так чтобы, прийти в ресторан и попробовать и меня осенило, такое очень очень редко бывает.
Честно говоря нет такого чтобы я пошла и сразу же сделала, по таким впечатлением. Это бывает, ну очень редко. Чащ всего я увидела какую-то цветовую гамму или форму интересную. А вообще, когда я придумываю новый сет, именно с сетами, а не с отдельными блюдами, тогда я сажусь и думаю в каком направлении двигаться. Много было таких тематических сетов, таких как, например Фибоначчи, когда в каждом блюде было определенное количество ингредиентов по число Фибоначчи. Были такие моменты как, когда каждое блюдо было чёрно-белого цвета и в каждым из этих блюд было по одному цвету в кроплении. Это скорее такая, не только вкусовая, в первую очередь это для меня такая визуальная составляющая.
Потому что, когда тебе приносят блюда, первое на что ты обращаешь внимание, это на форму, цвет и эстетику исполнения. Потом уже ты оцениваешь вкус. А потом дальше уже совсем другая работа.


Работа повара довольна трудная. Вы как женщина, сталкиваетесь с трудностями?

У меня нет никаких сложностей между общением с людьми, не важно какого пола. Работать не в хорошей атмосфере никому не хочется. Нас здесь только три человека, и мы дружны и веселы. Если я подхожу и говорю так или так надо сделать, ребята делают и не возникают никаких вопросов, а если возникают, я отвечаю почему это надо сделать. Почему это надо именно так сделать, а не по-другому. Все, кто сюда приходят, они все учится. Это мне нравится, нравится что они приходят, чтобы повышать свою квалификацию. Я всегда с удовольствием возьму нулевого человека и начну обучать и возится с ним и если они решают пойти дальше, это тоже хорошо. Я всегда наблюдая со своими ребятами, который со мной отработали. Как они там, что с ними происходит. Если они что-то не так делают, я это им сообщу. Они по-прежнему звонят с каким-то советами, я с удовольствием обучаю.

 

Как вы думаете, как изменится ресторанная сфера в Санкт-Петербурге через 5 лет?

Я думаю, что какая-то часть нынче модного такого тренда, наверно уйдёт. Потому что всем этим уже наелись и такие вещи надоедают. Все эти Streetfood и гастро-бары останутся наверно. Все это где-то началось 5 лет назад, и все такое хватают, давай делать это и это и наступил такой переизбыток. Я так думаю, что через 5 лет уже всё угомонится, выровняется и останутся проекты, какие-то более адекватные. Потому что действительно такого на данный момент очень много. Возможно, появляется новый тренд, и все побегут в том направлении работать.

Если не секрет, есть ли у вас новые проекты на будущее или какая-нибудь гастрономическая мечта?

Нет, проектов сейчас нет никаких и я, честно говоря, не всегда берусь параллельно что-то делать. Это сложно работать с двумя прокатам в одно время. Что в ближайшее будущее будет я не знаю, об этом сложно сейчас говорить.

 

Спасибо, Олеся!