Нильс-Левент Грюн — главный шеф-повар в Jumeirah во Франкфурте. Читайте здесь.

С большим количеством остановок на твоём жизненном пути сегодня ты работаешь главным шеф-поваром в
Jumeirah во Франкфурте. Где начиналось путешествие для тебя как повара, что заставило тебя принять решение стать поваром?

Ещё с детства я знал, что хочу стать поваром. И после завершения практики в 8-м классе я решил пойти по этому пути. От мамы и бабушки я научился готовить. Обе грандиозные повара, и с собственным садом и ягнятами моего дедушки у нас всегда были лучшие продукты дома.

 

 

Твоя учеба на повара была завершена в отеле Grünings Chalet в Бад Бевензен. Каковы у тебя воспоминания об этом времени? Какими наработками ты пользуешься до сих пор?

Обучение началось в 2005 году в отеле Grünings Chalet, и через 4 месяца я перешел в отель Maritim Airport в Ганновере. Там я работал со своим наставником Маркусом Кирхнером, и он поддерживал меня. Наконец, мне разрешили участвовать в молодежных чемпионатах и ​​ я представлял Нижнюю Саксонию на чемпионате Германии в Петерсберге.

 

В 2009 году вы работали как Commis de Cuisine/ Entremetier в ресторане для гурманов Haerlin, отеля Vier Jahreszeiten, в Гамбурге.  Каков был опыт
для тебя в качестве
 поварам в люксовой гастрономии? Как проходило твоё обучение?

В Hearlin был мой первый старт в звездной гастрономии. Вскоре я быстро узнал о процессах и прецизионности звездного ресторана.

 

В 2008 году ты стал победителем молодежного чемпионата в Нижней Саксонии. Каково было твоё победное блюдо?

Мое меню состояло из 4 блюд это — лосося, дикого чесночного супа, копченой утки и теплого шоколадного торта с кремом Тонка.

 

Как бы ты описал свой сегодняшнию кулинарный стиль? 

Наш стиль ясен и прост: классические блюда в новом обличье.

 

Сегодня ты работаешь шеф-поваром в Jumeirah во Франкфурте. Какова твоя кулинарная ориентация?

Мы арабский дом, который имеет корни в Дубае. Благодаря этому мы также предлагаем арабские блюда в меню. Конечно, в отеле всегда есть классика, такая как бюргер или клубный сэндвич.

 

Твоя работа в «Max on One Grillroom » основана на оригинальных блюдах; но в интерпретации. Можешь ли ты привестинесколько примеров?

Мы уже в меню перефразировали некоторые блюда такие как: сэндвич пастрами, американский барбекю или коктейль из креветок.

 

Благодаря твоему инновационному меню ты много работаешь с «новыми ароматами»: приведи нам какой-нибудь пример?

Мы стараемся вместе с классической идеей реализовать новые вкусы и удивить гостей.

 

С SALZGARTEN самые лучшие соли Испании раскрывают свою утончённость в Таунесе. Какова ваша роль в этом сотрудничестве?

Я любитель соли и бренд-посланник SALZGARTEN. Я и Инке Вернером делаем презентацию и всегда в творческом поиске.

 


«
Go for it » — твой девиз во время приготовления пищи: И какое же меню для этого… что лучше всего описывает этот девиз?

Go for it, легко перевести: делай это! Мы обосновали этог девиз, чтобы наши блюда стали проще готовиться и не сбиваться нам с пути. Для меня «Go for it» — это уже отношение к жизни, с которым я ежедневно сталкивался.

 

Тесное сотрудничество с производителями приобретает все большее значение для шеф-поваров. Как вы относитесь к производителям своей пищи? 

Как шеф-повар большой гостиницы, я к сожалению, уже не имею возможности выезжать на рынок каждый день. Но тем не менее, я регулярно на связи с производителями и поставщиками. В настоящее время у нас есть 30 кг зеленой клубники, консервированной на зиму в перечном уксусе.

 

Можешь ли ты поделиться с нами некоторыми твоими специальными рецептами / творениями?

РЕЦЕПТ — ПОСВЯЩЕНИЕ РЕСТОРАНУ WALDORF ASTORIA NYC

ЧЕРНОПЕРЫЙ ПЕТУХ «WALDORF САЛАТ»

СЕЛЬДЕРЕЙ | ОРЕХ ГРЕЦКИЙ | ТРЮФЕЛЬ

 

Приготовление Черноперый петух

Черноперый петух или, на выбор, нежные грудки очистить. Удалить большие кости. Слегка оттяните кожу с мяса пальцем, чтобы мелкие кусочки масла могли быть помещены под кожу.

Вотрите масло из грецкого ореха хорошо со всех сторон. Разогреть духовку до 120 ° C. Прожарьте петуха на решетке в течение 1,5 часа. Затем извлеките петуха и разогрейте духовку до 240 °C. После этого верните петуха обратно в духовку и готовьте ещё примерно 30 минут. Затем дайте ему немного отдохнуть и приступайте к разделывание. Позвольте цыплятам с черными перьями ненадолго остановиться и встряхнуть. Отделите грудку и держите ее тёплой, разрежьте или пощипайте небольшое рагу из ног. Обжарьте маленькие кубики яблока вместе с рагу и залейте все соусом и подавайте в тёплом виде.

 

Сельдерей приготовленный в духовке

Вымойте целый стебель сельдерея, слегка отбейте его, завернув в алюминиевую фольгу. В зависимости от размера, запекайте в духовке и затем дайте остыть в фольге. Приправить и обжарить кусочки толщиной 1 см. Для пюре взбейте остальную часть сельдерея блендером и приправьте бульон ореховым маслом. В конце добавьте немного лимонного сока.

 

Карамелизированные грецкие орехи

Разогреть сахар и воду на высокой температуре. После того как цвет стал коричневым, добавьте грецкие орехи. Уменьшить температуру. Полученную массу постоянно перемешиваем. Вынуть из кастрюли и поместить на пекарскую бумагу и разровнять.

 

Сервировка

Поместите рагу в маленькой миске с пюре из сельдерея и хрустящими грецкими орехами. Подавайте грудку на плоской тарелке с кусочками сельдерея. Несколько красиво уложенных точек из пюре и, возможно, немного соуса усовершенствуют тарелку. Натереть трюфели на мелкой терке над блюдом.

 

Ингредиенты

для 4 человек

  • 2 шт. Черноперего цыплёнка
  • 50 г масла
  • 10 мл масла грецкого ореха
  • Чоризо-соль (соленый сад) перец
  • 1 часть стебля сельдерея
  • 1 столовая ложка лимонного сока
  • 2 столовые ложки орехового масла
  • 3 столовые ложки куриного бульона
  • соль, перец и мускатный орех
  • 50 г грецких орехов
  • 30 г сахара
  • 30 г воды
  • 40 г летнего трюфеля

 

PINA COLADA
ОРИГИНАЛЬНЫЕ ФАСОЛЬ «БЕНИ ХАРВЕСТ»
АНАНАС |  КОКОС |  ВАНИЛЬ

 

Подготовка

Шоколадный крем

Вскипятите молоко, сливки, сахар и ваниль. Добавьте яичные желтки и нагрейте до легкого загустения. (Потяните на Розу)

Добавьте пропитанный желатин, затем вылейте смесь по всему шоколаду и перемешайте до однородной массы. Заполните силиконовые формы и замораживайте. Затем выдавите из формы на тарелку и оставьте в течение 20 минут при комнатной температуре.

 

Ананас-гриль

Очистить ананас и нарезать ломтиками толщиной около 1 см. Вырежьте ядро ​​яблочным резаком и замариновать с небольшим количеством кунжутного масла. Готовить на гриле или гриль-сковороде с обеих сторон.


Кокосовая табиока

Отварите табиоку в большом количестве воды в течение 12 минут, периодически помешивая. Протрите через сито и влейте холодное кокосовое молоко, сервировать с Батида де Коко.

 

Ингредиенты 
для 4 человек

  • 150 мл сливок
  • 150 мл молока 3,5%
  • 60 г яичного желтка
  • 30 г сахара
  • 1 лист желатина
  • 1 мкл ванильной целлюлозы
  • 300 г оригинальной фасоли  «Бени Харвест»

 

 

Нильс-Левент Грин, спасибо за уделённое время нам!