Максим Рыбаков — шеф-повар из Владимира о вкусах из детства и развитии собственного региона.

 

Максим Рыбаков – шеф-повар ресторанов в Нижнем Новгороде и Тюмени. На протяжении последних четырех лет работал шеф-поваром ресторанов суздальского гостиничного комплекса «Пушкарская слобода». В 2017 году прошёл обучение в Institut Paul Bocuse в Лионе. В 2017 году выиграл золото со своей командой во всероссийском кулинарном чемпионате Chef A La Russe.

 

Максим, привет! Расскажи, с чего началась твоя карьера?

 

Моим первым местом работы стал мясокомбинат, откуда меня пригласили поработать в ресторане в качестве заготовщика. Так я устроился на работу в ресторан европейского формата к грекам.

 

Над чем ты сейчас работаешь?

 

Сейчас я живу во Владимире, а работаю в нескольких городах – в Нижнем Новгороде и Тюмени.

 

 

Над чем ты сейчас работаешь?

 

В Нижнем Новгороде я участвую в обновлении концепции ресторана современной русской кухни NOVO. В этом проекте я выступаю в роли концепт-шефа, меняю меню, разрабатываю сезонные предложения. В ресторане я появляюсь не каждый день, работаю там несколько дней в неделю.

 

А над каким проектом ты работаешь в Тюмени?

 

Там мы готовим к открытию ресторан «Столица деревень». Мы прорабатываем кухню, ставим технологические процессы, запускаем банкетную службу. Название ресторана произошло от местной поговорки: «Тюмень – столица деревень». Раньше до 50-х годов Тюмень была окружена деревнями, которые входили в состав города, поэтому местные жители в шутку придумали такое выражение.

Владельцы проекта искали шеф-повара, специализирующегося на современной русской кухне и работающего с локальными продуктами. Поэтому они пригласили меня возглавить кухню ресторана, поскольку данное гастрономическое направление является основным в моей работе.

Мне стало интересно поработать с такими Сибирскими продуктами, как рыба, оленина, дичь, дикоросы. Нам мой взгляд, это отличный кейс и полезный опыт.

 

Когда планируется запуск этого проекта?

 

Сейчас в ресторане вовсю идёт стройка, но мы планируем запустить его к весне, в марте-апреле.

 

 

Еще совсем недавно ты покинул знаковый проект «Пушкарская слобода» в Суздале, в котором ты проработал долгое время. Почему ты решил уйти?

 

Пушкарская слобода – это гостиничный комплекс в Суздале. На этом проекте я был бренд-шефом шести ресторанов. У меня было определенное видение развития каждого из них, так как я считаю, что каждые три года нужно вносить изменения для развития заведения. Но мой взгляд не совпадал с мнением владельцев, в связи с этим я решил покинуть проект.

 

Ты родился во Владимире, потом переехал в Москву, где проработал около 8 лет, после чего вернулся в родные края. Почему ты решил уехать из Москвы?  

 

Я поехал в Москву молодым поваром зарабатывать деньги. В Москве я устроился на работу заготовщиком в GQ бар к Константину Ивлеву. Затем я стал поваром горячего, холодного цеха и вырос до су-шефа. В этом заведении я проработал около трёх лет, мне очень понравилось работать в хорошем месте. Мне была интересна Москва, её динамичная жизнь. У меня было много выходных, поэтому я успевал работать в нескольких местах. Я успел поработать шеф-поваром в ресторанах Мята, Bianca, Лимонад.

Я проработал в Москве с 2007 по 2015 год. Я ездил во Владимир на выходные. Там у меня родилась дочка. Мы с женой стали планировать ещё детей, и я понял, что не хочу перевозить их в Москву. Для меня Москва – это место, где нужно работать и тусить, но не жить. В Москве нужно строить индивидуальные проекты, которые нужны шефу, а не бизнесу. Но это удается немногим, я был не из их числа.

Я считаю, что жить нужно на природе, в экологичном месте. Поэтому я решил вернуться в свой город. Я понял, что хочу оставить след в своем регионе. Не зря в России говорят: «Где родился, там и пригодился». Ездить по городам хорошо, когда набираешься опыта, чему-то учишься. Когда-то этот путь кончается, и нужно начинать делать что-то такое, что останется после тебя.

 

 

Отличаются ли вкусы гостей в Москве и в Суздале, и как именно?

 

Да, вкусы гостей значительно отличаются. Москва и Санкт-Петербург – это две гастрономические столицы России, и, конечно же, там гости избалованы. Их вкусовая карта более широкая. Они бывали во многих местах, пробовали разную еду, многое уже видели. Уровень развитости вкуса у столичных гостей намного выше, чем базовый уровень в регионах. Поэтому в Москве сложнее работать, но от этого интереснее. Ты можешь предложить гостям что-то совсем необычное. Серьезные шеф-повара всегда в авангарде, они готовят не то, что делают все, они стараются отличаться, выделяться.

В Москве у гостей выше платежеспособность, поэтому повара могут работать с более премиальным продуктом. Также у ресторанов более высокая проходимость и вследствие этого меньше проблем.

Большинство гостей в региональных городах ходят в десяток определенных ресторанов, поэтому здесь идёт борьба за каждого гостя. Тебе нужно подстраиваться под вкусы гостей и думать о том, как привлечь гостя в ресторан. В периферийных городах необходимо больше задумываться об экономии на продуктах, на персонале, создается ощущение упадка ресторанного рынка. Таким образом, получается замкнутый круг, и нужен мощный механизм, серьёзная командная работа, чтобы решить все эти проблемы.

Все видят решение только в одном и предлагают понизить цены и закупать более дешевые продукты. Это тоже выход, но он не всем подходит. Поэтому развитие ресторанного рынка в регионах происходит намного сложнее.

 

 

А какие у тебя есть лайфхаки для решения подобных проблем?

 

Мой первый лайфхак – это классический базовый маркетинг. Очень важно проводить анализ целевой аудитории и на его основе создавать уникальное торговое предложение, которое будет отличать тебя от других. Например, можно найти свои уникальные продукты, использовать уникальную технологию. Любому ресторанному проекту очень важно найти свою нишу. Лайфхак номер два – если у тебя нет денег, то тебе не нужно заниматься рестораном. На старте важно просчитать экономическую целесообразность и окупаемость проекта исходя из его концепции, команды. Еще один лайфхак – это создание крутой команды, которая всегда начинается с крутых управленцев, которые заинтересованы и живут проектом годами.

 

Почему выбрал для себя направление русской кухни? Что для тебя означает понятие «русская кухня»?

 

Для меня кухня – это с одной стороны вид ремесла, а с другой – вид искусства. Для меня, русская кухня – это кухня, которая является этнической принадлежностью русского народа. Русская кухня начала развиваться со времен становления нашего государства, она меняет свой вид, приобретая новые формы. Например, в советское время она была ограничена, сейчас мы, наоборот, наблюдаем ее расцвет. И несмотря на то, что ее форма меняется, суть остается одна.

Русская кухня – это та еда, которая вызывает у нас эмоции. Эти эмоции мы помним с детства, они вызывают у нас флешбеки. Например, это могут быть бабушкины пирожки или мамина каша.

Также русская кухня – это кухня новых продуктов. Они новые скорее для гостей, но всегда существовали в наших традициях. Например, полба, гороховый кисель, белый квас. Сейчас многие из этих продуктов забыты, но это тоже большая часть русской кухни, к которой повара в последнее время зачастую обращаются.

 

Где ты находишь традиционные рецепты русских блюд? Интерпретируешь ли ты их по-своему?

 

В первую очередь, я основываюсь на собственном опыте. В семье у меня всегда готовили русскую кухню. В детстве я много времени провёл в деревне у бабушки, где ел её еду. Многое я беру из литературы, а также от других мастеров и учителей. Я использую все возможные источники, начиная с литературы царских времен. Я стараюсь консультироваться с экспертами, историками русской кухни, слежу за их активностью в социальных сетях и интересуюсь тем, что они в настоящий момент изучают.

 

Где ты предпочитаешь покупать продукты и почему?

 

Моё видение русской кухни как раз связано с региональными и сезонными продуктами, которые нас идентифицируют и придают нам индивидуальность. Поэтому я люблю работать с русскими продуктами, особенно с забытыми и редкими. Но в основном, конечно, я стараюсь работать с простыми продуктами, которые может найти каждый.

Сезонные продукты составляют около семидесяти процентов от всего, с чем я работаю. Эти продукты я стараюсь находить везде. Я объезжаю рынки, работаю с местными фермерами. Для меня эта история началась еще в Москве, когда я увлекся веганством и искал для себя био- и эко-продукты.

 

 

Можешь дать пару советов относительно работы с фермерами?

 

В условиях работы с фермерами очень важно доверие. Важно знать, как добывался этот продукт, чем кормят животных, как удобряют растения. Часто я даже не ищу наиболее дешевые продукты, а покупаю их именно у фермеров, чтобы поддержать их.

В нашем регионе я нашёл хороших поставщиков баранины, свинины, молочной продукции, сыра, колбас. Я нашел поставщика сезонных овощей, у которых мы покупаем брокколи, цветную капусту, физалис, морковь и картофель.

Есть люди, которые собирают для нас грибы и ягоды. У меня есть свой способ, как находить таких людей. Я даю объявления в местных небольших газетах, которые читает необходимая мне целевая аудитория – те, кто регулярно ходит в лес. Этому я научился у ресторана Noma, они давно используют этот метод, и он работает.

Иногда требуется не один год, чтобы найти надежных и проверенных поставщиков.

 

Почему ты стараешься работать преимущественно с локальными продуктами?

 

Спустя время я понял, что самые лучшие продукты – это те продукты, которые выросли в том месте, где ты живёшь. Это можно обосновать даже с научной точки зрения. Если эти продукты происходят из твоего региона, ты их ешь с самого детства, твой организм к ним привык, они легко усваиваются.

Основные преимущества локальных продуктов – они всегда вкуснее, знакомее и дешевле. Любой местный локальный продукт всегда дешевле, чем нелокальный. Поэтому я считаю, что нужно искать и изучать местные продукты, рассказывать о них другим. Продукт – это фундамент любой кухни.

 

А есть продукты, которые ты выращиваешь сам?

 

Да, в нашем ресторане три огорода, где мы выращиваем разные пряные травы, листовую зелень для декора и некоторые овощи. В ресторане мы активно используем маленькие проростки, укроп, петрушку, ботву от моркови, кервель, анис, бораго, портулак, настурцию, пакчой, которые мы выращиваем сами. Один из этих огородов является частью ландшафтного дизайна. Там мы выращиваем мяту, базилик, лаванду. У каждого растения есть маленькая табличка с названием. В штате есть садовник, который ухаживает не только за цветами, но и за травами.

 

Назови свои любимые продукты, которые ты используешь в работе.

 

Я очень люблю те продукты, которые связывают меня с детством, с моими воспоминаниями. Это земляника, топлёное молоко, лесной орех, солёные огурцы, хлеб и ржаные лепешки.

 

А ты печешь хлеб в своих ресторанах?

 

Да, я сам пеку его. Мы готовим гречневый и пшеничный хлеб на закваске и без неё. В 2019 году я планирую как раз развиваться в этом направлении.

 

Ты планируешь поехать куда-то учиться?

 

Я рассматриваю два варианта – поехать на учебу самому или пригласить к нам мастера по хлебу, крутого пекаря, чтобы поставить в ресторане небольшую линейку. Например, в Нижнем Новгороде есть пара достойных специалистов.

 

Можешь с нами поделиться своими мечтами и планами на будущее, если не секрет?

 

В будущем я бы хотел сделать собственный проект, открыть свой ресторан. Это будет место, куда я буду вкладывать свою энергию, которое будет знаковым для меня. Оно будет во Владимире или в Суздале.

А еще я запускаю один новый проект – книгу-сайт. Эта книга будет посвящена той работе, которую я сделал в Суздале. Она разделена на главы, на двенадцать месяцев. В каждом месяце будет несколько сезонных блюд с рецептами.