Начало особенной кулинарной карьеры

Покинул школу в 16 лет, чтобы начать свою кулинарную карьеру, за этим последовало более 10 лет практики в качестве повара на таких международных кухнях Красного гида Мишлена, как «St. John» Фергюса Хендерсона в Лондоне, «Fat Duck» Херстона Блументаля, «Norma» в Копенгагене и «Quay» в Сиднее.

В «Greenhouse» Мельбурна он встречает нидерландского дизайнера и художника Джуст Баккер, который уже на протяжении долгого времени настойчиво занимался собственной при..

Вместе они начали временный эксперемент, т. н. «ZILO-Konzept», что подставляло собой кафе и ресторан как закрытые экосистемы.

Вернувшись на Родину, Повар МакМайстер обнаружил пустующую недвижимость для гастрономии. Зал показался ему подходящим местом для открытия своего ресторана.

«В те дни я был наивным банкротом, но я точно знал, что принимаю правильное решение». Так в 2014 году при поддержке в 40 000 евро от краудфандинга он смог открыть свое заведение «SILO», которое стало первый безотходным ресторано в Великобритании.

Основополагающие принципы его кулинарной карьеры, опираясь на которые он построил «ZILO»

никаких отходов;

— уважение к природе;

— предоставление природе права выбора что и когда готовить;

— использование продуктов исключительно растительного происхождения;

— работа напрямую с производителем;

— использование только сезонных продуктов;

— акцент на сезонные продукты;

— полный отказ от посредников.

Идея его кулинарной карьеры в приспособлении еды к естественному кругообороту, который имел силу на протяжении столетий, но был большей частью потерян в эпоху индустриализации, или ещё хуже, что он никогда более не представится столь значимым. Он описывает свою идею просто как «доинстриальные продуктовые товары».

Для безотходной производства есть компрессор, переработывающий всё же оставшийся мусор. В центре компрессора написано его имя «Берта», он располагается в центре ресторана. «Мы пытаемся использовать 100 % продуктов. Если в конце одиного из дней компрессор «Берта» обнаружит незначительный показатель, это будет признаком успешной реализации идеи». На 50 мест в ресторане приходится только 3 кг мусора в день. То, что остается после переработки на компрессоре, является компостом, который, например, могут быть использованы в качестве корки или копчения.

В течение своей кулинарной карьеры он ещё отчетливее осознал гротескность расточительного использования продуктов. Только в Великобритании пищевой мусор приносит убыток в более чем 7 миллионов евро в год.

«Отходы являются человеческими , которые были выбрашены нами в этот мир», — полагает МакМайстер. Также он говорит: «Мы отбираем только такую еду и приправы, которые соблюдают естественный порядок и обходятся без излишней переработки и упаковки».

Все упаковки и ёмкости должны быть перерабатываемыми, чтобы использоваться в «ZILO».

Остатки молока или латте макиато являются основой для приготовления собственного сыра и творога.

Мука происходит только из старых сортов пшеницы, которые только при необходимости подвергаются перемолке.

И что же с кофе и какао? Они обладают длительным путем переботки. «В случае транспартировки на парусном судне расстояние остается, но экология защищена», — считает повар.

Хотя применение исключительно сезонных продуктов звучит хорошо, за этим следуют определенные непростые ограничения. Но повар Дуглас Макмайстер видит теперь в этом вызов и удовольствие для работы новаторского повара, относящегося бережно к своим ресурсам.

Дуглас МакМастер также ищет разумные способы потребления мяса. Мясные блюда не выставлены на передний план, но и не исключены. Если речь идет о мясном блюде, то никакой «обрубок» не должен лежать на тарелке. Происхождение мяса должно быть местным, как например: дичь, которая во многих местах Англии из-за большого запаса стала источником хлопот, но благодаря биологическому разнообразию приведено вновь в баланс.

Фрагменты приправ и блюд из кулинарной карьеры Дугласа МакМайстера в «ZILO»

У черного чеснока сладкий привкус схожий по вкусу с бальзамическим уксусом (?), а по консистенции с ирисом.

«Silo Dashi» высушенный и прожаренный с местными водораслями превращается в бульон.

Свежий инжир и солёный овёс

Хлеб собственного приготовления в закваске требует длительного ожидания и мало. Было бы хорошо остановится, понаблюдать, поразмышлять и насладиться моментом.

Что будет, если сделать мясо гарниром к овощам?

Козий сыр из Прованса покрывается винными листами и поджаривается на углях.

Сэнгвичи. «ZILO» питает большую любовь к сэнгвичам. Вначале необхожимо размолоть муку, а потом заквась на 2 дня. Подходят также излишние овощи, которые заранее промаринованы и законсервированы. Молоко будет преобразовано в свежий сыр. Таким образом, вся еда домашнего приготовления.

Томаты. Это удивительно, каким разнообразием вкусов можно насладится, если продержать из в морской соли 2-3 дня.

Кровяная колбаса. Только в США перерабатывется 115 литров кровяной колбасы в год. Большая часть из них превращается в кровяную муку, которая используется для кормления поросят. Когда мясо из меню есть в наличии, то кровяная колбаса также может быть предложена прежде чем одна свинья пойдет на корм другой.

Персикария. Японская персикария превосходная и разнообразная. Она была завезена из Японии в Великобританию в начале XIX века. Сегодня она не так широко используема и скорее доставляет неприятности в саду. Лишь немногие знают, что она очень хорошо подходит для употребления в пищу, и напоминает по вкусу ревень. В сыром, прожаренном, маринованном, ферминированном видах, кроме того даже её можно употреблять даже как джем.

Ещё несколько дальнейших впечатлений: