Евгений, можете поделиться с нами, как начинался ваш карьерный путь в ресторанной индустрии?

Я рос в семье, где мама тоже шеф-повар. Она для меня – номер один среди шефов и, пожалуй, единственный человек, которому я не перечу на кухне.

 

После 9 класса я поехал учиться в Красноярск, и никто не мог даже подумать, что я пойду учиться на повара. Спустя три года я закончил кулинарное училище с красным дипломом. После завершения учебы я обратился в своё училище, чтобы найти через него работу. Так я попал в ресторан «Матросская тишина». Там я проработал около трёх лет, после чего я понял, что уже не буду расти в этом месте.

 

Я услышал от друзей, что в скором времени должен открыться новый проект, суши-коктейль бар Bellini. Мне удалось попасть туда на работу спустя три недели после открытия ресторана. Через полтора года работы в Bellini мне предложили должность шеф-повара. С ростом и развитием нашего ресторанного холдинга мои обязанности тоже стали расширяться.

 

В 2007-2008 годы я стал ездить на стажировки к известным поварам, я познакомился с Юрием Рожковым и Константином Ивлевым. Я был очень впечатлен тем, что я увидел и чему меня учили. Вернувшись в Красноярск, я стал использовать те знания, которые получил от коллег. В тот момент мы открыли модный ночной клуб «Три дня дождя». Следующим проектом был итальянский ресторан Trattoria Formaggi. Он стал одним из самых популярных ресторанов города. С открытием каждого нового проекта я набирался опыта, расширял свой кругозор и развивал профессионализм. Совместно со мной росла и моя команда. Спустя некоторое время, мы с моим коллегой поехали в Тоскану в один из ресторанов.

 

Где вы сейчас работаете? 

Сейчас я – бренд-шеф в ресторанном холдинге Bellini group. Я курирую два фитнес-бара в спорткомплексах и отвечаю за фитнес-меню. В каждом заведении у меня есть своя небольшая команда. Помимо этого, я курирую рестораны Trattoria Formaggi, Mama’s и кулинарную студию «Рататуй», где мы проводим мастер-классы для тех, кому нравится готовить.

 

 

С вашим участием было запущено большое число проектов холдинга Bellini group. Есть ли какой-то проект, который вы хотите упомянуть отдельно?

Три года назад мы также открыли ресторан домашней кухни Mama’s. Это «кухня мам» из разных стран. Это простая и понятная еда без всяких намёков на высокую кухню, где мы используем рецепты со всего мира. В основе ресторана лежит концепция домашней атмосферы. На создание этого проекта нас вдохновила поездка в Сен-Тропе с одним из учредителей, Алексеем Горенским. Там мы посетили ресторан, в котором мы познакомились с владельцем и его родителями – матерью и отцом. В этом ресторане готовили провинциальную, деревенскую кухню, которая очень напомнила нам нашу русскую кухню. Они использовали много тушеного мяса, картофельного пюре.

 

Расскажите о вашем последнем проекте. 

В 2018 году компания Bellini заключила контракт на открытие филиала самой известной кулинарной школы Institute Paul Bocuse в Красноярске. Недавно мы анонсировали запуск этого глобального проекта на всю страну. В 2019 году будет набрано около 2-3 групп из молодых и амбициозных ребят, желающих стать шеф-поварами. Я с нетерпением жду сентябрь, когда школа начнёт свою работу. К нам будут приезжать большие профессионалы нашего дела, специалисты из Франции, Москвы, Санкт-Петербурга и делиться опытом с молодыми студентами, которые начнут свой увлекательный путь. По окончании выпускники получат два диплома от Института Поля Бокюза и Сибирского федерального университета.

 

Почему ваша компания решила запустить такой масшабный проект?

Основная причина – это желание решить проблему нехватки квалифицированных специалистов. Если вы сейчас спросите любого шеф-повара в России, неважно в каком регионе, он обязательно скажет вам, что перед ним стоит такая проблема, как дефицит кадров, начиная от линейного до административного персонала. Для примера возьмем наш город Красноярск. В городе немало специалистов, но открытых вакансий в ресторанах гораздо больше. С расширением холдинга, с открытием новых проектов нам требуется все больше специалистов. Во время собеседований я стараюсь выбирать лучших людей. Для меня не столько важен опыт человека, сколько искра в его глазах, когда речь идет о профессии повара. Я беру в команду таких людей, которые хотят развиваться, но, к сожалению, они встречаются всё реже.

 

Мы ещё десять лет назад стали понимать, что пробел в кадрах со временем только растёт. Наш рост и развитие очень зависит от сотрудников. Также мы были недовольны нашим образованием, поскольку существующие кулинарные учебные заведения не дают никакой базы. В связи с этим мы приняли решение создать достойную и качественную образовательную площадку. Именно у нас в Красноярске откроется единственный на настоящий момент филиал Института Поля Бокюза в России.

 

Какой опыт был самым запоминающимся?

Я не хочу выделять какой-то один любимый проект, поскольку каждый новый проект приносил мне очень ценный опыт. Я всегда развивался вместе со своей командой. Те ребята, которые приходили на позиции помощников, сейчас являются шеф-поварами наших заведений. У каждого проекта свой характер и свои особенности, проект можно сравнить с живым организмом.

 

 

Что входит в ваши ежедневные обязанности? Опишите один день из вашей жизни. 

Просыпаясь утром я уже знаю, как будет выглядеть мой день, какие задачи передо мной стоят. Я стараюсь успевать посещать все свои проекты, прохожу на кухню, пробую еду, общаюсь с персоналом. Мы прорабатываем с поварами новые блюда. Если я что-то не успеваю, то переношу свои планы на следующий день.

 

Если накануне вечером, я понимаю, что день будет более свободным, то я позволяю себе выспаться или, наоборот, встаю раньше и иду на пробежку. Я очень люблю бегать, бег заряжает меня энергией и одновременно успокаивает. После бега я принимаю душ, завтракаю. Я всегда стараюсь завтракать и ужинать именно дома. После этого начинается мое ежедневное путешествие по ресторанам. Обычно мой маршрут начинается с ресторана Trattoria Formaggi, можно сказать, что это – мой штаб.

 

Расскажите про ваш YouTube-канал #тычёповар. Почему вы решили создать такой канал? Для кого был задуман этот проект? 

Этот канал создавался, в первую очередь, для любителей готовить. Но его также смотрят повара из разных городов и находят что-то интересное для себя. Мне очень нравится общаться с людьми, делиться своими советами и лайфхаками.  Когда мне просто говорят «спасибо» за мои рецепты, меня это очень вдохновляет и мне хочется продолжать творить, удивлять и радовать других людей. Я показываю достаточно простые, но при этом очень вкусные и доступные рецепты. Через свой канал я пробую аккуратно показывать людям новые продукты, которые уже появились в магазинах, но обычные люди относятся к ним осторожно, поскольку не знают, как их использовать.

 

Вы пользуетесь большой популярностью в Instagram. В вашем аккаунте @evbar82 у вас почти 29 тыс. подписчиков. Вы сами ведете свою страничку или вам кто-то помогает?  Как вы придумываете темы для постов? 

Да, я сам веду свою страницу. Перед Новым годом у меня появилась небольшая пауза, так как у меня не было никаких идей для новых постов. Но я считаю, что это нормально. Это и есть признак того, что у тебя живая страница. Если наступает момент, когда я молчу и ничего не выкладываю, значит я должен это пережить.

 

Я никогда не пытаюсь казаться тем, кем я не являюсь. Если ты показываешь глянцевую сторону своей жизни, то покажи, что происходит и с другой стороны. Мы – живые люди, и у нас случаются неудачи. Попробуй превратить их в улыбку, смех. Люди любят видеть, как человек искренне делится отрывками из своей жизни. Многие думают, что чем чаще человек мелькает на экранах телевизоров и гаджетов, то тем более он недоступен. Я стараюсь ломать этот стереотип. Нужно быть самим собой, живым и настоящим. Когда ты открыт и не блефуешь, люди к тебе тянутся. Это работает как магнит.