В разделе нашего блога мы представляем самых профессиональных поваров.
Это известный шеф-повар, с которым мы встречались сегодня, и мы рады
представить итого этой встречи здесь. Дэвид Фор очень известен. Он первый шеф-повар Мишленb во Франции, который в 2013 году стал использовать насекомых в приготовлении соусов, муки и готовых блюд.

По его мнению, он частично опережает свое время и иногда противоречит порядочности кулинарных институтов, таких как Мишлен. Несмотря на
трудности, которые это вызвало, Дэвид Фор всегда оставался верен своим
принципам и убеждениям. Сегодня ончастный шеф-повар на Лазурном берегу, мы оглядываемся на важные этапы его карьеры.

 

 

Дэвид Фор:  природные происхождения кухни

 

В основе карьеры Дэвида — природа и сельская местность региона, где он вырос в Бургундии в городе Шарите-Сюр-Луар. Кулинария — часть повседневной жизни в его семье. Пища- это семейный цемент, и все знают, как работать на кухне. Ее собирают, вылавливают, охотятся, а добыча превращается в радость и общение. Даже когда Давид был молод, он всегда проявлял интерес в приготовлении пищи, В своей семье научился готовить традиционные местные
блюда, которые потом  любил готовить для своих родителей.

Для него кулинария — это врожденное призвание, и выбор профессии для него никогда не был в вопросе. Преследуемое чувство. Зачем делать что-то отличное от того, что вы любите, особенно если вы можете зарабатывать на этом? В рамках своего образования он многому не  учился, так как с раннего детства у него уже был кулинарный опыт. Только когда он переезжает в столицу, чтобы получить свой первый профессиональный опыт, Дэвид открывает новые горизонты и дает новые начала принципам своей кухни.

 

Дэвид Фор: и опыт великих парижских кухонь 

 

Во-первых, он останавливается в ресторане Miravil как Commis, чтобы изучить секреты звездной кухни. Но в течение нескольких месяцев его уже называют шеф-поваром Патисье, должность на которой он проработал 3 года. Затем он устроился в качестве шеф-кондитера в павильоне Пуэбла в парке Бютт Шомон. Этот опыт в звездном доме дает ему те основы, которые ему нужны, чтобы самому начать бизнес и служить его врожденному таланту.

Чуть позже он шеф-повар в ресторане на Quais de Tournelle «Кампильон и Прованса», где бывшей звездой Мишлена был  Жилем Эпи. Все его переживания позволяют ему понять серьезность работы и получить необходимый опыт, но встав уже на этот успешный путь он не должен останавливаться на достигнутом. Он знает, что ему еще многое предстоит узнать и дать.

Затем один несчастный судьбоносный случай направляет его к Лазурному берегу. Работая в качестве шеф-повара в ресторане в Ницце, он встречает инвестора, который позволяет ему создать свой личный проект и дать волю своему вдохновению и личным выборам.

 

Афродита: взрыв из знакомого адреса

 

С Афродитой Дэвид Фор принимает решение добиться успеха по многогранному проекту. Он расположен в Ницце. Во-первых, у Дэвида есть цель получить ярлык «Cuisine Niçoise», но в то же время он хочет создать свою провокационную и неформатированную кухню, такую же как он сам.

 

«Когда я прогрессировал в отрасли, я заметил, что многие предрассудки искажают подход к приготовлению пищи, и я постепенно решил все рассказать».

 

В 2006 году он начал интересоваться авангардной молекулярной гастрономией и это пришло к нему через книги Эрве Это. Он также был вдохновлен Ферраном
Адриа на побережье Коста-Брава. Несмотря на эти новые рекомендации, он
по-прежнему хотел предложить своим клиентам широкий выбор блюд, и каждый должен найти желаемое на своей карточке. Его ресторан полностью забронирован на каждый день, и он получает потрясающии отзывы в средствах массовой информации.

Но награды его коллег в сфере общественного питания отличаются. Некоторые обвиняют его в отсутствии точной идентичности: традиционной французской кухни, средиземноморской кухни или даже молекулярной кухни? Другие считают, что его проект велик, а некоторые даже не говорят об этом.

Если мы умоляем, чтобы Дэвид Фор описал его реакцию, когда он наконец получил звезду  Мишлен в 2010 году, у него была половинчатая реакцию.

 

«У меня всегда были конфронтационные отношения с Мишлен, потому что я не хотел подталкивать себя к пределу.

В этой связи я несколько раз сам себе ставил подножку. В конце концов, я думаю, что Мишлен был более или менее обязан дать мне звезду перед лицом растущего давления. Мне это действительно не понравилось, даже если он в конечном итоге вознаградил всю работу моей команды и стал кульминацией карьеры для моих сотрудников».

Дэвид Фор: всегда знает новые пути и тенденции

 

В то время как Дэвид и его жена продолжали подвергать сомнению традиционные принципы приготовления пищи, в 2013 году они внедрили использование насекомых для муки в определенных блюдах. Эта миссия подняла шум , которого Давид не ожидал.

 

«Мы не собирались представлять и подавать блюда, такие как тараканы в соусе или карамелизированные скорпионы. Учитывая тот факт, что насекомые используются в начительной части мира, мы просто хотели, чтобы они вошли в нашу кухню, чтобы разработать новый подход и, возможно, заложить основы кухни будущего. И ещё мы не ожидали такого резонанса от СМИ».

 

Явились ли насекомые решающей ролью или нет, мы точно не знаем, но Афродита потеряла свою звезду в следующем году.

В прошлом году ресторан должен был закрыть по причинам, о которых мы не можем сообщить здесь. Эти изменения, не помешали и дальше оставаться Давиду в мире гастрономии. Вместе с женой они начали свой бизнес в качестве частных шеф-поваров и активно работают на Лазурном берегу. Благодаря этому проекту они могут оставаться верными своей философии приготовления пищи и продолжать создавать то, что нравится их клиентам и что они хотят открыть для себя.