Джон Куиглей – личный поварок рок-звезд, владелец безглютенового ресторана. Читайте далее.

Почему ты стал поваром?

Я вырос в большой семье, в которой всегда любили готовить. Ребенком я проводил лето во Франции и Испании, исследуя новые вкусы и ингридиенты. Я любил готовить для шестерых моих младших братьев и сестер, младшему из которых было 14, пока мои родители работали. В 20 лет я завалил экзамены в школу искусств, и мне нужна была работа, так что я начал мыть посуду в ресторане, это и стало началом моего путешствия.

Вернемся ко времени твоей учебы. В какой кулинарной школе ты учился? Что было самым ценным в этом образовании?

Я самородок, но работал с очень влиятельными людьми.

Штефу Сантосо в Индонезия

Расскажи нам о кулинарной образовательной системе в Шотландии?

У нас есть много хорошо организованных кулинарных школ, но нам необходимо научиться комбинировать практический опыт и теоретический.

Какие есть уникальные традиционные шотландские техники, блюда?

Шотландия была одним из самых крупных сахарных портов в мире. Как результат, мы сладкоежки и получили репутацию пекарей, кондитеров, шоколатье мирового уровня. У нас также имеются великолепные игры, морепродукты, морские овощи и фрукты.

Ты из Глазго. Есть там какие-то особенные шотландские блюда?

Глазго не имеет фирменного блюда, кроме как тех, что с плохой репутацией, например, рыба или чипсы, но у нас много ресторанов, в которых можно попробывать лучшую местную кухню.

Как бы ты описал твою сегодняшную кулинарную позиция как шеф-повара? Какие твои фирменные блюда?

Мне нравится готовить блюда, которые люди знают и любят. Я люблю готовить в простом и откровенном стиле с акцентом на хорошие прокдукты.

Прежде, чем ты открыл своей собственный ресторан, ты воспользовался возможностью путешествовать по всему миру как личный шеф-повар рок-звезд и знаменитостей, таких как Брайн Адамс, Тина Тернер и Генс Розес. Для тебя как для повара, это было так же круто, как это звучит?

Да! Я посетил 56 стран, много американских штатов. Всегда путешествовал первым классом, но как шеф я также видел много разной природы, ингридиентов, кулинарных техник и тусовок.

Как личный повар была ли у тебя полная свобода в выборе меню, или ты должен был ждать желаний клиента?

Личный повар консультируется с клиентом по вопросу предпочтений, и потом вместе создают блюда, которые им могут понравится.

В 2005 году ты и твоя жена Жилиан открыли ресторан «Red Onion». Как прошел первый год? Так, как и ожидали?

Первый год был тяжелым, хаотичным, шумашедшим, утомляющим, полезным, приятным.

Штефу Сантосо о «Red Onion»

«Red Onion» получил премию «The Good Food Guide» за стабильно высокий уровень стандартов твоих, твое команды и их команды. Как тебе удается поддерживать этот уровень?

Усердная работа, энтузиазм, тренировки, преданность и любовь к еде и тому, что мы делаем как команда.

Некоторое время спустя у твоей жены диагностировали циаликию, и ты предложил удивительный выбор безглютеновых продуктов. Там даже есть безлютеновый пуддинг дня. Было ли сложно начать готовить без использования глютена?

Да, это было сложно, т. к. мы использовали 2 серии таких продуктов, как яица, безглютеновая мука, безглютеновые панировачные сухари и обычные панировачные сухари, но сейчас мы используем больше безглютеновых продуктов, так что у нас меньше ингридиентов и приготвлений.

Что самое сложное для шефа в приготовлении безглютеновых блюд?

Понимать, что необходимо пройти через загрезнение, работая с безглютеновой мукой, которая реагирует иначе.

Чувствуется ли нехватка глютена?

Никто не чувствует разницы.

Сезоны и регионы – сегодня являются сложной проблемой. Но как это влияет на работу?

Мы работает так близко с сезонами, как возможно, и пытаемся использовать шотландские ингридиенты. Это может быть сложно, когда некоторые морепродукты, например, слишком дорошие или недоступны, а клиенты, особенно иностранные, ожидают шотланские морепродукты.