ВЛАДИМИР ОЛЬКИНИЦКИЙ – АДЕПТ УРАЛЬСКОЙ КУХНИ: ЕСЛИ ВЕРИТЬ В ТО, ЧТО ТЫ ДЕЛАЕШЬ, ТО РАНО ИЛИ ПОЗДНО ВСЁ ПОЛУЧИТСЯ.

 

Как тебе удалось стать самым известным шеф-поваром Екатеринбурга?

Не знаю, насколько я самый известный или нет. Я никогда не отказывался от участия во всех мероприятиях, которые мне предлагали, в форумах, конкурсах, выставках. И так со временем сложилось, что про меня стали много говорить.

 

А кто проявлял инициативу – ты сам узнавал о мероприятиях или все-таки тебя всегда приглашали?

С 2009 года я сам начал активно ездить на выставки, конкурсы, а уже потом меня стали приглашать с мастер-классами. В 2013 году я открыл свой ресторан «Полекафе». Он был очень известный, про него писали российские журналы. Я был первым шеф-поваром в Екатеринбурге, который сам открыл ресторан. После этого началась волна популярности.

 

Насколько осознанным был твой выбор профессии?

Это выбор был совсем не осознанным. Я даже не думал. Я закончил 11 класс, никуда не собирался поступать. Родители отправили меня учиться в кулинарное училище. Для меня это было неожиданно. Я сходил, сдал экзамены и поступил. Спустя 2-3 года я втянулся и полюбил готовить. В самом начале я очень не хотел быть поваром.

 

А в какой момент ты полюбил готовить?

Я начал работать по профессии в 1999 году. В 2003-2004 году я попал в ресторан «Троекуровъ» — это самый известный ресторан русской кухни в Екатеринбурге. Шеф-повар, который там до сих пор работает, привил мне любовь к кулинарии, приготовлению еды, к продуктам и научил меня всему.

 

Как ты попал на учебу в Норвегию?

В Екатеринбурге в 2013 году был конкурс, где главным призом была поездка в Норвегию. И я выиграл. Я поехал на учебу в Норвежский Гастрономический Институт в городе Ставангер. Мы провели несколько дней в разных местах, где проходили мастер-классы и нам все рассказывали.

 

 

Есть ли какая-то разница в подходе к кулинарному образованию в России и за рубежом? В чем она заключается?

Разница конечно есть, и она колоссальная. Это совершенно два разных мира, и все абсолютно разное. В Норвегии я был несколько дней на обучающей программе. Там другое отношение к продуктам, другие техники приготовления и использования продуктов.

 

Чему ты научился в Норвегии? И как новые знания повлияли на твою работу в дальнейшем?

Там меня научили бережному отношению к продуктам, что все нужно перерабатывать. Безотходное производство как раз сейчас стало очень популярно у нас в стране. Я открыл для себя новые техники, узнал о новых сочетаниях продуктов, что можно с ними делать. После этой поездки мое представление о кулинарии поменялось кардинально. 80% того, что я знал до этой поездки, мне пришлось благополучно забыть. Именно после Норвегии я открыл свой ресторан, поскольку я хотел готовить так, как я это увидел, как это можно было делать иначе, по-новому.

 

А какие подходы, помимо осознанного потребления, ты применил в своей работе?

Это принципы сезонности и локальности, которые определяют, когда и какие продукты лучше использовать. Блюдо, которое гость получает в ресторане, должно рассказывать ему о том, где он находится, в какое время года и в какой стране.

 

Расскажи о своем опыте участия в телевизионном проекте «Битва шефов»

Проект «Битва шефов» был для меня совершенно новым опытом, поскольку я не очень люблю сниматься и работать перед камерой. Я участвовал в двух битвах, в первой я выиграл, а вторую проиграл. В первой битве каждому повару нужно было приготовить три разных блюда за час. В каждом из блюд нужно было использовать выбранный продукт – это был сыр. В студии стояла сырная горка и нужно было выбрать три вида сыра. Во второй битве главным продуктом была свинина.

Я не был нацелен в тот момент на победу, поскольку относился к этому, как к телешоу. Позднее я узнал, что, победив, можно было попасть в следующий этап.

 

Над каким проектом ты сейчас работаешь?

Сейчас я готовлю меню для одного винного бара в Екатеринбурге. Также я работаю над запуском своего нового проекта.

 

Какая будет концепция у твоего нового ресторана?

Основная идея – это использование открытого огня. С его помощью будут готовиться многие блюда. Это будет доступная и понятная еда с интересной современной формой подачи.

 

Ты известен как адепт уральской кухни. Расскажи, что такое для тебя уральская кухня? Пытаешься ли ты как-то развивать это направление в своих проектах и каким образом?

Уральская кухня для меня сейчас – это как личный бренд. Я много занимался именно уральской кухней, путешествовал по нашему региону и искал разные рецепты. Для меня уральская кухня – это еда, приготовленная из уральских продуктов уральскими поварами на уральской земле. Те локальные рецепты, которые использовались ранее, уже тяжело воспроизвести. Сейчас можно использовать отдельные техники и элементы тех времен. Моя задача — переосмыслить старинные рецепты и представить их в современном виде, в котором гость захочет их купить.

 

 

Какие у тебя есть фавориты среди локальных продуктов Урала?

Я очень люблю соленья, квашеную капусту. На Урале есть такая капуста, которую не встретишь нигде, ни в Москве, ни в других регионах. Я люблю солёные грузди. Это то, чем бы я гордился из уральской еды. Еще это лесная дичь, косуля, лось.

 

Где ты их покупаешь?

На рынке. Есть люди, работающими с этими продуктами много лет, я уверен в качестве и знаю, что покупаю.

 

Можешь ли ты назвать местные уникальные блюда Уральской кухни, которыми можно было бы удивить даже московского гостя?

Сложно сказать, поскольку многие наши блюда можно найти везде в других регионах России. Те же знаменитые уральские пельмени не будут отличаться от любых других пельменей. Я бы назвал уральскую картофельную шаньгу из сметанного теста. Это небольшой открытый пирог. Это по-настоящему уральский продукт, которым при интересной подаче можно удивить даже гостей из столицы.

 

Какой совет ты бы мог дать шефам из других регионов, которые хотят развивать направление локальной кухни у себя?

Я бы посоветовал не бояться, пробовать, экспериментировать, общаться со старшим поколением. Когда я ездил по региону, я общался с бабушками восьмидесяти лет, которые рассказывали, как и из чего раньше готовили. Нужно не бояться новых сочетаний и основываясь на традициях делать что-то новое.

 

Раньше мне многие говорили, что нет такого понятия, как уральская кухня и это сложно продать гостю. Но я думаю, что мне это удалось. По началу это было нерентабельно. Гости предпочитают пойти и попробовать японскую, итальянскую, узбекскую кухню. Мало кто выбирал уральскую кухню. Продвигать локальную кухню не так просто, нужно быть к этому готовым, возможно придётся пожертвовать чем-то. Если верить в то, что ты делаешь, то рано или поздно всё получится.

 

Как изменился ресторанный рынок Урала за последние 5 лет? Какие рестораны ты посещаешь и можешь порекомендовать?

Рынок развивается. Каждый месяц открывается несколько новых ресторанов с интересной концепцией. Появляются участники из других городов – Новосибирск, Тюмень, Москва. Я бы посоветовал такие рестораны, как Cibo, Барборис, Гастроли, Сойка, Metis.

 

Какие тренды ты можешь назвать?

Сейчас открывается много заведений с азиатской направленностью. Например, ресторан Тао с современной азиатской кухней. Я планирую сходить туда в ближайшее время.

 

Спасибо! Желаем удачи с твоим новым проектом!