Кафе с атмосферой скандинавских тропиков. Виктория всегда в поиске новых локальных продуктов, имея обширные знания о ботанике она создает рецепты с большим количеством овощей и свежей зелени.

 

Что стало причиной для вас перейти на веганскую еду?

В детстве я провела очень много времени с разными животными, в том числе и домашними и самого начала было для меня очевидно, что они также все понимают и чувствуют, и заслуживают к себе какого-то трепетного отношения, гораздо боле уважительного.
И если я в детстве думала, что умру если не буду есть мясо и молоко, то в 16 лет стало абсолютно очевидно, что ничего плохо со мной не случится и ровно в тот момент я отказалось от всего этого. Пока что я не разу в жизни не пожелала о таком выборе.

 

Как вы решили стать поваром?

Поваром я стала случайно. В 16 лет, когда я училась на организатора грузоперевозок на морском транспорте, друзья позвали меня помогать на кухню в клуб, я согласилась, и вскоре поняла, что хотела бы в дальнейшим работать в море на грузовом судне. Туда меня могли взять только коком или штурманом. Переучиться на повара было гораздо проще, готовить мне всегда нравилось, и я решила пойти поработать на кухне. В 18 лет, когда я закончила учиться, я устроилась на свою первую работу, это было небольшое викторианское кафе. Мне очень понравилось и я проработала где-то около года в сети небольших викторианских кафе, но скоро поняла что там делать нечего, и учиться больше нечему, я в поисках чего-то большего нашла ресторан KoKoKo.

 

Когда вы начали работать исключительно с растительными продуктами?

Мне очень интересно искать какие-то редкие растения, редкие продукты и рассказывать о них. Как оказалось люди, по крайней мере в моем окружении, вообще не в курсе о биоразнообразие, которое вокруг нас существует. Многие не знают, что у каждого растения есть много видов, сортов, не знают, что морковь бывает не только оранжевая и что семейство капусты насчитывает порядка не меньше 4000 видов. Мне очень интересно искать что-то такое редкое, что нельзя найти на прилавках обычных супермаркетов, рассказывать об этом и собственно готовить. Я редко применяю какие-то необычные сочетания, я стараюсь исходить из стандартных продуктов, использовать редкие дикие грибы, растения и редкие сорта капусты.

На момент моей первой работы я уже была веганом и соответственно приходилось делать какие-то отступления от своих принципов в период работы не в веганских местах, как «Ем» или «КоКоКо». Я никогда не придумывала нечего не по вегану, ну все-таки во время, грубо говоря учебы, мне приходилось работать с мясом и рыбой. Выбора просто не было, как мне кажется. Когда я начала самостоятельно составлять меню, то конечно оно от самого первого блюда до последнего, всегда было и будет по вегански.

 

На данный момент вы шеф-повар веганского ресторана «Grün». Какая история стоит за этим названием?

Название «Grün» отражает полностью команду кафе. Слово, взятое из скандинавских языков. Так как мы разделяем скандинавский подход к жизни, стиль, плюс оно переводится как зеленый и отражает интерьер нашего ресторана и подходит в том числе и к еде и к выбору продуктов.

 

 

В ресторане вы предлагаете «синий напиток», который оказывается простой водой. Как вам удался такой эффект?

На момент открытия мы хотели придумать какую-то интересную воду, которую мы могли бы наливать бесплатно гостям. Было несколько идей, класть в воду либо лист алоэ либо другой какой-то интересный цветочек. В итоге пришли к варианту добавить в воду немного клитория, такое тайское растение, из семейства бобовых. Цветы, которые открашивают все в ярко синий цвет. Результат получился отличный. Мне кажется это самая инстаграмная вода в городе. Она красиво выглядит и её приятно пить.

 

Используйте ли вы ещё какие-нибудь другие такие «трюки» с продуктами?

Трюки с продуктами не совсем моя история. Я не использую суперсовременные технологии приготовления, так как мне больше интересно заморачиваться непосредственно с продуктом. Я трачу много времени на то, чтобы найти что-то новое и редкое, типа сушенных опят или какую-то фиолетовую цветную капусту, нежели выведение и изучение каких-то новых технологий, мне гораздо больше интересней найти какой-то уникальный продукт и потом совсем чуть-чуть его подчеркнуть. Тем самым рассказать и показать людям о том, что есть вот такие продукты, важно не забывать об этих продуктах, а то мы их просто потеряем.

 

С какими продуктами вам больше всего нравится работать и почему?

Больше всего конечно, я люблю работать с нашими локальными продуктами, потому что глобализация делает своё дело и с появлением доступности авокадо, ананасов или манго, мы стали забывать про смородину, редьку, репу, капусту. Это на мой взгляд не совсем правильно, потому что, если мы перестанем есть эти продукты, мы просто потеряем их и эти продукты перестанут выращивать. Наши потомки будут потом только о них читать в книжках. Я считаю это недопустимо и всегда стараюсь использовать продукты характерные конкретно для того места, где я родилась, выросла и живу. Такие как брусника, белокочанная капуста, редька, яблоки и вишня.

 

Как вы бы описали атмосферу ресторана?

Атмосфера ресторана: скандинавские тропики.

 

Чтобы сократить отходы потребления, вы используйте, например, коробки от поставщиков как визитки для ресторана. Используете ли вы ещё другие уникальные способы, чтобы сократить мусор или пластик в ресторане?

На кухне мы стараемся максимально аккуратно и внимательно работать с продуктами. Каждый раз, когда мы берёмся за что-то новое, будь то кольраби, свекла или капуста, мы думаем как бы так сделать, чтобы ничего от них не выбрасывать или сократить тот процент, который обычно уходит в отход. Так, например, работая с цветной капустой мы поняли, что листья и стебли, в которых она собственно растёт, необязательно выкидывать. Мы попробовали их заквасить и получилось очень здорово и мы сразу ввели суп из этих стеблей и кочерыжек.
Из ботвы от фермерской свеклы или кольраби делаем микс салаты, также используем систему для отделения мусора. В основном мы думаем конечно о том, как меньше выбрасывать продуктов и сдаем в сортировку мусор.

 

Какой совет вы можете дать людям для дома или поварам, чтобы содержать наш мир более чистым?

Мне кажется, самый первый и основной шаг, который нужно сделать, это не думать, как приготовить правильно картофельные очистки, а просто начать сортировать мусор и сдавать в переработку пластик и тетра пак. На мой взгляд самая большая проблема — это пластик, а не какие-то органические отходы. В принципе, сейчас довольно удобно, появляется больше баков для раздельного сбора
и соответственно, чем больше мы будем сдавать, тем больше их будет появляться. Это по моему мнению самое первое и главное.

 

Поделитесь с нашими читателями рецептом, как можно интересно и легко сочетать дикорастущие травы.

Самый крутой рецепт из дикорастущих трав, это просто ранней весной, приезжая первый раз в году на дачу, выйти на участок и собрать те самые молодые, первые листочки: с одуванчика, примулы или мать-и-мачехи.
Может быть какие-то цветы, как полевая гвоздика, она довольно рано появляется, первоцвет и если получится собрать ещё немного проростков хвоща, пожарить, добавить цветы и будет очень здорово. Мое самое любимое развлечение весной на даче, как раз все это собрать, пойти поискать немного грибов, которые появляются одни из самых первых в году, припустить всё немного с чесноком, добавить туда молодых листочков всяких трав, которые растут на участке и это все заправить чуть-чуть маслом и посолить. Это очень полезно и готовится из того, что растёт под ногами.

 

Спасибо Виктория!

 

Вы амбициозный повар с карьерными устремлениями? Хотите поработать с командой Виктории Мосиной в веган-кафе «Grün»? Мы всегда находимся в поиске мотивированных сотрудников, которые хотели бы присоединиться к нам. Если вы хотите подать заявку напрямую, просто воспользуйтесь этим адресом электронной почты: nikita@grun.world