Бертранд Валешиас – шеф-повар группы в Сентоса и Сингапуре. Узнайте больше о его захватывающей истории в нашем интеревью.

Что побудило тебя стать шефом?

Любовь к еде. Я всегда любил еду, исследовать новые вкусы. Мой дедушка имел ферму, так что мы всегда имели в распоряжении сезонные фрукты и овощи, домашнюю птицу, свинину и т. д., это было действительно здорово.

Где ты обучался  своей профессии?

В маленьком ресторане на юге Франции напротив большой реки. Я готовил традиционную кухню. Рыбаки приносили нам свежую рыбу, угрей, семгу по утрам из Адура. Потрясающе!

Твои дни во французской кулинарной школе. Было ли образование традиционного характера?

Оно было очень традиционным, я изучил все техники и прочее, потому что сейчас ты изучаешь как готовить эмульсию, но не изучаешь базу!!!

Твоя раьота шеф-поваром на кухне в ресторане с одной мишленовской звездой «Pentelikon» в Афинах Греции. Как тебе кажется, оказывает ли давление на шеф-повара наличие мишленовской звезды или наоборт помогает быть более успешным?

И то, и то.. Много давления, но иногда это помогает показывать свои лучшие способности гостям, что несомненно самое главное.

Возвращаясь в Грецию, как шеф кухни отеля «Grande Bretagne». Какими были твои специализации? Ориенторавалась ли кухня на местные традиционные блюда?

Конечно, на местную кухню, средиземноморскую кухню, рыбу… очень вкусно.

Твои дни шеф-поваром в Афинах. Мог бы ьы комбинировать греческую и международную кухни? Что больше всего впечатлило тебя в греческой кухне? Что было для тебя новым?

Я всегда пытался комбинировать местные французские вкусы с кухней страны, в которой я работаю, где бы я не находился. Сейчас я делаю то же самое в Сингапуре.

Врзвращась в Дубаи, где ты работал су-шефом в «One&Only Royal Mirage». Ты был ответственным за работу 160 поваров. Было ли это более организационной работой, чем поварской?

И да, и нет. Ты должен быть более организованным, но в то же мы проводим много времени на кухне, совершенствуя новое меню, концепции, тренирую сотрудников. Так что в конце дня мы не так далеко ушли от кухни.

Сингапур. Ты работал шеф-поваром в группе в 2 отелях. Как это работать и быть ответственным сразу за 2 отеля? Был ли это больше менеджмент или у тебя всё же оставалось время на приготовление блюд?

Так же, как и в Дубаи. Организация, менеджмент и главным образом тебе необходимы собрать правильных людей вокруг себя. Так ты сможешь стать успешным.

Тебе самому нравится уличная еда в Сингапуре (если у тебя есть время её исследовать)?

Я питаюсь вне дома почти каждые выходные в маленьких ресторанах, уличных лавках. Это очень дешево, люблю пробыть еду с холодным пивом.

У тебя богатый опыт по всему миру. Если бы у тебя была возможность учится 4 недели на любой кухне мира, куда бы ты направился?

В Японию.

Если бы ты открыл своё ресторан, то где, и на чем бы он специализировался?

Я открыл бы маленькое бистро с некоторыми традицонными французскими блюдами в Сиднее или рыбный ресторан на острове Киклады в Греции с моими собственными овощами и рыбой от местных рыбаков.

Некоторые шефы решают позднее стать преподавателями. Есть у тебя такое желание?

В данный момент нет.

Остается ли у тебя время самому готовить на кухне в твоей сегодняшней должности шеф-повара?

Да, нам это необходимо, и я выделяю на это время.

Многие молодые европейские повара хотят получить международный опыт. Что бы ты порекомендовал им? Следует ли им начать в какой-то определенной стране, лучше ли начинать в большой международной сети или в местном ресторане?

Путешствовать и исследовать, пока молодой. Пробывать так много, как можно: разные языки, разная еда, техники..

Спасибо за интервью!