Бен Го, кондитер отеля InterContinental в Сингапуре, расскажет о вызовах, с которыми он сталкивается современном кондитерском мире и о том, каково работать в Юго-Восточной Азии.

 

Бен Го – портрет шеф-повара

«Будьте скромными и всегда сохраняйте позитивный настрой» 

Фото: Instagram @bengohbg

 

Бен, сегодня вы — шеф-повар, удостоенный многих наград, но, за этим однозначно стоит своя история. Как вы попали в ресторанную индустрию?

 

Всё то время, как что я себя помню, моя бабушка, мама моей мамы, пекла наш местный десерт Kueh Lapis для друзей и соседей во время китайского Нового года. Когда я был маленький, я помогал ей отделять желтки от белков, отмерять сахар и взбивать масло. Я бы только и делал, что наслаждался потрясающим ароматом свежеиспеченных пирожных, но их всегда раздавали раньше времени, прежде чем я мог оценить их на вкус. Я совершал все действия, не подозревая, что они было частью процесса приготовления десертов, и когда я это осознал, я решил, что стану профессиональным кондитером.

 

С какими трудностями вы столкнулись, будучи поваром?

 

Непросто приходится, когда нужно жертвовать временем, которое ты мог бы провести со своей семьей, во имя работы, особенно в разгар праздников. Быть частью операционной команды означает, что все должны быть в сборе во время аврала. Мне постоянно приходится просить понимания у членов моей семьи, когда я должен пропускать семейные праздники, каникулы и даже ужины во время китайского Нового года. К счастью, они очень поддерживают меня и мою карьеру.

 

 

С какими сложностями вам приходится справляться на кухне и в индустрии продуктов питания и напитков?

 

Управление затратами и сохранение накладных расходов на минимально возможном уровне без ущерба для качества, безусловно, является сложной задачей. На рынке Сингапура рабочая сила стоит дорого, и может быть довольно сложно найти подходящих людей в нашу команду. Отличный вызов – это превзойти себя творчески. Как кондитер я люблю готовить еду, которая не только вкусная, но и радует глаз. Когда я создаю что-то, что мне действительно нравится, я всегда задаюсь вопросом, как я могу улучшить это блюдо.

 

Поделитесь с нами одним из самых запоминающихся моментов работы на кухне.

 

Наверное, это тот случай, когда я должен был готовить десерты для ужина на 6000 гостей с моей командой из шести человек. Подготовка началась за неделю, и для придания формы шоколадному муссу потребовалось два полных рабочих дня. В день ужина мы начали покрывать десерт с 7 утра. Как только мы завершили весь процесс около 9 часов вечера, ко мне подошел координатор банкета и сказал: «Шеф, приготовьтесь раздать десерты за пять минут». Мы действительно сделали это вовремя, и на сегодня, это был самый беспокойный и запоминающийся день, который у меня когда-либо был на работе.

 

В отеле у вас многообразие международных вкусов, которым нужно угодить. Как вам это удаётся?

 

Я считаю, что успех заключается в том, чтобы продолжать получать новый опыт и экспериментировать. Я вдохновляюсь тем, что вижу вокруг себя. Мои поездки во Францию ​​вдохновили меня на участие в конкурсе на тему высокой моды Mondial des Arts Sucres в марте. Когда я возвращаюсь домой в мой родной город Кулай, Малайзия пробуждает во мне желание использовать местные ароматы во французских десертах.

Я постоянно экспериментирую с различными текстурами и вкусовыми сочетаниями продуктов, пробую новые техники, такие как молекулярная кухня. Некоторые из блюд, которыми я горжусь, являются результатом экспериментов и случайностей на кухне.

 

 

Многие могут воспринимают кондитерское искусство как направление, основанное на западных или европейских техниках. Можете рассказать нам об этом подробнее?

 

Техника приготовления кондитерских изделий определенно европейская по своему происхождению. Но прелесть десертов заключается в том, что они могут меняться и становиться такими, какими хочет шеф-повар, если он просто добавляет в них различные ингредиенты. Например, шифоновый бисквит появился на западе, но, когда местные повара добавляют в него экстракт пандана, чтобы создать фирменный шифоновый бисквит из пандана, которым славится Сингапур, никто не скажет, что это западный десерт. Все зависит от того, какие ингредиенты вы используете.

 

Если бы вы могли дать только один совет человеку, мечтающему стать кондитером, каким бы он был?

 

Будьте скромными и всегда сохраняйте позитивный настрой. Вы можете совершенствоваться, только если будете посвящать много времени своему делу, поэтому не бойтесь много работать и уделяйте больше времени, чем требуется.

 

Если бы вы могли приготовить десерт для кого угодно в мире, кто бы это был и что бы вы сделали?

 

Я бы приготовил десерт для моего отца. Недавно ему поставили диагноз диабет, но он любит яблочный штрудель, поэтому я хотел бы сделать для него штрудель без сахара.

 

Большое спасибо за интервью, Бен!

 

Готовить — это не только ваша работа, но и ваша страсть? Тогда расскажите о себе и своих навыках с помощью бесплатного профиля на Cook Concern.