Батист Вильфранк с ранних лет знал, что хочет делать и создавать что-то своими руками. Обучение в сообществе Compagnons du Devoir et du Tour de France стало удивительным опытом, подготовившим его к настоящему кулинарному путешествию. Сегодня он является бренд-шефом кондитером в Гонконге и расскажет нам о том, в чем отличия кондитерского дела во Франции и Гонконге.

 

Батист Вильфранк — портрет шеф-повара

 

Батист, после многочисленных международных стажировок вы сейчас работаете бренд-шефом в отеле W Hong Kong. С чего началась ваша карьера? Почему вы решили стать кондитером?

 

Все началось, когда я узнал о сообществе Compagnons du Devoir et du Tour de France в возрасте пятнадцати лет. Я хотел научиться делать что-то своими руками и уметь что-то создавать. Мне очень понравилось работать на кухне, и в сообществе предложили научить меня всему, что связано с выпечкой. Я подумал, почему бы мне в дальнейшем не поработать на кухне. Я люблю выпечку и после десяти лет в этой сфере я уже не думаю о другой работе.

 

Каким вы запомнили этот период?

 

Обучение с Compagnons du Devoir et du Tour de France было удивительным опытом, чем-то между путешествием и работой. Нужно было сотрудничать с другими экспертами из разных отраслей, разных городов и разных специальностей, учиться с людьми, которые всегда готовы поделиться своими знаниями и опытом. Для меня это также был способ вырасти, взяв на себя ответственность еще в молодом возрасте.

 

 

Во Франции вы работали преподавателем кондитерского дела в Compagnons du Devoir et du Tour de France. За это время вы также стали победителем соревнования кондитеров The French Pastry Cup. Каким было ваше блюдо, которое помогло одержать победу?

 

Чтобы стать победителем, весь фуршет должен быть безупречным. От А до Я. От венских булочек до кусочков сахара. Вам необходимо представить креативную или новую продуктовую концепцию. Судьи очень внимательно смотрят на все блюда. Я думаю, что кусочки сахара в виде десерта «Крокембуш» стали последним штрихом фуршетного стола, но дегустация также имела большое значение.

 

В 2014 году вы переехали в Москву в качестве консультанта по кондитерским изделиям, где впоследствии несколько лет работали кондитером в The Ritz-Carlton. Как это время повлияло на ваш стиль работы?

 

В России мне пришлось изучать все местные продукты, ожидания гостей. После этого мне пришлось делать десерты из местных фруктов или ягод. Я взял на себя новые обязанности, это был мой первый опыт работы в гостиничном бизнесе. Я получал новые знания и применял опыт моей работы в кондитерских в пятизвёздочном отеле, совершенно иной организации, с иной концепцией и множеством разных торговых точек.

 

Как бы вы описали классическую французскую выпечку?

 

Для меня классическая французская выпечка должна быть сначала вкусной и изысканной. Тогда это будет выглядеть круто. Однако, если вы хотите делать классическую французскую выпечку, вы должны уважать продукт и ингредиенты, входящие в состав десерта. Затем вы можете менять форму или перерабатывать ее на свой вкус, но основные ингредиенты должны оставаться на месте.

 

А как насчет современной французской выпечки?

 

Современная выпечка — это все, что касается визуального эффекта; сегодня это очень важно. Десерты должны выглядеть глянцевыми и вызывающими желание их съесть. Помимо визуальной составляющей, конечно, десерт должен иметь необычный и приятный вкус.

 

Недавно вас пригласили в Гонконг на работу бренд-шефом кондитером в отеле W Hong Kong. Какое было у вас первое впечатление от кулинарной индустрии в Гонконге?

 

По сравнению с другими странами, выпечка в Гонконге должна выглядеть свежей и быть небольшой по размеру. Местные жители любят небольшие порции и выпечку со свежими фруктами.

 

   Он должен быть запоминающимся. – Батист о важности десертов

 

Какие кондитерские изделия готовят в отеле W в Гонконге?

 

Кулинарная выпечка, созданная в отеле W Hong Kong, представляет собой смесь западных (французских) и местных китайских десертов.

 

Как бы вы описали свой собственный кулинарный стиль сегодня после приобретенного вами опыта?

 

Я работаю со свежими местными продуктами и создаю элегантные, стильные десерты. Я люблю, когда на тарелке, на которой я подаю свои десерты, нет ничего лишнего. Вы можете видеть все, что вы едите, и у вас всегда будет как минимум три текстуры. Для меня десерт – это то, что гости будут помнить в конце своего визита в ресторан. Так что он должен быть запоминающимся.

 

Фирменный десерт шеф-повара Батиста «Павлова»

 

Можете поделиться с нами своими любимыми блюдами?

 

Это фирменный десерт «Павлова», который я создал в 2015 году в Москве.

Очень свежий и замечательный десерт, идеальный после еды с оттенком малиново-имбирного соуса. Прошло четыре года с тех пор, как я с большим успехом добавил «Павлову» в свое меню.

 

А из ваших последних блюд что бы вы выделили?

 

Мое последнее блюдо — это Mont Fuji, который я буду готовить на Рождество 2018 года здесь, в Гонконге. Для этого десерта я использую темный шоколад Samana 62% от La Chocolaterie de L’opera, а также их новый какао-порошок 10/12% MG NOIR. Mont Fuji — это композиция различных текстур со сливочным ганашом 62%, шоколадными хрустящими чипсами без сахара и насыщенным горячим шоколадным соусом.

 

Mont Fuji

 

Есть ли какие-то не самые популярные специи, которые вы используете в своих кондитерских изделиях?

 

Мне нравится использовать имбирь в моих десертах.

 

Сезонность, локальность, устойчивое развитие, фьюжн — сегодня существует множество трендов и направлений. Как, на ваш взгляд, будет развиваться кондитерское направление в ближайшем будущем?

 

Я заметил, что десерты сейчас должны быть очень стильными и выглядеть глянцево, поскольку все фотографируют их и делятся этим в социальных сетях. Тренды в десертах сравнимы с haute couture. Они меняются очень быстро, а в десертах они особенно быстротечны. Каждый сезон имеет свою кондитерскую концепцию. Мне это нравится, но я думаю, как повара, мы должны быть аккуратными и сосредоточиться на том, чтобы научить будущие поколения поваров правильным вещам.

 

Большое спасибо, Батист!

 

Батист создал множество замечательных и вкусных десертов.

А вы? Вы тоже амбассадор кондитерского дела?

 

Зарегистрируйтесь бесплатно и поделитесь своими историями и блюдами на Cook Concern!