Аристиде Эка является бренд-шефом в ресторане Paul в Объединенных Арабских Эмиратах. У него за плечами огромный международный опыт и он расскажет нам, какого это быть успешным шеф-поваром.

 

В настоящее время вы работаете бренд-шефом в ресторане Paul в ОАЭ. У вас очень обширный международный опыт. Расскажите, пожалуйста, как началась ваша карьера? Почему вы решили стать поваром?

Хороший вопрос. Я начал готовить после того, как мой лучший друг приготовил для меня картофель фри. Я был впечатлен тем фактом, что он сделал картошку фри лучше, чем та марка McCain, которую я покупал дома.

Меня это очень впечатлило, и я хотел создавать такие же впечатления для других людей. Я принял решение пойти в кулинарную школу в Версале, во Франции, и бросил учебу по специальности бухгалтерский учет.

В то время мне было 16 лет, и до сих пор я продолжаю любить то, что я делаю. Это все о том, чтобы делать людей счастливыми и благодарить их за то, что они пробуют вашу еду.

 

В какой кулинарной школе вы учились?

CFA DE Versailles, Les cotes de villebon в Париже и UCB в Бирмингеме, в Великобритании. Все вместе это заняло около пяти лет.

 

Что было самым запоминающимся в первый год работы шеф-поваром?

Страсть, это было похоже на мечту на профессиональной кухне, особенно в Версале. Из-за моих кулинарных исследований я был назначен ответственным за закуски и десерты, поэтому с самого начала мне приходилось самому решать все возникающие проблемы.

 

Любая карьера начинается с трудных моментов, когда ты думаешь о том, чтобы сдаться. Были ли такие моменты в вашей карьере, и как вы их преодолевали?

Да, у меня были такие моменты, но не совсем в начале, а в основном тогда, когда я стал исполнительным шеф-поваром. Такое настроение возникало из-за людей и критиков, которые не ценили всю тяжелую работу и усилия, которые я прилагал.

Однако я понял, что мы должны гордиться в первую очередь нашей работой и слушать конструктивную критику людей, только если она имеет отношение к делу.

 

Что является лучшей частью работы шеф-повара?

Я бы сказал, что это выражение радости на лицах гостей, когда они наслаждаются нашей едой.

 

А что самое трудное в этой профессии?

Время, проведенное вдали от семьи во время каникул или других праздничных дней. Наша работа всегда находится за кадром, она заключается в том, чтобы развлекать людей. Но несмотря на это, мы ДОЛЖНЫ найти время, чтобы самим развлекаться и наслаждаться жизнью до, во время и после работы.

 

После нескольких лет работы во Франции вы переехали в Англию. Как время в Англии повлияло на вас?

Англия дала мне возможность познакомиться с сельской местностью и небольшими городками. Это была красивая жизнь на природе. Там была отличная еда только из локальных ингредиентов, именно поэтому я приобрел много знаний в кулинарии с использованием сезонных и локальных продуктов.

 

 

Вы также работали шеф-поваром на речном круизе. Понравилось ли вам эта роль?

Мне это очень понравилось, и я бы с радостью поработал еще раз, если бы была возможность. Это был очень роскошный небольшой круиз по Дунаю от Амстердама до Будапешта. Мы использовали локальных производителей из каждого города, готовили для 160 пассажиров в двух ресторанах и у нас был один chef table на 12 гостей каждый день. Это был уникальный опыт, и я очень рад, что у меня была такая возможность. У меня не было выходных, но мне очень приятно было наблюдать за довольными гостями. Также у меня был незабываемый опыт в 25 лет. Я руководил командой, состоящей из людей в основном старше меня, помогая им быть лучше в том, что они делают.

 

Расскажите, пожалуйста, чему вы научились за это время.

Я узнал, что «командный дух» является ключом к успеху и счастью в нашей работе.

 

До того, как вы переехали в ОАЭ, вы работали су-шефом в брассерии Flo в Париже. Помимо классической французской кухни, с какими новыми идеями вы познакомились за это время?

Брассери Flo – отличный опыт в моей карьере, потому что им удается делать качественную еду каждый день. Во Франции очень профессиональные повара, несомненно, это преимущество, которое облегчает вам жизнь. За то время я усвоил, что главные ключи для достижения успеха – это профессиональная структура и система работы.

 

Брассери Flo в Париже обладает отличной репутацией, он занимает первое место среди «1000» брассери в Париже. Что нужно сделать, чтобы ваш брассери был лучшим в Париже?

Уважение к традициям, последовательность и очень четкая структура.

 

Что вы считаете сердцем французской кухни?

Ингредиенты, технику, традиции и простоту.

 

Какие, на ваш взгляд, есть постоянные и переменные элементы во французской кухне?

Это её уникальное сочетание влияний из различных культур таких, как немецкой, итальянской, испанской, португальской, британской, карибской и североафриканской. Это сочетание создает как постоянные, так и переменные элементы.

 

Как вы относитесь к современной французской кузне?

Традиция с изюминкой – это современная французская кухня. Без уважения традиций и истории она не будет французской.

 

Уже более 2 лет вы работаете в качестве бренд-шефа в Paul в ОАЭ. Что мотивирует вас работать в Объединенных Арабских Эмиратах?

Дубай – это рынок с высокой конкуренцией. С Paul нам удалось понять этот рынок и адаптироваться к нему. Наш ресторан был определенно французский, но все-таки обтекаемый энергией с Ближнего Востока.

Конечно он был не строго показным французским рестораном, а был просто открытым по желанию наших гостей, с сохранением нашей идентичности. Это и является залогом успеха Paul в ОАЭ, но также и отличная команда менеджеров. Я горжусь, что являюсь её частью, а не работаю в одиночку. Опять-таки, это правильная структура работы.

 

Как бы вы описали свой текущий кулинарный стиль?

Уникальность, простота и яркость самых важных элементов.

 

Paul – аутентичный и потрясающий французский брассери вдали от Франции. Что ваши гости любят больше всего?

Гости в Paul любят нашу культуру, а также «живое настроение» (“vivre a la francaise”). Люди хотят быть частью этого.

 

Помимо классических идей, какие инновационные вещи вы преподносите гостям?

Мы подаем киноа, бобы эдамаме и заатар. В целом, инновации – это поворот в тенденциях, и они должны иметь отношение к вашему бренду, а не только следовать новым трендам.

 

Можете ли вы поделиться с нами вашим фирменным блюдом?

Луковый суп всегда является бестселлером.

 

Расскажите, пожалуйста, нам о вашем последнем блюде, которое вы придумали.

Тарелка морепродуктов, куда входят следующие ингредиенты: морской окунь, японские голубые креветки, мидии Бушо из Бретани, свежие морские гребешки, домашние картофельные клецки с бисквитным омаром, сушеные томаты, спаржа и эмульсия из пармезана.

 

Используете ли вы какие-нибудь малоизвестные специи и овощи?

Банан. Для меня было очень сложно, чтобы он оставался свежим и имел вкус корицы.

 

Освоили ли вы какую-нибуль уникальную технику приготовления?

Тушение. Я усовершенствовал свой метод. Мясо будет таять во рту.

 

Какие текущие тенденции развития вы видите в ресторанной сфере в ОАЭ?

Во-первых, это определенно южноамериканская кухня. Во-вторых, еда для тех, кто хочет получить новый опыт, а не просто поесть, потому что в Дубае очень много ресторанов.

 

Как шеф-повар, вы никогда не прекращаете учиться: это проклятие или благословение?

Обучение – это ключ к нашей страсти.

 

В настоящее время профессия повара предлагает больше возможностей, чем когда-либо прежде. К сожалению, все меньше молодых людей хотят стать поварами. Что можно сделать, чтобы сделать эту замечательную профессию еще более интересной?

Мы должны выйти с наших кухонь и начать передавать наши эмоции и знания о творческом процессе на кухне, нам надо распахнуть двери на кухни для гостей и друзей. Вот так мы можем быть интереснее.

 

Кухня стала настолько интернациональной и всегда выдвигает новые тенденции на первый план. Как вам удается с этим справляться?

Я много хожу по ресторанам, а также очень много общаюсь людьми из ресторанного бизнеса.

 

Есть ли у вас девиз на вашей работе?

Быть позитивным и учиться делать что-то лучше каждый день.

 

Какие ситуации помогли вам больше всего в вашем развитии?

Путешествия и встречи с потрясающими шеф-поварами.

 

Если вы хотите попробовать что-нибудь особенное, что вы будете делать?

Я хожу на популярные уличные фудмаркеты. Я очень люблю уличную еду.

 

Назовите, пожалуйста, одно из ваших любимых мест с уличной едой в ОАЭ.

Mr. Brisket. Мне очень нравится, как они коптят эту грудинку, и я могу проехать 1 час, чтобы попробовать ее.

 

Для того, чтобы быть инновационным шефом, вам нужна честная и конструктивная критика. Откуда ты ее получаешь?

От моей команды. Потому что они знают, в каком направлении мы развиваемся.

 

Повлияла ли ваша карьера на вас как на личность, и если да, то как?

На самом деле, нет. У меня прекрасная личная жизнь, моя жена, мой сын, отличные друзья и семья, так что я не сильно изменился, будучи шеф-поваром.

 

С какими заблуждениями о работе шеф-повара вы чаще всего встречались?

Одно из главных заблуждений – это то, что данная работа слишком легкая или слишком веселая, однако для управления кухней нужно много времени.

 

В каком месте мира вы бы хотели работать шеф-поваром?

На юге Франции.

 

Если бы у вас было время написать кулинарную книгу, о чем бы она была?

О пути продукта от фермы до готового блюда.

 

Очень многие шефы хотели бы работать в ОАЭ. Есть ли у вас какие-либо советы или рекомендации для них?

Обязательно зайдите в несетевые рестораны, они интересные и доставляют удовольствие. В то время как в отелях они здесь могут быть немного скучные.

 

А вы тоже повар, увлеченный своим делом? 

Зарегистрируйтесь бесплатно и присоединяйтесь к международной социальной сети для поваров!