Андрей работал над многими интересными проектами, в данный момент он является бренд-шефом в ресторане «YURA». В интервью он расскажет о том, каково это работать в Москве и с какими трудностями он сталкивается.

 

Вы родились в Эстонии и северные корни сильно повлияли на вашу работу. Как бы вы описали ваш кулинарный стиль?

Кулинарный стиль — мне кажется это громко сказано, я бы лучше сказал направление. Я работаю в скандинавском направлении и формируется оно из тех продуктов, которые используются в данном регионе. Продукты очень похожи на те же, с которыми я работал, когда жил в Эстонии. Эстонию, по своему культурному направлению, я отношу к скандинавским странам. В принципе она недавно была признана одной из скандинавских стран в культурном плане, потому что очень много заимствований из Швеции, Дании и Финляндии. И то что сделали скандинавы для того, чтобы развить свою кухню в гастрономическом направлении это феноменально.

Самое главное, использовать на кухне сезонные местные продукты. В России работать с местными продуктами сложнее. Чтобы эти продукты были у тебя в ресторане, надо очень много тратить сил, энергии, нет постоянства. Но хочу заметить, что появляется все больше и больше различных ферм и поставщиков, которые заинтересованы работать с ресторанами, у которых выстроено качество, которые дают хорошую продукцию и улучшают с каждым годом. Поэтому я думаю, через 5-10 лет картина изменится и будет все намного лучше. И заключая вопрос в каком направлении, это кухня Nordic, что изначально мне по душе, близко традиционно эстонской кухне или шведской, скандинавской. Я люблю также готовить и другие направления. Мне не важно само направление, важно, насколько свежие продукты, и насколько это в сезоне и насколько они локальны.

 

Вы всегда мечтали стать поваром?

Я мечтал стать поваром уже с подросткового возраста, когда мне было лет 14. Тогда я уже точно осознал, что хочу быть поваром и развиваться в этом направлении и все что мне нужно это хорошо подготовиться и поступить учиться на повара. Соответственно, до этого у меня не было каких-то особенно ярких чувств к этой профессии, мне нравилось находиться на кухне, я всегда помогал маме готовить, периодически я сам готовил и мне казалось это интересно и весело, это был такой логичный background, то есть в моей жизни все, что связано с кухней не казалось чем-то неестественным, это абсолютно было натурально. 

Когда я, в определённом возрасте, прочёл все книги Александра Дюма, особенно «Три мушкетёра», то я очень сильно, можно сказать заочно, полюбил Францию, особенно Париж, фанател от этого города и то что во Франции одной из самых ярких культурных черт являются кулинария и гастрономия и все это так легко и органично вписалось в то, что я хочу стать поваром. Когда я заканчивал школу, то в 12-ом классе я параллельно прошёл поварские курсы. После этого я уехал в Таллин, где и поступил в поварскую школу и одновременно пошёл работать в ресторан, на то время лучший ресторан в Эстонии, назывался он «Эгоист», но чтобы там получить должность повара пришлось отработать 7 месяцев бесплатно. что и было отчасти моим образованием.

 

Что вам больше всего нравится в кухни стиле Nordic?

В стиле Nordic мне нравиться философия: возможность получить от продуктов местного происхождения максимум вкуса. Я считаю, что в принципе для человека полезны именно те продукты, с которыми он вырос, которые произрастают в его регионе. Конечно, по возможности можно использовать какие-то продукты из других стран и это разбавляет немного и даёт какое-то интересное сочетание. То есть это можно делать, но именно если говорить про основные продукты, то я конечно же за локальный продукт насколько это возможно. Главное, чтобы не ограничивало и не было вреда качеству. Ну и целом нравится минимализм, именно простота сочетания вкуса. Когда ты ходишь по гастрономическим ресторанам в Стокгольме или Копенгагене, ты удивляешься тому, что простые продукты, которые они используют, так гениально приготовлены. Даже если это картофель, то он идеально приготовлен с идеальным вкусом и так во всем. Ты получаешь удовольствие просто потому, что эти продукты ты любишь с детства. Что может быть лучше жареной картошки с грибами.

 

 

Какой из ваших проектов был для вас самым испытательным?

Трудности бывают разные, поэтому смотря в чем трудный. Если так посмотреть, то в той или иной мере они все не легкие. Опять же, если взять первый ресторан в Москве, который я построил и полностью сделал самостоятельно, он был трудный, потому что я абсолютно не знал Москву. Не знал где брать оборудование, где покупать инвентарь и продукты. Следовательно, на следующий день я просто сел за компьютер и через Гугл стал искать, какие компании что продают. Потом появились знакомства, и так шаг за шагом в итоге я построил кухню. Это было сложно и это было дико интересно. С тех пор я очень люблю заниматься проектированием кухни. 

Например, одним из сложных был проект в Нью Йорке, это был уже существующий ресторан, но в котором нужно было поменять концепцию еды. И при всём при этом эта другая новая страна, хоть я и человек западный, выросший в Европе и работающий до этого и во Франции, и в Дании. Нью Йорк очень сильно отличается — это большой город, с большой буквы, это мегаполис, поэтому естественно, стиль работы, есть различие от того, как привыкли работать в Европе. Формирование команды, поиск тех людей, кто хорошо бы работал на твоей кухне, это берет время и это нужно учитывать. Мне нужно было добиться стабильного качества работы на кухне, это обычно занимает от 4 до 6 месяцев в Москве, а там у меня ушёл практически год и то этот процесс не был до конца закончен. Психологически и физически это был сложный год, с точки зрения того, что порой хотелось сдаться. Но я не мог себе позволить, чтобы первый проект в Нью Йорке завершился таким образом. 

Сложный проект сейчас в «YURA», это ресторан с наследием. Ресторан при отеле, и сейчас задача побороть тот самый скепсис касательно ресторанов при отелях. Мы над этим очень сильно работаем, чтобы в итоге, за счёт качества еды, сервиса и вообще атмосферы в целом дать гостям понять, что это может быть даже и лучше, чем просто ресторан без отеля. 

Вы обучались и работали в разных странах. Почему вы решили продолжать вашу карьеру в Москве?

Как и большинство экспатов, а может быть и не большинство, в Москву я приехал по зову сердца. Это не касалось города, а девушки. Еще год назад до этого решения я не представлял, что я поеду в Москву. Я, в принципе, Москву не видел в списке тех городов, где я хотел бы пожить, даже не задумывался об этом. В своё время я со всей семьей, жил в России 3 года и честно говоря, мне того периода, а это был конец 90 годов, в принципе очень хватило и меня никогда не тянуло вернуться обратно в Россию. И даже приехав в Москву я думал, что это временно, но как говориться нет ничего более постоянного, чем временное. 

Москва, конечно стала намного лучше, чем она была в 2010 году. За последние 2 года произошли большие визуальные изменения, для меня эстетика города очень важна. Например, город Нью Йорк, много энергии забирает, но и много энергии даёт обратно. Ты находишься в потоке энергии, которая тебя просто пропитывает, и ты живешь этим городом. Приезжая в Нью Йорк тебе хочется творить, хочется делать сумасшедшие грандиозные вещи, а в Москве, к сожалению, нужно подпитываться постоянно извне. Пока для меня лично Москва не даёт той самой энергетики. Но здесь есть большие возможности, есть очень быстро развивающийся рынок.

В 2010 году, в принципе конкуренции не было среди каких-то европейских приезжих шеф-поваров, как бы этим шеф-поварам особо ничего не нужно было делать, чтобы быть популярными и в какой-то мере успешными. Но 

сейчас уже это не так, большая конкуренция среди шеф-поваров, сейчас действительно нужно очень стараться, быть в теме, развиваться. 

 

Вы планируете в будущем опять поработать в другой стране? 

Я никогда не считал, что Москва тот самый город, в котором я решу остаться. У меня сейчас есть проект «YURA» — ресторан «YURA» и отель «СТАНДАРТ» и соответственно у меня есть ответственность за этот ресторан, потому что я принял решение взять на себя должность бренд шефа этого отеля. И пока я не добьюсь каких-либо значимых результатов по этому проекту я и не думаю о том, что куда-то поеду. То есть в Москве есть цели, которые нужно достичь, и у нас очень амбициозные цели. На это уйдёт ни год и не два, это масштабный проект и если ничего не случится экстраординарного, то я не планирую уезжать. Но опять же как человек любящий путешествовать, любящий менять окружающую среду для себя, я всегда в принципе думаю о том, что готов пожить в других городах, странах. Я, думаю, что Москва не последний город.

 

В чем отличается культура гастрономии северных стран в сравнении с русской?

Есть много чего похожего, русская и скандинавская культура произошли практически от одного источника с минимальными какими-то отличиями. Если брать современный мир и не уходить в средневековье, то очень много похожего и в культурном и в гастрономическом плане. И природа очень похожа, если брать центральную и северную части России.

Также много похожего по традициям собирательства, консервирования, та же ферментация нынче модная. Любые способы консервации, сохранения продукта на зиму, чтобы пережить зиму. Объединяют очень много традиционных блюд, такие как каши, крупы. Что я очень жду и о чем мечтаю, что в России появится достаточно большая сила, которая сможет лоббировать гастрономические интересы. Объединить все регионы, создать прекрасную логистику, чтобы в итоге страна могла обеспечивать любые продукты с одного края до другого и в идеальном качестве, и чтобы местные шеф повара объединились и написали свой манифест, и чтобы через 10 лет Питер и Москва, и другие города были не хуже, чем Копенгаген и Стокгольм. Я в это верю, потому что все для этого есть. Если там смогли, почему здесь не смогут? Конечно, различие менталитета, но все же я считаю, что для России с точки зрения гастрономии самый правильный путь, это скандинавский путь. 

 

На данный момент вы новый бренд шеф ресторана «YURA». Как вы бы описали ресторан и его атмосферу своими словами?

Если честно, меня как раз-таки и подкупила атмосфера ресторана „YURA“ с точки зрения интерьера, чтобы заняться этим проектом. Мне он очень понравился. Я считаю, что у этого ресторана большие возможности и яркие амбиции. Именно когда ты туда попадаешь, ты понимаешь, что здесь можно сделать классное место, классный ресторан, над чем мы в принципе работаем. Проблема, связанная с тем, что этот ресторан до сих пор незаметный, это то, что ресторан находится на втором этаже, хотя есть и рестораны, которые находятся на восемьдесят пятом этаже и это не мешает им быть успешными. Поэтому мы сейчас как раз-таки работаем над тем, чтобы поставить этот ресторан на карту Москвы, чтобы об этом ресторане все узнали.

Он очень красивый, романтичный и опять же не подразумевает под собой, что этот ресторан только для каких-то особых дат или событий. Он вполне может быть ежедневным, но ежедневным для тех людей кто ценит эстетику, красоту, которые хотят или могут прийти в ресторан будучи в специальном настроении. То есть в настроении, в котором они хотят насладиться именно визуальной составной — красивой едой, интерьером, хорошей атмосферой и провести прекрасный вечер. 

 

Тема местных продуктов питания от мелких и известных производителей становится все более актуальной. С какими местными партнерами вы работаете?

В Москве есть четкое понимание сезонности, мы очень рады тому, что у нас есть появилось много ферм, которые производят прекрасные продукты летом, начиная с июня по сентябрь. И есть как бы зимний период, и в зимний период мы соответственно стараемся использовать все, что возможно использовать для этого периода. Это корнеплоды, определённые заготовленные вещи, то есть ферментированные продукты. Также в это время мы используем больше морепродуктов. Конечно, все что касается морепродуктов, рыбы то, к сожалению они не все являются местными продуктами. Например, лосось не местный, мы используем фарерский. Вся Москва, вся Россия использует фарерский лосось, потому что тот лосось, который приходит с восточной части России он никакой, он замороженный и с ним невозможно работать. Я, по крайней мере, не нашёл рыбу очень хорошего качества для того, чтобы использовать в ресторане. Мы стараемся работать с местными сезонными продуктами и естественно с фермами, не с большими агрохолдингами, которые снабжают пол страны, а именно с маленькими фермами, с которыми можно работать тет-а-тет, обсуждать нюансы, где можно попросить о каких-то изменениях в продуктах, о том, чтобы улучшить их. Это все как бы совместная работа, это постулат который присутствует в Nordic кухни с точки зрения философии по отношению к продуктам. Мы стараемся, быть приверженцами в этом. Я не могу сказать, что у нас в карте только местные продукты и только сезонные, но это для нас цель, которой мы хотим достигнуть. Сколько у нас пройдет время для то, чтобы 100% соответствовать сезонности и локальности я пока не знаю. Мы надеемся, что в этом всем нам поможет в целом развивающийся рынок фермерства, который будет сосуществовать не только летом, но и зимой.

 

 

На какие факторы вы обращаете внимание по выборе поставщиков? 

Это качество и цена, есть к сожалению, не совсем дальновидные фермеры или компании, которые может быть и дают качество, но и предлагают слишком дорогие продукты, необоснованно дорогие. Соответственно с таким продуктом мы работать не можем, потому что тот факт, что восприятие гостей меняется крайне медленно, намного медленнее чем меняются цены, а именно растут цены на те продукты, которые мы используем в этом меню. Поэтому зачастую приходится находить возможности для того, чтобы корректировать общую себестоимость всех блюд, корректировать наценку, то бишь получается уменьшать доходность ресторана. Потому что, так как допустим вырос лосось в цене за последние 5 лет, насколько не выросло к нему отношение по его ценности. Поэтому у людей до сих пор ещё бытует мнение, что это ещё достаточно недорогая рыба и поэтому, когда видят в меню что-то дороже тысячи или тысячи двести, не всегда воспринимается хорошо и они не понимают этого. И еще очень важен фактор постоянства. Есть фермы и компании, которые могут изначально привести вам прекрасный продукт, но потом на вторую, третью поставку будут идти не такие уже качественные и хорошие продукты. Зачастую возможно, то что привозится на пробу для того, чтобы прорекламировать эту компанию и это контролирует сам менеджер, который замотивирован продажами. Он следит за тем, чтобы продукты были качественно доставлены, а в итоге потом на сборке продуктов работают совсем другие люди, которые возможно и незаинтересованные в том, чтобы класть вам красивый свежий продукт, поэтому естественно это постоянство.

 

Откуда вы, например привозите морепродукты?

Рыба у нас в основном российская: палтус, лосось, но лосось не российский, а с Фарерских островов, но в России он тоже водится, к сожалению, нет того качества как с Фареры. Я был бы рад работать с чавычей, но чавыча стоит таких денег, что невозможно будет потом продать.  Соответственно по остальной рыбе, у нас есть луфарь, это черноморская рыба, у нас есть мурманская треска, кальмар, российские мидии беломорские черноморские, устрицы из Новой Зеландии и Японии и осьминог из Марокко. Это весь ассортимент, то есть из таких основных, зачастую стараемся брать российского производителя, а там, где это невозможно берём лучший вариант того, что есть на рынке.

 

По вашим словам, меню динамическое и будет часто меняться. Где вы берете инспирацию для новых блюд?

Я придерживаюсь того, чтобы менять меню 4 раза в год, 2 смены по 70 процентов и 2 смены по 30 процентов. Это прежде всего относиться к тому, что у нас 4 ярко выраженных сезонов, осень-зима с точки зрения продуктовой корзины не так сильно отличается, нет такой четкой смены продуктов. Но в целом настроение людей меняется, ноябрь — это одно настроение, декабрь — это другое. В декабре уже присутствуют нотки рождества и нового года, есть уже что-то в воздухе такое и поэтому у гостей появляются некоторые желания попробовать то или другое. Я сторонник того, чтобы карта была меньше, я по белому завидую тому формату работы в Европе, где карты по 15-17 позиций и не более. А здесь это сейчас 30-35 позиций в среднем в ресторанах и это много. Я, конечно, рад что не 70 уже, как было допустим несколько лет назад, но все равно 30 позиций это много. Я сторонник того, чтобы карта была меньше и часто менялась.

 Я нахожу инспирацию везде, где получается. Это и поездки, и путешествия, это походы в рестораны, книги, общение, стажировки, то бишь везде абсолютно. У меня есть Инстаграм, я подписан на различные каналы ресторанов, поваров, многих путешественников, которые приобщаются к гастрономической культуре и как правила если я вижу что-то интересное я сохраняю в телефоне и потом распределяю по определенным папкам. Поэтому идеи ищутся везде, но и потом они как-то самостоятельно складываются и рождаются, превращаются в что-то новое. Но самое важное это продукты, если я вижу интересный продукт на рынке, то я беру этот продукт и начинаю думать, что я с ним могу сделать куда его добавить или сделать самостоятельным.

Что ваш личный фаворит из актуального меню?

Я честно сказать не могу выделить какую-то позицию, потому что когда ты делаешь меню то ты уделяешь внимание одинаково всем позициям, чтобы они были равномерно сильными. У каждых гостей есть разные предпочтения по вкусам и разные настроения, и в один день или в другой они могут есть разные блюда. Поэтому в этом случае просто все зависит от настроения. Я, если так в целом, из своей карты очень люблю смёрребрёды, несмотря на то что это обыкновенное с одной стороны блюдо, но с другой стороны не просто бутерброды, где хлеб, масло и колбаса, это некоторое творчество. Особенно к этому творчеству очень серьезно относится в Дании, потому что смёрребрёды больше датский продукт, хотя он встречается и в других странах в скандинавском регионе. Но это именно датская часть культуры, есть например традиция, что смёрребрёды сервируют в доме только женщины. Для меня смёрребрёды всегда очень интересное часть меню. Мы недавно делали бранч по смёрребрёды где было 11 прекрасных смёрребрёдов. Мне очень самому понравился бранч, даже несмотря на то, что некоторым гостям он тоже понравился, но единственное они попросили можно ли чем-то разбавить. У нас был один суп в меню дополнительно, чтобы не совсем было все хлебное. Но опять же не все понимают это. Но я очень люблю смёрребрёды и это достаточно забавная часть меню, которую мне нравится придумывать и в принципе здесь большая аналогия с тем, что любит русский человек в плане культуры, то есть бутерброды всегда были исконно русскими закусками.

 

Мы будем рады, если вы поделитесь с нашими читателями рецептом.

 

Для куриного галантина:

  • Куриный мусс 64 г
  • Куриная грудка 90 г

 

Для куриного мусса:

  • Куриное филе 40 г
  • Сливки 33% 20 г
  • Сало 5 г
  • Соль 1 г
  • Перец 1 г
  • Сморчки сухие 3 г

 

Для пюре из моркови:

  • Морковь 50 г
  • Куриный бульон 1 л
  • Сливочное масло 10 г
  • Шалфей 1 г

 

Для фрикасе из грибов:

  • Грибы шимиджи 10 г
  • Лук шалот 10 г
  • Шампиньоны 10 г
  • Вешенки 10 г
  • Молодая капуста 20 г
  • Масло сливочное 10 г
  • Соль 2 г
  • Черный перец горошком 1 г

 

Пюре из моркови:

  1. Морковь обжариваем с шалфеем на сливочном масле, потом добавляем куриный бульон и варим до полной готовности.
  2. Затем пробиваем в блендере, постепенно добавляя кубики холодного сливочного масла.

 

Куриный галантин:

  1. Обработанную куриную грудку выкладываем на пищевую пленку.
  2. Сверху выкладываем куриный мусс и закручиваем в рулетики (аккуратно, чтобы внутри не осталось воздуха) и варим на пару 1 час.

 

Фрикасе из грибов:

  1. Обработанные грибы обжариваем с луком шалот на сливочном масле, солим, перчим.

 

  1. Отварной куриный галантин обжариваем со всех сторон на сливочном масле с тимьяном и чесноком до золотистой корочки.
  2. Листья молодой капусты томим с луком шалот на сливочном масле. 
  3. На тарелку выкладываем морковное пюре, обжаренный галантин и фрикасе из грибов.
  4. Поливаем соусом демиглас и украшаем слайсами цветной капусты и рубленым луком сибулет.

 

Спасибо, Андрей!