Андрей, привет! Расскажи, в каком возрасте ты принял решение о том, что хочешь стать поваром и что повлияло на твой выбор?

В 1996 году я увидел кулинарную передачу, которая вдохновила меня. Тогда я решил, что пойду учиться на повара. Я хотел быть поваром или фермером, поэтому я подал заявление в сельскохозяйственный техникум и в поварское училище. В сельскохозяйственный я не прошел, поэтому пошёл учиться на повара. На тот момент мне было 15 лет.

 

С чего началась твоя карьера? Какое было первое место работы?

Будучи студентом первого курса, я подрабатывал в летнем кафе в Пятигорске и готовил мясо на гриле. На втором курсе я устроился в кафе-бистро, где я работал поваром и параллельно продолжал учиться.

 

Какие события из всей твоей карьеры были самыми запоминающимися?

Начиная с 2000-х годов, я стал везде активно ездить, посещать разные мероприятия и принимать в них участие. Это произвело большое впечатление на меня. А еще, когда я первый раз кормил Владимира Путина. Это было в Кисловодске, на тот момент он еще не был президентом. В этот день я был дома, чинил машину и мне позвонили с работы и сказали, что нужно приехать. Я был самым молодым из всех, кто готовил на приеме, и я написал для него меню. После этого я кормил президента еще около семи раз в различных местах, включая один из самых известных ресторанов в Сочи «Баран-Рапан».

Еще очень запомнился момент, когда я работал в Краснодаре и меня отправили готовить в Карлсруэ. Краснодар и Карлсруэ – это города-побратимы, и краснодарские шефы поехали готовить в Германию, а немецкие приехали к нам. Тогда совершенно случайно мне довелось накормить Ангелу Меркель. И еще однажды я кормил королеву Дании.

 

 

Среди всех российских шеф-поваров ты известен как первый шеф, который стал развивать такое направление как гастроботаника. Можешь рассказать о нем подробнее. Как зародилось это направление гастрономии, что оно собой представляет и почему для себя ты выбрал именно его?

Это направление родилось благодаря испанскому шеф-повару Родриго де ла Кайе. Он первый начал селекционировать старые растения на новый лад. Он начал много работать именно в этом направлении. Я пошел чуть дальше, поскольку очень увлекался дикоросами. Я привез из Испании эту идею. То, чем я занимаюсь, нельзя назвать гастроботаникой в чистом виде, поскольку я собираю именно дикорастущие травы и растения и специализируюсь больше не на овощах, а именно на травах.

В детстве мы часто ходили в лес с моим отцом и собирали шиповник, орехи, чабрец, различные травы, которые мы сушили и зимой пили чай. В 2005 году в Пятигорске я приготовил десерт в виде мусса из малины с пеной из чабреца. Идея этого десерта родилась, когда я подумал о том, что мы все пьем чай с чабрецом и малиновым вареньем, это был вкус моего детства. Потом я начал собирать разные травы и стал готовить разные блюда из них. Позже я увлекся суперфудами.

 

Андрей, а как ты сам развиваешься в направлении гастроботаники? Что читаешь и откуда ты берешь вдохновение? Как развиваться таком человеку как ты, который уже многого достиг, но при этом хочет расти дальше?

По воле судьбы я оказался в Москве и здесь я познакомился с профессором биологии МГИМО, который занимается изучением трав, и сейчас мы очень активно работаем вместе. Я стал читать лекции в МГИМО, также вместе с ним мы проводим опыты на растениях.

 

Ничего себе! Получается, что ты уже стал применять в некотором смысле научный подход к своей работе?

Да, мне очень хочется развиваться в этом направлении. Понятно, что я готовлю также бефстроганов и котлеты, без этого никуда, но вдохновение я черпаю именно из этого нового для меня направления с более научной точки зрения. Также я покупаю много разных книг. Я стал изучать латынь, а именно то, как правильно называются различные растения, чтобы говорить со своими иностранными коллегами на одном языке. В поварском мире все, кто занимаются ботаникой, используют одинаковые латинские названия – это повара из Mugaritz, Borago (ресторан Рудольфо Гузмана), Noma.

 

 

Ты упомянул, что ты читаешь лекции в МГИМО, а кто именно твоя аудитория? 

Меня часто зовут на конференции в МГИМО, у меня пока нет никакой ученой степени, но я уже сильно задумался над диссертацией по траве и еде, написать о том, на что влияет ботаника. Этим никто и никогда не занимался. В МГИМО преподают всё с научной точки зрения, а меня зовут, чтобы я рассказал научным сотрудникам и профессорам с точки зрения практики, куда и что я добавляю.

 

Ты кстати уже успел затронуть тему про свой переезд в Москву. Ты долгое время прожил и проработал в Краснодарском крае, где очень развито сельское хозяйство, кроме того, этот регион очень богат своей растительностью и там настоящее многообразие трав и цветов – одним словом, рай для гастроботаника. Также я знаю, что ты многие растения для использования у себя на кухне собирал самостоятельно. Год назад ты переехал в Москву. Изменился ли твой подход к работе в связи с переездом? Где ты находишь теперь продукты, в частности травы и растения для своих блюд?

Понятно, что в Сочи длиннее теплый сезон, но в Москве не меньше необходимых мне продуктов. Московскую область я условно поделил для себя на юг, восток и север. Например, то, что отцвело на юге, только начинает цвести на севере. Я очень дружу с одним научно-исследовательским институтом, у меня там есть небольшие теплицы и я постоянно выезжаю туда и собираю травы. Этому институту больше 30 лет и там находится около 500 видов растений, в том числе водных. Также у нас есть дача, где я сам выращиваю определенные растения. Для моих гастрономических сетов этого пока хватает. В будущем я планирую сделать свою ферму, где буду выращивать разные растения, сделаю сыроварню. Что-то я выращиваю прямо в своем ресторане Modus, где у меня есть небольшой огород.

 

Слушая тебя, можно сделать вывод о том, что в любом регионе России можно найти свои специалитеты и использовать их, если у тебя какой-то небольшой камерный ресторан, где ты готовишь интересные сеты.

Все верно. Недавно я ездил в Белоруссию на поварской форум, там у меня был ужин. Я пошёл в лес, где собрал продукты, которые и использовал на ужине.

 

Андрей, можешь назвать 3 своих любимых продукта? Те, которые ты любишь употреблять сам и из которых предпочитаешь готовить.

Я люблю рыбу, водоросли и все травы. Самое главное для меня, чтобы продукты были качественными.

 

 

Ты проходил стажировки заграницей. Какая из них запомнилась тебе больше всего и чему ты там научился?

Больше всего мне запомнились стажировки в ресторанах Noma и Geranium. Дойдя до определенного уровня и понимая, куда мне двигаться, я поехал в Noma. Я очень долго писал в этот ресторан, около двух лет, чтобы меня взяли на стажировку. В этом ресторане используется иной подход, более глубокий, при этом понятный и правильный, поскольку он находится на грани еды и науки.

 

А с точки зрения организации работы на кухне отличаются ли подходы заграницей от России?

Да, конечно отличаются. Первое и самое основное – это то, что повара отдыхают. Обычно мишленовские рестораны работают 3-4 дня в неделю и в них забронированы заранее все ужины. Во-вторых, зарубежные рестораны используют семейный подход к работе. Я тоже это перенял и стал у себя в ресторане раз в неделю собирать весь персонал, когда мы садимся, пьём вместе чай и обсуждаем разные темы. Я считаю, что нужно всегда беречь своих ребят, своих сотрудников, особенно тех, кто очень замотивирован и хочет развиваться.

 

Какие тренды в российской гастрономии на сегодняшний день ты можешь выделить на твой взгляд, которые будут развиваться?

Сейчас очень сильно развивается тренд на овощи и веганство. Также – это новая русская кухня, хотя лично я не совсем понимаю этот тренд. Я считаю, что каждый регион будет продвигать свою локальную историю, поскольку у каждого из них есть свои особенные продукты и своя сезонность. За этим будущее, в Европе многие рестораны так давно работают. В Москве чуть другая история, поскольку здесь в любое время года можно найти любой продукт.

Но тем не менее в Москве я продолжаю работать согласно принципу сезонности. Например, сейчас сезон репы и в своё меню я добавил 3-4 позиции из репы. Скоро пойдут мандарины и фейхоа. У меня очень много специальных предложений, интересных сетов, не считая постоянного меню.

 

Расскажи о том, как ты отдыхаешь и проводишь своё свободное время. Что позволяет тебе отвлечься и расслабиться после напряженных рабочих будней?

В свое свободное время, даже когда я отдыхаю, я все равно выезжаю в лес и собираю свои травы. Еще в последнее время я стал бегать и заниматься спортом, мне это очень нравится. Люблю читать книги. В общем, почти весь мой досуг связан с кухней и гастрономией.

 

 

Какая у тебя самая большая мечта, как у шеф-повара?

Я хочу открыть свой небольшой проект, где будет ферма с локальными продуктами, сыроварня, возможно даже пекарня, так как я в последнее время изучаю хлеб и мне очень нравится эта тема. Еще очень хочется, чтобы люди чаще приходили в ресторан, не просто ради каких-то впечатлений от высокой кухни, а просто поесть.

 

А где бы ты хотел сделать свой проект? Ты бы вернулся обратно в Сочи? 

Я думаю, что в Москве хоть и высокая конкуренция, но здесь свой проект проще реализовать. В Сочи я бы скорее всего не вернулся. Также я бы мог сделать его в Ростове, Краснодаре, Владивостоке или Воронеже, потому что в этих городах есть необходимые продукты.

 

Что ты можешь посоветовать начинающему повару? Дай 3 совета, которые помогут ему развиваться и добиться успеха в этой сфере.

Всегда непрерывно учиться, не задирать нос и идти своей дорогой. Никого и никогда не копировать, и не делать то, что не нравится. Просто отдаваться целиком и полностью кухне, тогда она отдастся тебе.

 

Станьте частью сообщества тысяч профессиональных поваров по всему миру.
Зарегистрируйтесь сейчас бесплатно.