Алексей Алексеев шев-повар в скандинавским ресторане «Nordic» в Санкт-Петербурге. Расскажет в интервью все про скандинавский кулинарный стиль New Nordic Cuisine.

 

Как вы решили стать поваром?

В 2009 году мы собрались компанией знакомых, на чьей-то квартире, после вечеринки, всем очень хотелось есть, а в холодильнике была пара банальных продуктов. Среди нас оказался повар, который виртуозно приготовил нам закуску с соусом Тартар, тогда меня это так поразило! И мне захотелось научиться этому ремеслу, вот так я и попал на кухню одного из Кафе Санкт-Петербурга.

 

Вы проходили стажировки в Финляндии и Эстонии. Какие впечатления у вас остались от этого времени?

Для меня стажировки обозначают новые открытия, новые впечатлени! Так было и с Эстонией, Испанией, и с Финляндией. Рестораны там — это другой мир, где все организовано до мелочей, где каждый сотрудник, повар, официант четко понимает свою задачу и предназначение, это организм, который работает как швейцарские часы. Это то, к чему я стремлюсь в своём ресторане. Там меня захватили идеи New Nordic Cuisine, поразили сложные и концептуальные блюда, техники приготовления, и я был счастлив познакомиться с талантливыми шефами.

 

Как вы бы описали стиль New Nordic Cuisine и в чем он отличается от традиционной скандинавской кухни?

Это сочетание лучших кулинарных традиций севера и новых веяний, технологий, пришедших из других стран. «New Nordic Cuisine» предполагает использование локальных и сезонных продуктов.

 

Какое блюда пользуется наибольшей популярностью у гостей?

Самое популярное блюдо на сегодняшний день бискиз ракообразных с камчатским крабом, лососем с фарерских островов и вонголе.

 

 

Можете вы поделится с нами вашими любимыми блюдами?

Все мои блюда как мои дети, рожденные в муках. Я их всех люблю. Все прошли через мою голову, сердце и руки.

 

Какие техники вы используете в ресторане «Nordic»?

Я иду в ногу со временем, используя многие новые технологии. Сейчас активно занимаюсь ферментацией, которую практикуют Скандинавские шефы — начал с базовой, с лактоферментации. Ферментация подчёркивает и усиливает вкус продукта, открывает новый спектр ощущений. Применяю дегидрацию — чипсы из овощей, фруктов, ягод, круп, наваристого бульона… они добавляют в блюдо приятный хруст и неожиданный для гостя вкус.

 

С какими местными продуктами вы работаете, а какие продукты привозные?

Мы стараемся использовать исключительно локальные продукты, ведь это диктует наша концепция. Так, 90% продуктов отечественного производства: карельские ягоды, грибы, корнеплоды, микрогрин. Многие продукты растут у нас в Ленинградской области. А вот, такие деликатесы, как например, оленина или муксун – поставляются напрямую с Ямала, чир — с Енисея, гребешок, устрицы и камчатский краб — с Дальнего Востока. Что касается зарубежных продуктов, можно отметить дикий лосось с фарерских островов — рыба отличного качества и подходит нашей концепции.

 

 

Откуда вы берете инспирацию для новых блюд? Как вы развиваетесь?

Я пересматриваю много книг, видеофильмов, изучаю сложные химические процессы и сочетаемость продуктов, которые могут по-новому раскрыть вкус блюда. Кулинария — это целая наука, и именно интерес и любовь к этому делу даёт мне толчок, вдохновение для создания новых блюд.

 

Как вы думаете, с каким впечатлением покидают гости ваш ресторан? 

Я думаю, что они всегда уходят в хорошем настроении.

 

Какие у вас планы на будущее, есть ли у вас профессиональная мечта? 

Мечтаю, чтобы ресторан «Nordic» стал центром гастрономического притяжения, и его посетил Президент J.

 

 

Спасибо Алексей!