Александр Cемыкин вице-президент Общества кулинаров Белогорья, член Ассоциации кулинаров России, Ассоциации кулинаров и рестораторов Черноземья. Участник и призер чемпионата России по кулинарии и сервису, участник чемпионата Сhef а-la Russe, чемпионата России Best Grill Profi, абсолютный чемпион России по грилю Best Grill Profi 2015, серебряный призер «ПИР» 2016 года.

 

Как вы решили стать поваром?

Все как у всех. Все детство я мечтал стать футболистом и даже 12 лет профессионально занимался. Но ни здоровья, ни футбольного таланта не было. И тут я понял, что все это время я любил и люблю готовить, и также каждое лето стоял вместе с бабушкой с малых лет у плиты. Так и завертелось, закончил школу, потом работа помощником повара, а дальше как у всех.

 

Что для вас было вашим первым трудным испытанием за вашу карьеру?

Знаете, в футболе есть такая поговорка: если хочешь быть хорошим тренером нужно убить в себе футболиста. Так и в работе шефа, хочешь стать шефом, убей в себе повара. Объясню: когда я только стал шефом в 21 год, я очень часто жалел поваров, так как сам думал, что меня не жалели и мне это не нравилось. И я вообще-то постоянно всех прощал и жалел и повара садились на шею. Вообще-то тяжело было стать требовательным, а не просто хорошим парнем для всех.

 

Является ли мясо вашим любимым продуктом?

И да и нет. Тут философски нужно подходить. Для повара не может быть любимого продукта, иначе ты только его и будешь готовить и развитие прекратиться. Мясо — это тот продукт который мне близок. А любимых продуктов много: свинина, говядина, утка, сельдерей, пастернак, лисички, морковь, ялтинский лук, картофель, шоколад, молодые кавказские сыры итд. Вообщем поесть я люблю.

 

Если да, почему вам так нравится работать с этим продуктом?

Просто так получается, что я когда готовлю мясо, как будто его чувствую и мне очень легко даются мясные блюда.

 

 

На данный момент вы шеф-повар в ресторане «Скотина», где вы и обновили меню. Как вы бы описали стиль направления новых блюд?

Я родился и вырос в городе Белгород, там же и состоялся как повар. Затем я попал в Москву и там, так сказать, прокачал себя во многих аспектах работы. А стиль новых блюд — это мой взгляд на кубанские продукты, а они поверьте невероятные, с учётом особенностей ресторана — локальность и современные технологии. Но я шеф-повар не только в „Скотине“, но ещё пиццерии «Bikini» и «Mr Dranki bar». И везде по приезде поменял меню.

 

Если вы создаёте новое меню, как вы подходите к этому делу? Где вы получаете инспирацию?

Тут все просто, всегда по-разному. Но никогда не бывает, что ты садишься и думаешь над меню и вот оно. Чаще всего это утро с чашкой кофе и сигаретой и вот пошли мысли, и ты начинаешь генерировать идеи или у меня бывает играешь в телефоне и бац и пришла идея для нового блюда.

 

Какое блюда из меню ваш фаворит и почему?

Мой фаворит это «хе из рапанов с томатами». А почему? В Белгороде много корейцев и я очень полюбил их хе. Побывав первый раз на море я полюбил рапаны. И очень захотелось объединить их. Но это не в классическом понимании хе, а всего лишь вкусовая память. Мне кажется блюдо удалось.

 

В ресторане вы предлагаете разные вида мяса. Есть ли продукты, которые вы привозите из других стран?

Вся идея ресторана «Скотина» в локальности. Все ингредиенты бегают, плавают и растут в радиусе 200км от ресторана. Это наша принципиальная позиция и мы стараемся ее придерживаться!

 

В майе вы проводили гастрономический ужин в ресторане «Paloma Cantina» в Санкт-Петербурге. Какой опыт вы получаете от таких мероприятиях?

А в апреле ещё был ужин в Екатеринбурге в ресторане «Стейк Хаус». Такие мероприятия в первую очередь это новые знакомства! А опыт для меня это возможность экспериментов с продуктами, ведь не всегда получается вводить в основное меню те же блюда что я готовлю на ужинах и самое главное, что приезжая в разные города есть возможность окунуться в культуру ресторанов и поваров.

 

Как вы бы описали гастрономический стиль в Краснодаре?

Самый тяжёлый вопрос. Я не так давно в Краснодаре и хотел бы лучше узнать культуру этого края.

 

 

Как вы себя чувствуете в этом городе?

Хорошо. Отличные люди, уютный город! Только очень жарко.

 

Поделились если не секрет, с вашими планами на будущее?

Сейчас работаю над авторским сетом для шеф тейбл в «Скотине». Надеюсь, что будет хорошо!

 

Что вы можете посоветовать своим молодым начинающим коллегам?

Не торопитесь становится шефами!

Учитесь, путешествуйте, занимайтесь своим образованием! А самое главное любите то что вы делаете.

 

Cпасибо, Александр!