WYJĄTKOWA KARIERA KULINARNA: MCMASTER I JEGO RESTAURACJA ZERO WASTE – „KLUCZ DO PRZYSZŁOŚCI LEŻY W PRZESZŁOŚCI”

POCZĄTKI NIECODZIENNEJ KARIERY KULINARNEJ

W wieku szesnastu lat zakończył naukę w szkole i rozpoczął karierę kulinarną. Przez 10 lat zdobywał doświadczenie w międzynarodowych restauracjach odznaczonych gwiazdkami Michelin, jak na przykład St. John w Londynie pod skrzydłami Fergusa Hendersona, w Fat Duck u boku Hestona Blumenthala, w kopenhaskiej Normie czy w Quay w Sydney.

W Greenhouse w Melbourne poznał holenderskiego designera i artystę Joosta Bakkera, który już od dłuższego czasu konsekwentnie stawiał na własne wyroby.

Razem powołali do życia tymczasowy projekt eksperymentalny – SILO, czyli kawiarnię i restaurację jako zamknięty ekosystem funkcjonujący bez odpadów, w którym wykorzystuje się składniki tak, jak były one wytwarzane i szanowane w minionych stuleciach.

Po powrocie do swojej rodzinnego Brighton McMaster znalazł opuszczony lokal gastronomiczny. Hala od razu wydała mu się właściwym miejscem na otworzenie własnej restauracji. „Byłem wówczas naiwny i bez grosza przy duszy, ale wiedziałem, że dobrze robię”. W ten sposób, dzięki zebraniu 40 tysięcy funtów podczas akcji crowdfundingowej, McMaster mógł otworzyć w 2014 roku SILO – pierwszą restaurację bezodpadową (zero waste) w Wielkiej Brytanii.

FILOZOFIA KARIERY KULINARNEJ MCMASTERA, NA PODSTAWIE KTÓREJ POWSTAŁ KONCEPT SILO:

– ZERO waste / brak odpadów
– Szacunek wobec natury i jej zasobów
– Decyzję o tym, co i kiedy ugotować, pozostaw naturze
– Do kuchni trafia tylko to, co dostępne jest w naturalny sposób
– Ścisła współpraca z producentami
– Tylko produkty sezonowe
– Całkowita rezygnacja z pośredników

Jego pomysł na karierę kulinarną: McMaster dostosowuje siebie i swoje potrawy do naturalnych procesów, które istnieją od wieków, ale które w dobie industrializacji zostały w większej części zatracone albo – gorzej – uznane za zbędne. McMaster określa swoją filozofię jako „przedindustrialny system żywienia”.

Kompresor o nazwie Bertha przeznaczony do nielicznych resztek zajmuje centralną pozycję w filozofii bezodpadowej, również w sensie przestrzennym, bo znajduje się w środku restauracji. „Staramy się wykorzystywać produkty w stu procentach. Kiedy pod koniec dnia kompresor Bertha wskazuje niski stan, jest to oznaka udanego gospodarowania”. W liczącej ok. 50 miejsc restauracji McMastera powstaje jedynie ok. 3 kg odpadów dziennie. Pozostałe resztki z kompresora tworzą kompost i mogą zostać wykorzystane np. jako utwardzona powierzchnia czy do wędzenia warzyw.

W ciągu swojej kariery kucharskiej McMaster jeszcze bardziej uświadomił sobie, jak dramatyczne w skutkach jest marnowanie artykułów spożywczych. Tylko w Wielkiej Brytanii odpady z żywności powodują rocznie gigantyczne koszty wysokości ok. siedmiu miliardów euro.

„Odpady to rzecz ludzka; każdy z nas je produkuje” – przyznaje Douglas. Dlatego zaraz dodaje: „My wybieramy tylko składniki i żywność, które szanują naturalny porządek i nie wymagają zbędnych kroków związanych z przetwarzaniem i pakowaniem”.

Do SILO trafiają wyłącznie opakowania i pojemniki wielokrotnego użytku.

Mleko pozostałe z latte macchiato tworzy bazę sera i twarogu własnej produkcji.

Mąka pochodzi wyłącznie z tradycyjnych gatunków zbóż i jest zawsze świeżo mielona w miarę potrzeb. A co z kawą i kakao? Te mają zazwyczaj za sobą długą drogę, wymagającą ogromnych ilości paliwa. „Kiedy transportuje się je żaglowcami, nadal trzeba przebyć ten sam dystans, ale korzyści dla natury są dużo większe” – twierdzi Douglas.

Chociaż wykorzystywanie wyłącznie produktów sezonowych brzmi dobrze, związane są z tym pewne ograniczenia. Ale właśnie w tym Douglas McMaster dostrzega wyzwanie i satysfakcję z bycia innowacyjnym i dbającym o zasoby naturalne kucharzem.

W temacie mięsa Douglas McMaster również szuka sensownych rozwiązań. Dania mięsne nie są centralnym punktem menu jego restauracji, ale nie są też wykluczone. A jeśli już chodzi o dania rybne, to też nie muszą być przesadnie obfite. Zwierzęta pochodzą z pobliskich regionów; jest to np. zwierzyna łowna, która w wielu miejscach w Anglii osiągnęła wysoki stan i stała się istną plagą, zaburzając równowagę bioróżnorodności.

PRZYKŁADY Z KARIERY KULINARNEJ DOUGLASA: JEGO SKŁADNIKI I POTRAWY W SILO

Czarny czosnek: ma słodki smak i jest podobny do kleistego kremu balsamico; jego konsystencja przypomina toffi.

Silo Dashi z regionalnymi algami; zasuszone i wyprażone, a następnie zagotowane w postaci bulionu

Świeże figi i prasowany owies

Własny chleb z zaczynu: stoi i dojrzewa przez wiele dni. Przyjemnie jest zatrzymać się, poświęcić chwilę na refleksję i cieszyć się chwilą, czekając na własny produkt.

A co, gdy mięso staje się dodatkiem do warzyw?

Kozi ser z Prowansji, owinięty w liście winogron i grillowany na węglu drzewnym.

Kanapki: SILO podchodzi ze szczególną pasją do kanapek. Na początku mielimy mąkę i fermentujemy zaczyn przez dwa dni. Do tego dochodzą niewykorzystane poprzednio warzywa, które zostały odpowiednio zamarynowane i zakonserwowane. Z mleka wytwarzamy świeży ser. Wszystko domowej produkcji.

Pomidory: to zaskakujące, ile mogą nabrać smaku, jeśli się je pozostawi na 2-3 dni w soli morskiej.

Kaszanka: tylko w Stanach Zjednoczonych rocznie przetwarza się 115 milionów krwi. Z ogromnej jej części wytwarzana jest mączka z krwi służąca jako pasza dla młodych prosiąt. Skoro w menu oferuje się już mięso, to można też i kaszankę zamiast karmić świnie ich własnym mięsem.

Rdestowiec: Rdestowiec japoński smakuje wybornie i ma wszechstronne zastosowania. W XIX wieku został sprowadzony z Japonii do Wielkiej Brytanii. Dzisiaj nie cieszy się już taką popularnością, a jest raczej zmorą ogrodników. Jedynie nieliczni wiedzą, że jest on jadalny oraz że smakuje jak rabarbar. Można go jeść na surowo, prażyć, marynować, kisić, a nawet robić z niego dżem.