Stefu Santoso ma wiele międzynarodowych doświadczeń. Wyjechał do Indonezji i innych miejsc na całym świecie. Przeczytaj tutaj więcej.

Dlaczego zostałeś szefem kuchni?

Właściwie to był zbieg okoliczności, moje pochodzenie rodzinne nie było tak dobre w gospodarce w czasie mojej szkoły, a potem jeden z moich wujów zaproponował mi pójść do Hotelowej Szkoły. Jest twardy, że mogę się bardzo szybko uczyć, a potem pracować, by zdobyć pieniądze. Podczas sesji treningowej jestem bardzo zainteresowany pracą w kuchni, a następnie zdecydowałem się pracować w kuchni jako szef kuchni.

Poszedłeś do szkoły gotowania w Indonezji. Jak długo trwała edukacja? Czy dowiedziałeś się o różnych regionach / specjalnościach indonezyjskich kuchni regionalnych?

Wziąłem 2 lata na Hotel School w Dżakarcie, uczę się nie tylko o kuchni, ale także o front office, sprzątaniu i innych. Uczymy się bardzo podstawowej rzeczy w temacie kuchni i wszystkiego o zachodnich jedzeniach, takich jak demiglaza, burger, biszkopt i podstawowy sos. Uczę się indonezyjskiego jedzenia podczas pracy jako szef kuchni w Hotelu, a także do tej pory.

STEFU SANTOSO W INDONEZJI

Czy możesz powiedzieć nam o niektórych najnowszych trendach na scenie kuchennej w Indonezji?

Najnowszymi trendami są dania kuchni indonezyjskiej w każdej kuchni, większość hoteli stara się robić indonezyjskie potrawy z różnym dotykiem lub prezentacją, używając wielu lokalnych ziół i dobrej jakości produktów. Ale indonezyjskie restauracje rosną tak silnie. Menu może być tradycyjne lub nowoczesne

Indonezyjska kuchnia jest świetna i bardzo tradycyjna. Czy jest miejsce na nowe interpretacje / kuchnię fusion? a jeżeli tak, czy masz jakieś przykłady?

Tak, oczywiście jest wiele miejsca na nowe interpretacje. Pracowałem nad tym kilka razy, jak na przykład zrobiliśmy owoce morza Lempah Kuning (jedzenie z wyspy Bangka), ale z odrobiną kopru i masła, podobnie jak francuski Bouillabaise, a także robimy stek z glazurą z pastą rendang.

Jakie są twoje osobiste specjalności?

Przez trzy lata pracowałem we Francji w świetnej kuchni, a teraz jestem odpowiedzialny za gastronomię i kawiarnię. Mogę powiedzieć, że moja azjatycka kuchnia i francuski podstawowy sprzęt kulinarny są moim mocnym punktem.

Obecnie pracujesz jako szef kuchni w restauracji AMUZ Gourmet, która jest ekskluzywną francuską restauracją w Dżakarcie. Jakie było twoje pierwsze wrażenie z francuskiej kuchni?

Obecnie zajmuję stanowisko szefa kuchni APREZ CATERING (grupa AMUZ), jest to firma cateringowa budowana przez grupę AMUZ, rozwijamy działalność. Moje pierwsze wrażenie francuskiej kuchni to Jakość składników i podstawowa technika gotowania jest bardzo ważna.

STEFU SANTOSO I JEGO RESTAURACJA

Gdybyś otworzył własną restaurację, co by to było?

Nadal o tym myślę.

Dobrym źródłem regionalnych składników jest duży temat. Czy masz czas, aby odwiedzić regionalnych dostawców w Mega City Jakarta?

Tak, miałem kilka firm do odwiedzenia, a także kilka lokalnych gospodarstw. Ale pracowałem i utrzymywałem relacje z wieloma dostawcami, aby zapewnić stabilność produktów.

Dobre francuskie danie zależy również od dobrych składników. Skąd czerpiesz te składniki?

Używamy importowanych produktów, a także produktów od niektórych lokalnych dostawców o wysokiej jakości.

Czy są jakieś indonezyjskie dania z kuchni fusion? Jeśli tak, czy możesz podać nam jakieś przykłady?

Tak, jak wspomniałem wcześniej, zrobiliśmy sałatkę Nicoise z naszym lokalnym liściem „KENIKIR”, a także robimy stek z glazurowanymi pastami RENDANG.

Jakie lokalne indonezyjskie przyprawy pasowałyby do kuchni francuskiej?

Sądzę, że można przyprawić miejscowe przyprawy, takie jak imbir, trawa cytrynowa, gałka muszkatołowa, liść Kemangi, liść Tumerica, itp.

Jaki jest najnowszy trend / zmiany na scenie szefów kuchni / kuchni w Dżakarcie?

Trendy kulinarne są najczęściej dokonywane przez szefów kuchni, którzy mają wpływ na indonezyjskie jedzenie w menu, czynią klasyczne dania indonezyjskie, czy indonezyjskie potrawy z nowoczesną prezentacją.

Wielu europejskich kucharzy chce pracować / zdobyć międzynarodowe doświadczenie w Indonezji. Co byś im polecił?

Zacznij od małych i lokalnych lub w dużym mieście w dużym domu, polecam im dostosować się do lokalnej kultury, a także lokalnych składników, ponieważ w Indonezji mamy problem z importowanymi produktami. Mogą pracować w każdej wielkości firmy, ale lepiej zacząć w wielkim mieście.

Dziękuję Stefu Santoso.