Uważana za jedną z najlepszych restauracji w Brazylii, Lasai w Rio de Janeiro jest własnością szefa kuchni Rafy Costa e Silva i jego żony, sommelière Malena Cardiel. Otwarta w 2014 roku, powstała po tym, jak szef kuchni studiował w nowojorskim Culinary Institute of America, a następnie przez pięć lat pracował w restauracji Mugaritz w Basc Country w Andoni Aduriz, przez większość czasu jako sous-chef.

Usytuowana w domu o historycznym dziedzictwie, Lasai odniosła sukces już na samym początku. Obecnie posiada gwiazdkę Michelin i jest notowana w 50 najlepszych restauracjach świata i Ameryki Łacińskiej.

 

Rafa Costa e Silva – Portret szefa kuchni

 

Rafa, kiedy po raz pierwszy zdałeś sobie sprawę, że podążysz karierą kucharza?

Odkąd pamiętam, zawsze chciałem mieć bar, restaurację lub coś podobnego, ale nigdy nie widziałem siebie jako kucharza. Tak więc w 2002 roku poszedłem do kuchni jako kucharz, więc mogłem trochę zrozumieć, jak działa kuchnia, i że ludzie okradają mnie tak bardzo … to właśnie myślałem. Po 2 miesiącach pracy w kuchni poczułem radość gotowania i adrenalinę … od tego momentu nigdy nie przestałem gotować … Zakochałem się w gotowaniu i spędzaniu czasu w kuchni. Moja historia gotowania nie pochodzi ze wspomnień z dzieciństwa lub z rodzinnego jedzenia, ale z zakochania w gotowaniu.

 

Gdzie się uczyłeś – czy to było w Culinary Institute of America? Gdziekolwiek indziej?

To na CIA na pewno nauczyłem się podstaw, konsekwencji, zasad i dyscypliny! Ale gotowanie to coś, czego można się nauczyć tylko w jednym miejscu: w kuchni, w restauracji, spędzając czas z ludźmi z branży, czytając o jedzeniu i kulturze ludzkiej. CIA była wspaniałą szkołą i pokazała mi inny sposób robienia tego, co kocham robić. Sprzęt i infrastruktura znakomita, nic nie może pokonać tej szkoły.

 

 

Czy Andoni Aduriz, z restauracji Mugaritz w Basc Country, był twoim głównym zawodowym ekspertem, czy masz inne referencje lub mentorów?

Andoni, z którym pracowałem przez kilka lat, z pewnością był moim głównym wpływem, wsparciem i do tej pory jest nadal głównym ambasadorem Lasai na całym świecie. Nasze powiązanie jest bardzo silne i regularnie rozmawiamy, nie sądzę, że jest ktoś na świecie, który mógłby udzielić mi lepszych porad w branży żywieniowej. Ale jest nieskończona liczba osób, które inspirują naszą pracę w Lasai, nie tylko kucharze.

 

Czy zmieniasz codziennie swoje menu w Lasai?

Nie mamy dań, które cały czas pozostają w menu, zasadniczo zmieniamy je każdego dnia, zgodnie z tym, co znajdziemy na ekologicznych rynkach w mieście i naokoło, a także w naszych własnych ogrodach.

 

 

 Czy możesz wymienić niektóre dania (i ich receptury …), które są reprezentatywne dla twojej pracy?

Myslę, ze nie ma takiego dań. To, co może nas reprezentować w rzeczywistości, to produkty, które pochodzą z naszego ogrodu, a jest ich wiele … Trudno też podać przepis, nigdy nie mieliśmy żadnych pisemnych przepisów w Lasai, ale proponuję ci jedną z dań, które mamy w tym tygodniu w menu: Beijupirá, misso, bekon i rzepa.

 

Czy Twoje ogrody warzywne są głównym źródłem Twoich produktów?

Nie teraz. Bez względu na cenę, preferujemy lokalnych producentów z Rio lub okolic Rio. Głównym celem naszego ogrodu jest produkcja wszystkiego, czego nie znajdziemy na lokalnych, ekologicznych rynkach ulicznych. Tak więc, jeśli mamy np. naprawdę dobrą marchewkę na rynku organicznym, to nie sadzimy marchwi.

 

Twoje menu ma mocną ofertę dań z warzyw, prawda?

Tak, nasze menu oparte jest na warzywach, korzeniach i owocach. Mamy mięso, ale głównie warzywa – z 15 dań, które mamy codziennie, około 80% to warzywa, korzenie, liście, owoce …

I są również wykorzystywane w oryginalny sposób.

W przypadku warzyw, w Lasai nie są dozwolone żadne precyzyjne cięcia, zawsze wykonujemy naturalne cięcie owoców i warzyw. Żadnych brunoise, julienne …. nie obieramy niczego, co możemy zjeść ze skórką; z wyjątkiem wina, nie ma produktów, które dostarczane są samolotem lub które pochodzą spoza Brazylii (prawie wszystkie przywiezione z regionu Rio de Janeiro).

 

 

A jeśli chodzi o mięso?

Zawsze używamy produktów z pobliskich gospodarstw. Mamy własne kurczęta w naszych  nieruchomościach. Po prostu używamy złowionych ryb – nigdy, przenigdy nie korzystamy z hodowanych w gospodarstwie owoców morza i nie korzystamy z czegokolwiek z morza spoza Brazylii. W menu nie ma nazwy ryby, kelnerzy werbalnie mówią klientom, co to jest, ponieważ może się wszystko zmienić, zgodnie z tym, co mamy tego dnia.

 

Twoja jest mała restauracja, był pomysł od samego początku?

Tak, jest to rodzinna restauracja. Moja żona, Malena Cardiel, opiekuje się frontem domu i zajmuję się kuchnią. Poza tym wielu członków naszego zespołu jest z nami od samego początku i naprawdę się nimi opiekujemy, kochamy ich, są prawdziwymi bohaterami Lasai.

 

Dziękuję bardzo, szefie kuchni Rafa!

 

 

Czy jesteś również zapalonym szefem kuchni?

Zarejestruj się za darmo i zaprezentuj siebie i swoją pracę jako szef kuchni!

 

Szukasz nowych wyzwań?

Zapoznaj się z międzynarodowymi ofertami pracy na Cook Concern!