Peter McKenna ma ponad 20 lat doświadczenia w profesjonalnych kuchniach. Szef kuchni Peter rozpoczął karierę w Irlandii w połowie lat 90., ale wkrótce zobaczył znacznie więcej na świecie. Pracował jako szef kuchni w Hadze, Londynie, Sydney. Jako osobisty szef kuchni saudyjskiego księcia, Peter spędził cztery lata na poznawaniu najpiękniejszych kultur  żywności na świecie, takich jak Sardynia, Liban, Arabia Saudyjska i Alpy Francuskie.

 

Dziś jest szefem kuchni i współwłaścicielem The Gannet w Glasgow i wie o znaczeniu sezonowej kuchni.

 

Peter McKenna – Portret szefa kuchni

 

Szef kuchni Peter – ukończyłeś szkolenie jako kucharz w Killybegs Tourism College w Irlandii. Czym różni się kuchnia irlandzka od szkockiej?

Trenowałem w Killybegs w Irlandii. W 1997 roku cały przemysł gastronomiczny był innym światem niż ten, który znamy.

Z mojego doświadczenia wynika, że irlandzkie kuchnie i ich brytyjskie odpowiedniki są bardzo podobne w wielu retrospekcjach, które pochodzą głównie ze starego systemu brygad.

Obecna fala modnych stylów i trendów żywnościowych jest taka sama, z dostępem do przepisów i obrazów za pośrednictwem Internetu, restauracja w odległym Cork może mieć takie same wpływy jak zewnętrzny Hebryd.

 

Jako młody szef de partie pracowałeś w Australii ponad rok. Jak ten czas wpłynął na twój styl kulinarny?

Miałem szczęście pracować dla Liama Tomlina w restauracji Banc w Sydney w roku, w którym zdobyli australijską restaurację roku.

Byłem wystawiony na światowe standardy, drugie miejsce było nie do przyjęcia, nie trzeba dodawać, że nie było łatwo, ale było warto.

Byłem sponsorowany przez restaurację i naprawdę przyjęty przez cały zespół, miałem wówczas 21/22/23, a doświadczenie naprawdę ukształtowało mnie w szefa kuchni, jakim jestem dzisiaj.

 

 

Później pracowałeś jako szef kuchni na wyspie koralowej. Jakie były twoje kulinarne specjały?

Na Coral dołączyłem do szefa kuchni, wspierając dobrego przyjaciela w świecie, o którym wcześniej nie zdawałem sobie sprawy (do tego czasu całkowicie skupiałem się na gotowaniu w restauracjach)

Super jacht był własnością księcia saudyjskiego i był używany wyłącznie do użytku prywatnego.

Będąc dość współczesnym księciem, pragnął śródziemnomorskiej diety, świeżych ryb, rzemieślniczych serów i dań z makaronu, gdzie były zawsze dostępne.

Vongole, cały snapper lub sól basowa pieczona, prosty makaron z wiśniowego pomidora i deser bezmięsnego tortu czekoladowego lub delikatesu byłyby zwykłym menu, wieczorami serwowaliśmy wymyślne bufety dla bogatych i wspaniałych.

 

W czasie, gdy byłeś szefem kuchni w restauracji Abode, restauracja została uznana przez CIS Excellence Awards za Szkocką Restaurację Roku i zdobyła kilka innych szkockich nagród hotelowych. Co sprawiło, że odniósł taki sukces?

Dwóch szefów Michelin, których patronował Michael Cains, miał swoje imię nad drzwiami, ale szef kuchni Craig Dunn kontrolował to, co zostało umieszczone w menu i mogłem z nim swobodnie współpracować.

Wykorzystanie najlepszych składników, które mogliśmy znaleźć w Szkocji w tym czasie i patrzenie raczej w głąb niż śledzenie trendów okazało się mądrym posunięciem, które wciąż robimy dzisiaj w Gannet.

Mieliśmy bardzo ścisły zespół, który pracował nad każdą usługą (otworzyliśmy tylko 5 dni) i wszyscy naprawdę dbali o produkt, który oferowaliśmy.

 

Glasgow, szkockie miasto portowe, w którym dziś pracujesz: jakie są tu kulinarne specjały?

To zależy od tego, kogo zapytasz, niektórzy mogą powiedzieć, ryby i frytki i inne, Glasgow jest takim wielokulturowym miastem, którego kulinarny ślad pochodzi od genialnego Indianina (z północy na południe), włoskiego, tradycyjnego i współczesnego szkockiego.

Dla mnie specjalności zmieniają się wraz z porami roku: w lecie mamy niewiarygodne srebrne kotki (szerzej znane jako śledź), późno-letnie / jesienne cietrzewie (dla mnie prawdziwy smak Szkocji), zimowe daktyle nurkowane przegrzebki (zawsze w najlepszym wydaniu na zimno wody) i wiosną dziki czosnek / por, grzyby i lokalnie uprawiane szparagi.

 

Dziś pracujesz jako dyrektor zarządzający i szef kuchni The Gannet w Glasgow – mała niezależna restauracja z wysokiej jakości żywnością i specjalnościami: nowoczesna, szkocka. Jak definiujesz nowoczesne szkockie jedzenie?

Dla mnie szkockie jedzenie definiowane jest przez ciągle zmieniające się składniki dostępne przez cały rok, czy to dziko, czy uprawiane rzemieślniczo.

Nowoczesny aspekt pochodzi z technik i prezentacji, których używamy.

 

 

Czy pracujesz z lokalnymi producentami / dostawcami żywności? (rynek na Cook Concern)

Całe nasze menu składa się ze zbioru relacji, które opracowaliśmy z naszymi dostawcami, regularnie odwiedzamy i prowadzimy otwartą rozmowę z rolnikami, producentami karmy i rzemieślników, którzy stanowią integralną część naszego zespołu.

 

Sezonowe gotowanie często ogranicza różnorodność w miesiącach zimowych. Jak pokonujesz te miesiące?

Rozwiazujemy to, w zimowe miesiące menu jest usiane warzywami korzennymi, są obfite, a różnorodność smaków i faktur jest niesamowita. Gra jest obfita, a nasze różne rodzaje skorupiaków i wodorostów są w najlepszym stanie.

 

Która przyprawa najlepiej opisuje szkocką i twoją kuchnię?

Musiałby to być jałowiec, mamy stały dopływ świeżego jałowca pochodzącego od naszych zbieraczy, gałęzi, których palimy, a jagody suszymy.

Tradycyjnie podstawowe szkockie danie z haggis byłoby aromatyzowane jałowiem i oczywiście każdy popularny gin, używa się go wśród innych roślin.

 

Jak opisałbyś dzisiaj swój własny styl kulinarny?

Odsłanialiśmy nasze dania przez lata, naprawdę rozdzielając każdy składnik na jego rdzeń.

Jesteśmy zależni od produktu i nie podążamy za trendami, dla nas najważniejszy jest smak i tekstura.

Mamy jedną nogę w przeszłości i jedną w chwili obecnej w odniesieniu do techniki.

 

Czy możesz podzielić się z nami swoimi najnowszymi dziełami? (przepisy najlepszych szefów kuchni).

W menu w tej chwili mamy ręcznie przegrzebane przegrzebki z wyspy Skye, otwieramy, a następnie solimy je, są one ubrane w czarny bez i podawane z chrzanem creme fraiche, jabłkiem i rzodkiewką. Jest to proste danie, ale ma głęboki smak i efekt wizualny.

Karczochy jerozolimskie są niesamowite o tej porze roku, uprawiamy je lokalnie. Są przekształcane w terrine, confit, purée i wyrabiane na chipsy, emulsja tymiankowa ubiera to danie.

Gra jest niewiarygodna o tej porze roku, kiedy mamy bardzo dużo szkockich trufli (tak szkockich) mamy kuropatwę z korzeniem pietruszki, przypieczoną kapustą, miód z wrzosów, karmelizowaną cebulą, szkocką truflą.

 

Scottish truffles harvested just outside Edinburgh

 

Gdybyś miał środki na wymyślenie kulinarnej książki – to co by to było?

Szkockie jedzenie w róznych sezonach, mamy naprawdę określone zmiany sezonowe i mogą one znaleźć odzwierciedlenie w formie książkowej, mówiąc to nie sądzę, że świat potrzebuje kolejnej książki kucharskiej. (śmiech)

 

Czy jest jakieś miejsce na świecie, w którym chciałbyś kiedyś pracować jako kucharz? 

W mojej dotychczasowej karierze miałem dużo szczęścia, w mojej początkowej karierze pracowałem w restauracjach w Hadze, Londynie, Sydney i Dublinie.

Przez cztery lata pracowałem jako osobisty szef kuchni dla saudyjskiego księcia, spędzając czas na jego jachcie i willach na Sardynii, w Libanie, Arabii Saudyjskiej i francuskich Alpach.

Pracowałem również dla rosyjskiego oligarchy spędzającego czas na Malediwach, wybrzeżu Adriatyku i Morzu Śródziemnym.

Po gotowaniu w zeszłym roku na festiwalu w Nowej Szkocji bardzo chciałbym poznać Kanadę, nie ma lepszego sposobu na odkrycie kraju niż poprzez jedzenie!

 

Zgadza się! Jest wiele do odkrycia w kulturze kulinarnej krajów na całym świecie! Dziękuję, szefie Peter!

 

Kulinarna podróż szefa kuchni Petera jest imponująca. Gdzie chcesz iść? Gdzie byłeś już?

Opowiedz nam swoją historię na Cook Concern! Zarejestruj się za darmo!