Pochodzący z Nowego Orleanu Max Levy podważa stereotypy i wywraca do góry nogami scenę kulinarną Hong Kongu swym przełomowym izakaya, Okra. Rozmawialiśmy z nim o tym, jak to jest trzymać klientów w pogotowiu i nigdy nie być akceptowanym.

 

Wielu gości zaskakuje, że rodowity Nowoorleańczyk jest kucharzem-właścicielem japońskiego izakaya w Hong Kongu – jak to było być obcokrajowcem uczącym się gotować w Japonii?

No cóż, więcej uciechy jest, jak się wszystkich trzyma w pogotowiu. Kiedy wyruszałem do Japonii, a nawet gdy pracowałem w Nowym Jorku, powszechne zainteresowanie kuchnią japońską nie było zbyt wielkie, więc z początku łatwiej było załapać się do restauracji mową. W większości lokalów nie traktowano mnie zbyt poważnie i zatrudniano mnie dla atrakcji lub żeby poduczyć się języka.

Gdy minęło mi następne kilka lat, a pytania, które należało zadać, stały się nieco bardziej skomplikowane, coraz trudniej było zgrywać głupka i coraz trudniej było pracować z kolegami, którzy czuli się zagrożeni. W większości restauracji nawet na rozmowę kwalifikacyjną się nie załapywałem, nieważne jak duże mieli braki w zatrudnieniu. Niektóre z tych, które mnie akurat zatrudniły, ustalały pewne warunki, na przykład nie wolno mi było wchodzić przednimi drzwiami, albo mogłem robić sushi tylko w kuchni, a nie przy gościach. Byłem jednak dosyć młody i nie brałem tego do siebie. Teraz najwyraźniej większe restauracje są nieco bardziej otwarte na nieodpłatne staże oraz zachodnich kucharzy odwiedzających Japonię – drobna różnica od bycia wyznaczoną zapalniczką.

 

Zdj. 1-2 fotografia jedzenia autorstwa Cherry Li, Zdj. 3 przedstawia peklowanego w Kombu morlesza (pełen przepis)

 

A teraz już jesteś akceptowany? Co japońscy goście sądzą o Twojej kuchni? Czy w jakikolwiek sposób działasz z / współpracujesz z japońskimi kucharzami?

“Akceptowany” to bardzo, bardzo brzydkie słowo. Mam nadzieję, że nigdy nie będę. Nasi japońscy klienci zwykle są najbardziej otwarci i głośno się zastanawiają, czemu inne kultury mają zwykle z tym problemy. W żaden sposób nie usiłuję naśladować czegokolwiek, co widziałem w Japonii ani wyobrażenia innych kultur na temat autentycznej kuchni japońskiej, staram się jednak gotować i tworzyć z takiego samego nastawienia, jakie bym stosował, gdyby restauracja była w Japonii. Mam w Japonii pewnych znajomych wśród japońskich kucharzy (bardziej barmanów) i często dyskutujemy o jedzeniu. Jednak lokalnie tutaj w Hong Kongu najczęściej mam zwyczaj współpracować z chińskimi kucharzami. Daje mi to szansę dowiedzieć się więcej o lokalnych składnikach i nawykach żywieniowych oraz ich źródle pochodzenia.

 

Jeśli klienci, dostawcy i personel nie rzucają mi wyzwania każdego dnia, na dłuższą metę trudniej jest mieć motywację.” – Max Levy o niestosowaniu importowanych produktów

 

Okra opisywana jest jako nieformalne izakaya, lecz nie wyraża to specyficznej dbałości o szczegóły oraz kreatywności w jedzeniu i napojach. Mógłbyś proszę bardziej szczegółowo opisać koncepcję oraz Twój styl gotowania?

Gdy dorastałem w Nowym Orleanie, dobra restauracja to był lokal, gdzie klientów traktowało się jak szanowanych członków rodziny i przygotowywało jedzenie będące wyrafinowaną wersją dań domowych, których gotowanie codziennie w domu było zbyt czasochłonne. Dobry kucharz to był ktoś, kto tak potrafił wyszkolić personel, aby tak samo dbał o szczegóły na dyżurze i poza nim. Ktoś, kto rozumiał, że przede wszystkim pracował w branży gościnności i służył klientom, a nie swojemu ego. Ktoś, kto dbał o swój personel i traktował go jako integralną część swego sukcesu.

My nie serwujemy żadnych “łatwych” dań lub napojów, czyli na żadnym z naszych menu [menu a la carte podawanym na dole oraz menu degustacyjnym podawanym bardziej formalnie na górze] nie ma pozycji będących tam tylko dlatego, że klienci zamówią to bez zastanowienia. Wszelkie potrawy są proste i zabawne, a przy tym dają wybór, czy chce się być zaangażowanym, czy też nie. Pragnę, aby ludzie byli zrelaksowani stołując się u nas i nie przychodzili tylko dlatego, że jesteśmy na jakiejś liście.

Nie serwujemy wina, gdyż bardzo się trudzimy współpracując ze znanymi nam warzelniami sake i zależy mi, aby ukazać głębię i różnorodność, jakie sake, tak jak i wino, posiada. Gdybyśmy mieli wino, niestety niektórzy by po prostu zamawiali je, bo tak jest łatwiej. Zdaję sobie sprawę, że to naciągane, ale liczę na to, że ludzie mogą wyjść od nas mając nieco więcej wiedzy i z nieco bardziej otwartym umysłem niż gdy tutaj weszli.

 

W przeciwieństwie do wielu japońskich restauracji, nie przywozicie składników z Japonii – dlaczego?

Znajdujemy się w Hong Kongu i uważam, iż restauracja powinna w pewien sposób odzwierciedlać swoją lokalizację. Nie mogę znieść restauracji, które reklamują się hasłami “nawet nasza woda toaletowa jest z Japonii”. Z pewnością łatwiej jest używać importowanych produktów, tak jest bardziej spójnie, można drożej za to policzyć. Ale gdzie tu wyzwanie? Jeśli klienci, dostawcy i personel nie rzucają mi wyzwania każdego dnia, na dłuższą metę trudniej jest mieć motywację. Poza tym to nie jest dobre dla środowiska.

 

 

Z którego ze stworzonych przez siebie dań lub osiągniętych innowacji kulinarnych jesteś najbardziej dumny?

Jestem niezwykle dumny z naszego węgorza. Gdy byłem młody, pracowałem krótko w restauracji węgorzowej i “łowiliśmy” węgorze słodkowodne w lasach pod Nowym Orleanem. Większość restauracji węgorzowych w Japonii wybiera mniejsze węgorze, gdyż metoda gotowania Kabayaki niszczy mniejsze ości, eliminując potrzebę wyciągania ich pęsetą. Małe węgorze mają bardzo mało tłuszczu i zwykle mają błotnisty lub rybny smak, dlatego też trzeba silniejszego sosu i w większych ilościach. Pracowałem wiele lat rozwijając styl przy użyciu dużo większych węgorzy mających więcej tłuszczu i więcej smaku. Uważam, iż jest to nieco lepsze dla populacji, gdyż jeden spory węgorz wykarmi osiem osób zamiast jednej.

Węgorze pozostawiane są w zbiorniku alkalicznym na dwa dni, by pomóc im wydalić resztki błota z organizmu. Są ubijane na żywo i szybko grillowane, aby skóra się zwęgliła. Na noc są gotowane na wolnym ogniu w sake, soli i odrobinie cukru. Sos sojowy jest dodawany po gotowaniu i pozostawia się je na noc do ostudzenia i zgalaretowacenia. Kości są wyjmowane ręcznie (do 15 minut na węgorza) po czym grillujemy je nad węglami. Daje to ostatecznie dużo bardziej mięsistego, dymnego i aromatycznego węgorza.

 

Spędzałeś czas w wielu miejscach na całym świecie, i rzecz jasna kuchnia japońska wywarła na Ciebie duży wpływ – jakie inne kuchnie znacząco na Ciebie wpłynęły?

Rzecz jasna Nowy Orlean miał znaczny wpływ na moje postrzeganie i interpretowanie jedzenia. Nowy Orlean zawsze był swego rodzaju naturalną mieszanką w kwestii jedzenia i kultury. Tamtejsi ludzie dorastają z naturalną ciekawością i otwartym umysłem na jedzenie i inne kultury. Gdy po raz pierwszy zapoznałem się z japońskim jedzeniem, widziałem ryż i rybę i sól, trzy podstawowe produkty, które miałem na talerzu co najmniej raz dziennie dorastając w południowej Luizjanie. Była to inna prezentacja… po prostu inny sposób postrzegania tych samych składników.

Gdy więc po raz pierwszy wyruszyłem do Chin, ciągle szukałem podobieństw do jedzenia, na którym dorastałem oraz jedzenia japońskiego, które przyjąłem. Takie podejście znacznie ułatwiło zrozumienie różnych kultur i technik tworzących ogół kuchni chińskiej. Klarowność japońskiej kuchni miała największy wpływ na moje postrzeganie składników, lecz harmonia chińskiej i kreolskiej kuchni miały największy wpływ na to, jak gotuję.

 

Twoje lokale w Pekinie są już zamknięte – czy planujesz otworzyć coś nowego w Pekinie czy też skupić się na Hong Kongu? Albo i gdzieś indziej?

Tak, niestety, Okra 1949 w Pekinie została zamknięta w zeszłym roku po pięciu bardzo wspaniałych latach. Moje zamiłowanie do wybierania lokalizacji mających swoją historię może też czasem stawiać przeszkody na drodze. Tym razem pojawiła się akurat różnica zdań między naszym gospodarzem a rządem. To już chyba wolę wyższy czynsz od polityki. Obecnie skupiam się po prostu na Hong Kongu i lepszym poznaniu regionu. Zawsze jest fajnie wykonywać tymczasowe projekty na mieście z niczego niepodejrzewającymi wspólnikami i obserwować bieg wypadków.

 

Dziękujemy, Max, a my wszyscy wyczekujemy niecierpliwie ciągłych wrażeń i wyzwań od strony twojej ekscytującej działalności w Okra.