Colin Clague, szef kuchni Ruya Dubai, nowoczesna interpretacja tureckiej restauracji. Przeczytaj tutaj więcej.

Dlaczego zdecydowałeś się zostać szefem kuchni?

Moja matka jest wykwalifikowaną szefową kuchni, chociaż nie chciała wejść do handlu, zawsze jadaliśmy bardzo dobrze w domu, a ja złapałem ją od niej, nawet w wieku 12 lat. Wiedziałem, że chcę być szefem kuchni.

Gdzie się nauczyłeś tej pracy?

Studiowałem w college Isle przed wyruszeniem do Londynu, gdzie przez kilka następnych lat pracowałem pod okiem najlepszych szefów kuchni i restauratorów w Londynie w tym czasie, w tym Peter Langan, Sir Terrance Conran, Gary Hollihead itp.

Jakie dotychczas były twoje stacje?

Pracowałem we wszystkich sekcjach w mojej karierze, nawet 14 miesięcy w kuchni cukierniczej, a nie w forte!

Jesteś z Isle of Man: czy możesz powiedzieć nam o kulinarnych specjałach z tej wyspy / jaka jest różnica / specjalności w kuchni w porównaniu z Irlandią i Anglią?

Oczywiście istnieje wiele podobieństw między IOM a kontynentem, szczególnie w Szkocji i Irlandii, tradycyjne potrawy są budowane głównie wokół, jagnięciny, ryb, ziemniaków i jęczmienia, mamy jedne z najlepszych składników w całym tak małym kraju, nasze Kippers, przegrzebki Queenie i owce Loaghtan nie mają sobie równych

Co skłoniło cię do przeniesienia się do Dubaju?

Zaoferowano szansę otwarcia jednej z restauracji w siedmiogwiazdkowym Burj al-Arab, którego oczywiście nie można powiedzieć nie.

Jakie było twoje pierwsze wrażenie?

Mój pierwszy raz w Dubaju jako młody człowiek nie był inspirujący, scena kulinarna była daleko za Londynem, a składniki były kiepskie, wydawało mi się, że Europa zrzucała to, czego nie mogli sprzedać, na Bliskim Wschodzie, kiedy Wróciłem w 2007 roku, jego zmiany znacznie się zmieniły i nadal to robi, składniki są teraz najwyższej klasy, a scena restauracyjna kwitnie.

Jaki jest najnowszy trend na scenie restauracji w Dubaju?

Większość restauracji znajdowała się w hotelach, ale w ciągu ostatnich kilku lat nastąpił gwałtowny wzrost liczby lokali, strefy wolnocłowe pozwalają niezależnym restauracjom na posiadanie licencji na alkohol, co oczywiście pomaga, także pojawił się napływ legendarnych szefów kuchni z całego świata. Świat i wielu szefów kuchni, którzy byli w tym regionie od wielu lat, przyciągnęli z braku lepszego słowa status gwiazdy, ale nikt z nas nie zgodziłby się z tym.

Jaka jest typowa kuchnia w Dubaju, w porównaniu do innych Emiratów?

Wszystkie emirackie kuchnie są w zasadzie takie same, jedzenie jest głównie w stylu Beduinów z ciężkimi wpływami z Indii i Omanu, głównie z powodu historii nurkowania na perłę.

Czy jest jakaś dobra angielska restauracja w Dubaju; A jeśli nie; Dlaczego nie?

Jest wiele dobrych brytyjskich restauracji w Dubaju i kilka świetnych restauracji prowadzonych przez takich jak Gary Rhodes, Gordon Ramsey i Jason Atherton itp. Niestety, grill Rivington nie jest już w Dubaju, co jest prawdziwym wstydem, ponieważ był doskonałym przykładem jak dobre może być brytyjskie jedzenie.

Zakładając, że pracujesz z międzynarodowym zespołem w restauracji Ruya, jakie jest Twoje doświadczenie w pracy zespołowej w Dubaju?

W restauracji jako całość jest 25 różnych narodowości, sama kuchnia ma dwanaście, mamy dużą liczbę Turków (oczywiście) Indian, Filipińczyków i Afrykanów, i wszyscy mieszają się płynnie, bardzo dumni z tego, jak ciężko pracują, oddani i lojalni Moja brygada jest w ciągu 16 miesięcy, kiedy Ruya została otwarta. Mam 95% retencji, a wraz z nadchodzącą globalną ekspansją, całkiem sporo z nich będzie promowanych i wysyłanych za granicę.

Ruya: Czy mógłbyś przedstawić specjalną propozycję tej nowoczesnej tureckiej restauracji w Dubaju?

Ruya Dubai to nowoczesna interpretacja anatolijsko-tureckiej restauracji, z moimi partnerami, którzy mają ponad 50-letnie doświadczenie w tureckich restauracjach, chcemy osiągnąć anatolijskie jedzenie z innymi wspaniałymi kuchniami świata i wierzyć ja powinienem być, jego milion mil od tłustych kebabów itp.

Jak się dogadałeś jako szef kuchni w Wielkiej Brytanii z turecką kuchnią / jedzeniem?

Spędziłem wiele miesięcy podróżując i jedząc w Turcji, a ja wracam co kilka miesięcy sprawdzać różne miejsca, co jest moją rolą, aby zmodernizować, a jeśli to możliwe, podnieść unikalne dania tego obszaru do restauracji wyższej klasy, bez utraty tradycja, smaki i integralność oryginalnego dania, nie robimy Fusion !!!

Skoro Ruya planuje otworzyć restaurację w Londynie, czy koncepcja jedzenia będzie inna niż w restauracji w Dubaju?

Oczywiście Londyn to inny rynek, ale ponieważ Ruya odniosła ogromny sukces zarówno ze strony społeczności międzynarodowej, jak i mieszkańców i Turków, utrzymamy tę koncepcję tak, jak jest, jednak ponieważ znacznie łatwiej będzie uzyskać lepszej jakości składniki, które spodziewam się podnieść poprzeczkę. kolejne 10%, będziemy nakładać więcej potraw z ryb i bardziej lżejszych potraw dla pań i osób dbających o zdrowie.

Wielu młodych europejskich kucharzy chciałoby pracować w Dubaju: jaka jest twoja rada?

Dubaj jest świetnym rynkiem, do którego można się dostać, jest wspaniałym połączeniem tego, co dzieje się na globalnym rynku, wszyscy najlepsi szefowie kuchni mają tutaj restauracje, od Morimoto, Zuma, JG, Jason Atherton, Thomas Keller itp., Z wieloma przyszłymi, zawsze mów, czy możesz przetrwać pierwszy rok, pozostaniesz na długo jako wielki kraj, jego czas też się przyzwyczai i musisz szanować, gdzie jesteś, ale jeśli możesz dostać dobrą pracę w szanowanej firmie wtedy świat jest twoją ostrygą.