Baptiste Villefranque wiedział bardzo wcześnie, że chce coś zrobić własnymi rękami, aby coś stworzyć. Nauka z Compagnons du Devoir et du Tour de France była dla niego niesamowitym doświadczeniem, przygotowującym go do kulinarnej podróży. Dziś jest szefem kuchni cukierniczej w Hongkongu i rozmawia z nami o różnicach francuskiego ciasta i świata kulinarnego w Hongkongu.

 

Baptiste Villefranque – Portret szefa kuchni

 

Baptiste, po wielu międzynarodowych doświadczeniach zawodowych, pracuje Pan teraz jako szef kuchni cukierniczej w Hongkongu. Gdzie wszystko zaczęło się dla ciebie? Dlaczego zdecydowałeś się zostać cukiernikiem?

Wszystko zaczęło się, gdy odkryłem „Compagnons du Devoir et du Tour de France” w wieku piętnastu lat. Chciałem nauczyć się robić coś własnymi rękami i móc coś stworzyć. Naprawdę podobała mi się praca w kuchni, a oni oferowali mi naukę o ciastach i zastanawiali się, czy później chciałbym pracować w kuchni. Uwielbiam ciastka i po dziesięciu latach w tej branży nie myślę o żadnej innej pracy.

 

Jak pamiętasz ten czas?

Nauka z Compagnons du Devoir et du Tour de France była niesamowitym doświadczeniem między podróżą a pracą. Aby współpracować z innymi pracownikami z różnych branż, różnych miast i różnych specjalności. Aby uczyć się z ludźmi, którzy zawsze są gotowi dzielić się swoją wiedzą i doświadczeniem. Dla mnie był to także sposób na dorastanie przez wzięcie odpowiedzialności w młodym wieku.

 

We Francji pracowałeś jako nauczyciel cukiernictwa w Compagnons du Devoir et du Tour de France. W tym czasie byłeś także zwycięzcą Pucharu Francuskich Ciast. Jakie było twoje zwycięskie danie?

Aby wygrać, cały bufet musi być bez skazy. Od A do Z. Od viennoiseries do kawałków cukru. Musisz przedstawić kreatywną lub nową koncepcję produktu. Sędziowie bardzo dokładnie przyglądają się wszystkim daniom. Myślę, że kawałki cukru „Croquembouche” były ostatnim akcentem bufetu, ale także degustacja wszystkich produktów była bardzo ważna.

 

 

Przeprowadziłeś się do Moskwy w 2014 roku jako konsultant cukierniczy, gdzie przez kilka lat pracowałeś jako cukiernik w The Ritz-Carlton. W jaki sposób ten czas wpłynął na ciebie kulinarnie?

W Rosji musiałem nauczyć się wszystkich lokalnych produktów, jakie były oczekiwania gości. Potem musiałem zrobić desery z miejscowymi owocami lub jagodami. Podejmowałem się wielu nowych obowiązków, ponieważ było to moje pierwsze doświadczenie w branży hotelarskiej. Uczyłem się i dzieliłem różnymi doświadczeniami z cukierniami w Five Star Hotel, innej organizacji, innej koncepcji i wielu różnych punktach sprzedaży.

 

Jak opisałbyś klasyczne francuskie ciasto?

Dla mnie klasyczne francuskie ciasto musi najpierw być smaczne i wykwintne. Wtedy musi wyglądać ostro. Jeśli jednak chcesz zrobić klasyczne ciasto francuskie, musisz uszanować produkt i składniki jego kompozycji. Następnie możesz zmienić kształt lub dostosować go do własnych upodobań, ale główne składniki muszą tam być.

 

A co z nowoczesnym francuskim ciastem?

W nowoczesnym cukiernictwie chodzi o aspekt wizualny; dziś jest to bardzo ważne. Musi wyglądać lśniąco i chciwie. Prócz wyglądu oczywiście smak musi być oryginalny i pyszny.

 

Niedawno przeniosłeś się do Hongkongu jako Executive Pastry Chef w W w Hongkongu. Jakie było Twoje pierwsze wrażenie kulinarnego świata w Hongkongu?

W porównaniu do innych krajów, ciastka w Hongkongu muszą wyglądać świeżo i być mniejsze w porcji. Mieszkańcy lubią małe kęsy i wypieki, które są ze świeżymi owocami.

 

To musi być niezapomniane. – Szef Baptiste na temat znaczenia deserów

 

Jakie jest kulinarne ciasto w hotelu W w Hongkongu?

Kulinarne ciasto przygotowane w Hongkongu w W jest mieszanką zachodnich ciast francuskich i chińskich lokalnych deserów.

 

Chef Baptiste’s signature dessert „Pavlova”

 

Jak opisałbyś swój obecny własny styl kulinarny po tak wielu różnych doświadczeniach?

Pracuję ze świeżymi lokalnymi produktami i tworzę coś eleganckiego w wielkim stylu. Na moich platerowanych deserach uwielbiam, gdy jest bardzo czysto. Możesz zobaczyć, co jesz i zawsze masz co najmniej 3 tekstury. Dla mnie deserem jest to, co goście będą pamiętać pod koniec posiłku. Więc musi być niezapomniany.

 

Czy możesz podzielić się z nami swoimi ulubionymi dziełami?

Mogę podzielić się z Wami moim słynnym deserem „Pavlova”, który stworzyłem w 2015 roku w Moskwie.

Bardzo świeży i wspaniały deser, idealny po posiłku z nutą sosu malinowo-imbirowego.

Minęły 4 lata, odkąd dodałem Pavlova do mojego menu z wielkim sukcesem.

 

A twoje najnowsze dzieło?

Moim najnowszym dziełem jest Mont Fuji, który utworzę na Boże Narodzenie 2018 roku w Hongkongu.

Do tego deseru używam ciemnej czekolady Samana 62% La Chocolaterie de L’opera, a także ich nowego kakao w proszku 10/12% MG NOIR.

Mont Fuji to kompozycja różnych tekstur z kremowym ganache o wadze 62%, chrupiącymi czekoladowymi chipsami bez cukru i intensywnym gorącym sosem czekoladowym.

 

Jakie są niektóre z mniej znanych przypraw, których używasz w niektórych swoich ciastach?

Lubię używać imbiru w moich deserach.

 

Mont Fuji

 

Sezonowy, regionalny, zrównoważony, fuzja – dziś jest wiele trendów i zmian w kuchniach. Jakie najnowsze i przyszłe wydarzenia widzisz w świecie ciast?

Zauważam, że wypieki muszą teraz być bardzo modne i muszą wyglądać lśniąco, gdyż wszyscy robią zdjęcia i udostępniają je w mediach społecznościowych. Trend w cieście jest jak haute couture, zmienia się bardzo szybko, ciasto jest efemeryczne. Każda pora roku ma pojęcie ciasta. Lubię to, ale myślę, że jako szefowie kuchni musimy być ostrożni i skupić się na nauczaniu przyszłego pokolenia szefów kuchni właściwych rzeczy.

 

Dziękuję bardzo, Baptiste!

 

Chef Baptiste stworzył wiele wspaniałych i pysznych deserów.

A jak Ty? Czy jesteś również zapalonym cukiernikiem?

Zarejestruj się za darmo i podziel się swoją pracą i dziełami na Cook Concern!