Arnaud Normand to szef kuchni cukierniczej z międzynarodowymi doświadczeniami, która działa dziś w Chinach. Spotkaliśmy się z nim na niesamowity wywiad.

 

Jesteś szefem cukiernictwa z międzynarodowym doświadczeniem pracującym dziś w Chinach. Skąd bierze się twoja pasja do ciast?

Pochodzę z małego francuskiego miasteczka, zwanego St Amand. Moje dzieciństwo było spokojne. Spędziłem dużo czasu z moim dziadkiem, który słynął z garncarstwa. Pokazał mi, jak zrobić ceramikę z gliny, jak ją udekorować i utrzymać. Kiedy dorastałem i uczyłem się handlu czekoladą i ciastem, zdałem sobie sprawę, że tak naprawdę mają ze sobą wiele wspólnego. Aby mieć doskonały produkt, potrzebowałem zebrać właściwe składniki, zwrócić uwagę na temperatury i procesy i nadać mu osobisty charakter. To także moja tajemnica sukcesu.

 

Jak rozpoczęła się twoja kariera cukiernicza?

Praca jako kucharz-ekspatrant nie była czymś, co postanowiłem robić, właśnie skończyłem to robić. Wciąż pamiętam dzień, który  wszystko zmienił w moim życiu. Pracowałem jako cukiernik, czekoladnik, a także jako konsultant w różnych krajach (Wietnam, wyspa Grenada, Chiny, Katar …) przez ostatnie pięć lat. Obecnie jestem instruktorem ciastkarstwa i wypieków w jednej z 10 najlepszych szkół kulinarnych w Chinach, szkole UDEY ACADEMIC. Mają 12 szkół w 12 największych miastach w Chinach, w tym w Szanghaju, Kantonie i Xian. Mam ogromny pomysł, aby wprowadzić sztukę francuskiego ciasta i czekolady na świat. Mimo że obecnie nie jestem znanym szefem kuchni, jestem dumny z tego, że jestem częścią przedsiębiorstwa, które pozwala mi dostarczać nie tylko jakość, ale także kreatywność.

 

 

Którą szkołę gotowania / ciastek ukończyłeś?

Studiowałem w Paryżu i Bourges, trenowałem z szefem Christophe Eme i szefem Phillipe Morvan w „Auberges deTemplier” 2 gwiazdki Michelin w 2000 roku, aw 2014 wróciłem i pracowałem jako cukiernik. Mam wiele miłych wspomnień z tamtych czasów i osiągnięcia.

 

Od Francji do świata to była / jest twoja ścieżka. Jakie są twoje podstawowe francuskie wypieki na tej ścieżce?

Stół z czekoladą lub „malutkie” ciasto francuskie to dla mnie nie tylko coś do jedzenia. To przyjemność, szczęście, które dajesz temu, kogo kochasz lub dla siebie po ciężkim dniu pracy lub na specjalną okazję. Największą różnicą w stosunku do francuskiego ciasta jest, moim zdaniem, skupienie się na szczegółach.

Na przykład mój Delice Mangue Caramel Beurre Salé ma 4 warstwy. Na dole jest chrupiący sablé waniliowy bretoński. Druga i trzecia warstwa to biszkoptowo-czekoladowe masło i słony krem – masło karmelowe. Ostatni z nich to Manague Passion Glacage o tropikalnym smaku. Ugryzienie przynosi harmonię kolorowego smaku. Minimalna, szykowna, elegancka, ale mieszanka smaku to mój charakterystyczny styl.

 

 

Jako Szef Cukiernictwa pracowałeś również w Belgii. Czy możesz wyjaśnić różnice między ciastkami z Belgii i Francji?

Mówiąc o moich doświadczeniach w Europie, z mojego punktu widzenia nie ma tak wielu różnic między belgijskim a francuskim ciastem w ogóle. Może są jakieś lokalne specjały z prowincji, takie jak Canelé w Bordeau czy la Gaufre de Lìege, itp. … ale jest ogromna różnica między ciastami europejskimi i azjatyckimi. Mieszkańcy Azji wolą jeść ciasto o niskiej zawartości cukru. W wielu krajach azjatyckich, w których pracowałem lub podróżowałem, mają wiele sposobów na zrobienie ciasta: gotowanie na parze, grillowanie, smażenie itp. A ludzie z Azji lubią wkładać owoce lub fasolę do swoich ciast. Uważam, że jest to twórcze i chcę dowiedzieć się więcej.

 

Jeśli miałbyś czas wymyślić książkę cukierniczą / czekoladową; to co by to było?

Mam także zamiłowanie do robienia czekolady, szczególnie w Bean-to-Bars. Z Marou Faiseur de chocolat (Wietnam), otrzymaliśmy srebrny medal za najlepszy smak ciemnej czekolady w kategorii „Bean-to-Bars“ za konkurs „Akademia czekolady 2013”, brązowy medal za najlepszą ciemną czekoladę od „Bean-to-Bar” za „Akademię czekolady 2013″ i trzecią nagrodę w konkursie czekolady „Louis Berger Category 2006” w Tuluzie – we Francji. W 2014 roku mam zaproszenie jako konsultant dla Diamond Chocolate Factory na Grenada Island (South American). W czasie trzech miesięcy życia na tej wyspie odkryłem i nauczyłem się wielu rzeczy. Tak więc, w przyszłości, jeśli opublikuję swoją książkę, to z pewnością będzie to pole czekoladowe „Bean-to-bar”, o tym gdzie można znaleźć jakościowe ziarna, jak je wybrać i ogólny proces.

 

 

Wielkie dzięki, Arnaud!

 

Jaki jest twój plan na przyszłość jako szefa kuchni?

Stwórz swój własny bezpłatny profil i zobacz, co możesz zrobić! Przygotuj się na nowe wyzwania!