Pierś z kaczki | kalafior | wanilia | móżdżek cielęcy | rzodkiew | porzeczka | burak | szczypiorek | czarny bez

Pierś z kaczki solanka 3%  na 1l wody24godziny

Tymianek, anyż, liść laurowy, ziele angielskie, czosnek, pieprz w ziarkach

Zagotować wodę z solą odstaw dodaj resztę składników i wystudź, zamoczyć kaczkę na 24 godziny później opłukać i zwakować , gotować w temp 64 stopnie 1,20 minut lub 58 stopni 3 godziny, dwa sposoby. Nacinamy skórkę i smażymy od zimnej patelni

 

Puree z kalafiora

Robimy karmel z brązowego cukry następnie wrzucamy w niego drobno pokrojonego kalafiora wszystko razem karmelizujemy i zalewamy mlekiem, dodajemy ziarna wanilii i rozgotowujemy, następnie mielimy w termomixie dodajemy zimne masło.

 

Móżdżek cielęcy

Wstawiamy sobie esencjonalny rosół może być wołowy, kiedy będzie już gotowy wrzucamy móżdżek i gotujemy go 15 minut na wolnym ogniu następnie wyłączamy wywar i zostawiamy móżdżek w nim jeszcze na 15 minut, nastęnie obieramy go i porcjujemy i podsmażamy na maśle klarowanym.

 

Rzodkiewka

Wakujemy czarne porzeczki z cukrem i gotujemy w niskiej temp w sous vide 1,5 godziny temp 72 stopnie następnie przecieramy ugotowane porzeczki powinien wyjść na coulis następnie wakujemy rzodkiewki z odstawiamy na całą noc i następnie gotujemy w temp 72 stopnie ok 20 minut.

Buraka solimy i pieprzymy dodajemy olej i tymianek następnie w aluminiową folię i pieczemy 160 stopnie ok 1,2 tak aby był na w pól miękki.

 

Oliwa szczypiorkowa

300g szczypiorku 400 g oliwy z pestek winogron vakujem wszystko razem wrzucamy do sous vide temp 64 stopnie 20 minut a następnie mielimy w termomixie 10 minut i przelewamy przez filtr od kawy taka żeby została sama oliwa bez zmielonego szczypiorku.

 

Sos z czarnego bzu

Podsmażamy szalotkę , czosnek, tymianek, dodajemy miód i zalewamy sokiem z czarnego bzu i redukujemy dodajemy demi glas cielęcy i wszystko przecieramy przez sito.

 

Sok z czarnego bzu

Owoce czarnego gotujemy w nie wielkiej ilości wody tak aż puszczą sok następnie( na miazgę) następnie przecedzamy przez sito i do soku dodajemy miód i cukier w proporcji 1 do 10 gotujemy i studzimy.