Kaczka pierś:

Mieso czyścimy,zasalamy mixem solnym od strony miesa na 3h: 200sol+200cukier+gwiazdka anyżu+3liscie laurowe+2 ziarna jalowca(całość miksujemy).filet pakujemy próżniowo i gotujemy 58C przez 3h, studzimy w wodzie z lodem 30min, wyciagamy kaczke z vacum-osuszamy i nacinamy skore. Smazymy od strony skóry na patelni

 

Sos:

ogony wolowe 3kg + 1kaczaka pieczemy 190C przez godzine-umieszczamy w garnku duzym z warzywami (1kg marchwi,1 seler ,spalaona cebula 3szt, 2 ziela,3 liscie laurowe,0,5l wina czerwonego,pietruszka 200g,nac pietruszki 50g,por 1 szt)całość gotujemy w 25l wody przez 12h-cedzimy z warzyw i miesa, ściągamy tluszcz i redukujemy do gestego sosu. Dodajemy sok z buraka 100ml na 200ml gęstego sosu +50ml hibiskusa.

 

Hibiskus:

325ml woda+50g hibiskusa suszonego+oet czerwony winny 50ml+200cukru. Całość redukujemy do uzyskaia gęstego syropu.

 

Pure dynia:

Dunia pizmowa 1,5kg obrana i pokrojona w kawalki-pieczey w folii aluminiowej z 50g masla 185C 40mi. Wyciagamy dynie i umieszczamy w thermomix’ie z 100g masla miksujemy, doprawiamy sola i przecieramy przez drobne sito.

 

Kasztany:

Gotujey 5szt w worku vacum z 1lyzeczka masla i sola przez 7min na średnim odniu-studziy i smazymy na zloty kolor-czyscimy patelnie z tluszczu i deglasujemy kasztany.

 

Marchew i dynia:

Dynia pizmowa –wycinamy dynie za pomocą wykrawaczki do gniazd nasiennych o długości 3cm, blanszujemy 2 min. Smażymy dynie i deglasujemy miodem ziolowym z sokiem z pomarańczy-stosunek 1:1.

Marchew-obieramy i kroimy na krajalnicy w plasterki o grubości 8mm wycinamy ringiem, grillujemy na czarno z jednej strony, deglasujemy miodem ziolowym i sokiem z pomarańczy-stosunek 1:1.

Miód ziolowy:  200ml miodu+10g tymianku+skorka z jednej poaranczy+koper wloski nasiono 1 lyzeczka-calosc zamykamy próżniowo w worku vacum i gotujemy 10h w 75C.

 

Marynowana dynia:

Obieramy dynie i kroimy na krajalnicy o grubości 2,5mm wycinamy ringiem i nacinamy tak aby zwinąć w trabke, zalewamy goraca marynatą 100ml woda+50 cukier+50 ocet bialy winy+1lyzeczka kopru wloskiego asiona-studzimy.

 

Garnisz: Liście begonii