Salmerino Alpino in aromi primaverile.

Salmerino salmonato 65g/pax

Sfilettare, togliere la pelle e porzionare a 65g.

Cotto in olio d´oliva a 49°C per 6-7 minuti.

Uova di salmerino

3g /pax naturale

Crema piselli – avocado – verbena/10 pax

500g piselli

250g avocado

70g olio verbena

1 acciuga

3 foglie di basilico

2g sale

1x pepe

10ml succo limone

1x pepe cayenne (una puntina)

Cuocere i piselli (gelo o fresco) per 2 minuti in acqua salata, raffreddare in acqua fredda per mantenere meglio il colore.

Pelare l´avocado e mettere tutti gli ingredienti in un frullatore.

Frullare per un paio di minuti.

Piselli freschi

20g piselli freschi gusciati

500ml acqua

3g sale

Sbianchire i piselli freschi in acqua salata per 1 minuto, raffreddare in acqua fredda (acqua-ghiaccio), sbucciare i piselli e condire con olio di verbena (base olio d´oliva).

Gel citronella/10 pax

100g fumetto (brodo di pesce)

100g acqua frizzante

100g succo limone

50g citronella tagliata (infusione)

55g zucchero

1g sale

5 g di agar agar o 5 foglie colla di pesce

Tutti liquidi, zucchero e sale portare a bollire poi aggiungere la citronella tagliata e far riposare in frigo fino l´agar agar o la gelatina si ferma (2-3 ore). Poi frullare e passara al passino.

Fumetto (brodo) di pesce

500g carcasse e scarti di salmerino

50g finocchio

50g sedano

50g citronella

50g scalogno

30g zenzero

2 foglie alloro

5g sale grosso

3l acqua fredda

120ml vino bianco

Tutti gli ingredienti in una pentola alta, far bollire per 20 minuti.

Togliere della stufa e lasciare riposare una ½ ora.

Passare e filtrare con uno straccio di lana.

Olio verbena/10 pax

200g olio d´oliva

100g verbena sfogliata

Portare l´olio d´oliva a 70°C, mettere nel frullatore assieme con la verbena, frullare a massima potenza per 10

Granita citronella/10pax

100ml acqua

60g succo limone

10g zenzero

30g citronella

50g zucchero di canna

3g gelatina

7g glucosio

1g di sale

Tutti gli ingredienti riscaldare a 70° dopo frullare con frullatore metta potenza, poi scolare e mettere in una teglia. Dopo 4-5 ore in congelatore si deve spaccare a cubetti. (alla grandezza preferita).

Revanelli crudi e germogli ravanelli

Ravanelli tagliati sottili e conditi con olio d´oliva e sale.

Germogli lucidati con olio d´oliva.

Pelle di Salmerino

Lavare la pelle di salmerino, togliere pene il grasso con una carta di pasticceria, Poi asseccare  in  forno a 90° per 2 ore. Soffiare in olio ai semi a 210° per 3 secondi.

Impiattamento:

Al primo si mette la crema ai piselli-avocado-verbena, asseguire i piselli conditi all´ olio verbena, poi il salmerino tiepido, uova salmerino, ravanelli e germogli conditi. Penultimo la pelle croccante, termina con la granita.