Commistione. La cucina di Yoshi Tukuyoshi si contraddistingue perché impregnata di contaminazione culturale. Italia e Giappone si mescolano armonicamente in una cucina che rispetta i prodotti locali italiani, utilizzando tecniche giapponesi. Fusion? Assolutamente no, è una cucina contaminata, specifica Yoshi. Giapponese naturalizzato italiano, trova nel Bel Paese la strada verso il successo professionale: dapprima sotto l’ala di Massimo Bottura all’ Osteria Francescana, e successivamente spicca il volo da solo con il suo omonimo ristorante.

Frequenta la scuola alberghiera in Giappone e inizia a fare il cuoco in diversi ristoranti italiani a Tokyo. Nel 2005 sceglie l’Italia per chiudere il cerchio dell’esperienza gastronomica, ma non sapeva però che ci sarebbe rimasto: dal 2005 al 2014 con Massimo Bottura, poi il 2015 lo vede imbarcarsi nell’esperienza del suo primo ristorante e il 2019 con il suo secondo, Alter Ego, a Tokyo. In entrambi il successo è assicurato: una stella ciascuno durante il primo anno d’apertura.

Oggi la ristrutturazione di quello italiano vedrà a breve la soft opening dal 4 Febbraio e quella effettiva dal 10 Febbraio.

 

 

C’è stato un motivo per cui hai scelto l’Italia?

Si, perché in Giappone stavo facendo cucina italiana, per cui volevo poi imparare direttamente in Italia. All’inizio volevo fare un’esperienza e poi ritornare in Giappone per aprire un mio ristorante, ma poi sono rimasto perché ho avuto la grande opportunità di lavorare all’ Osteria Francescana e in quegli anni Bottura diceva che voleva diventare il primo al mondo ed io mi sono fidato. Poi ho deciso che volevo fare la mia strada.

Ho scelto anche l’Italia per i suoi prodotti, perché in Giappone, quando tornavo per cucinare in famiglia o fare cene a 4 mani, non riuscivo a fare la stessa cucina con i prodotti giapponesi; non avevano lo stesso risultato in termini di prodotti.

 

Quale puoi dire sia stato il più grande insegnamento che hai imparato da Massimo Bottura?

L’originalità. Massimo mi ha sempre detto che l’originalità è la cosa che ti dice di più rispetto ad un piatto: questo significa che quando fai qualcosa, si tratta della tua opera d’arte. Devi sempre saper spiegare il perché, il come hai fatto un piatto e che materia prima hai usato per esaltare il sapore. Spiegare al cliente è essenziale, perché la tua opera può solo essere spiegata da te. Lui dice che un pittore quando dipinge un quadro, prima di mettersi all’opera la contestualizza dandole un senso sul perché la stia facendo. Quindi ora la mia cucina deve partire da un’idea, non dagli ingredienti.

 

Come definiresti la filosofia del tuo ristorante?

All’inizio abbiamo pensato all’idea del ristorante come una cucina italiana contaminata: si tratta di una cucina che mischia due culture insieme e che fa un altro tipo di cucina: utilizzando ingredienti italiani, ma con tecniche giapponesi. Adesso la contaminazione è diffusa, non ci sono più confini, ma sicuramente avremo sempre più cucine personalizzate (di Yoshi, di Niko Romito ecc), l’importante è sempre non dimenticare la propria identità. Per me resta comunque una cucina italiana giapponese.

 

C’è una parola con cui definiresti l’anima della tua cucina?

È una cucina armonica. Noi facciamo un accostamento che si chiama soup pairing: per ogni piatto portiamo una zuppa d’accompagnamento, per sorseggiarla insieme al piatto. Ad esempio, facciamo una lingua di vitello in salsa verde, però al posto di mettere le patate come contorno noi facciamo una zuppa di patate, in modo che si possa sentire il sapore ma che sia meno pesante. Il concetto di armonia risiede in quest’idea. Abbiamo quindi creato un’idea di cucina che ha le sua fondamenta nei concetti di armonia ed equilibrio.

 

Credi che la tua sia anche una cucina di integrazione culturale? Molti oggi abbattono i muri culturali attraverso la cucina.

Oggi però molti lo fanno solo attraverso l’utilizzo di alcuni ingredienti “esotici” come la soia o il miso, e utilizzandoli credono di fare una cucina contaminata. Per fare una cucina contaminata devi rispettare gli ingredienti del paese in cui sei, utilizzando tecniche differenti, non prodotti. Noi cerchiamo di utilizzare ingredienti il più possibile italiani, magari aggiungendo il riso o le tecniche. Il fusion è quando mischi ingredienti di culture diverse, la contaminazione è differente. Ora, nella pratica, quello che io non voglio usare nella mia cucina è il dashi, miso, salsa di soia, wasabi, yuzu. Sono 5 condimenti giapponesi che non uso più. Ora stiamo facendo miso fatto da noi con le lenticchie, salsa di soia con anatra, dashi di carne di cervo.. tutti prodotti di origine giapponese ma con prodotti italiani.

 

Qual è il messaggio che vuoi trasmettere al cliente quando entra nel tuo ristorante e mangia il tuo cibo?

Innanzitutto, approcciarsi al nostro ristorante sapendo che questa non è cucina italiana. Poi che la vivano come fosse un’esperienza: come andare al cinema ad esempio. Sai quando esci da cinema e ti senti un supereroe? O quando esci dal museo e senti che sei un po’ più colto? Ecco questo è il valore in più che vorrei trasmettere io. Poi alla base di tutto sta il fatto che voglio che stiano bene. Nei ristornati stellati c’è sempre l’idea che si esca con la fame e che dopo si debba ordinare una pizza, ma, nella mia è il contrario, a volte le persone non riescono a finire i piatti- dice ridendo.

 

 

Il tema del sostenibile e dei piccoli produttori sta diventando sempre più importante, com’è il tuo approccio?

Questo secondo me è fondamentale che sia così, noi non diciamo nulla riguardo a questo, perché credo sia normale. Perché se non lo fai, che lavoro fai? Per noi è più che normale. Se devi scegliere la materia prima, scegli la più buona.  È per questo che fai ripagare il cliente.

Tutti i prodotti che scegliamo sono italiani e il meglio che possiamo trovare, investendo molto sui produttori con cui lavoriamo.

 

C’è un piatto che ti definisce, il piatto del tuo cuore?

Ce ne sono tanti. Ad esempio, uno è lo snack di pizza che arriva all’inizio, con polenta, riso e il condimento della pizza capricciosa. Oppure il Diotako: una stampa di pesce. Originariamente veniva fatta dal pescatore per ricordarsi della preda che aveva appena pescato. Noi abbiamo fatto il pesce sulla stampa disegnata.

 

Rapporto con gli scarti, quel è la tua visione? ne fate?

Gli scarti li mangiamo noi, non mi piace darli al cliente. Quello che stiamo facendo ora è un brodo con gli scarti di verdura, come per fare il caciucco, diciamo che il nostro è un caciucco di verdura che facciamo andare avanti per due giorni. Così si riduce il più possibile, diventando una zuppa e lo diamo come un thè di benvenuto.

 

Quali sono i valori fondamentali che ci devono essere per far funzionare un team in cucina?

Siamo 13 persone, partiamo dal presupposto che un posto che funziona per tutti non esiste. Quello che io sto facendo tutti i giorni con tutti è parlare. L’importante è sapere che cosa una persona voglia fare all’interno di un ristorante e non ricoprire un ruolo particolare, e se tu lo fai bene io lo pago. Il lavoro per me vuol dire rispettare le regole all’interno di un team. Questo è molto importante.

 

Quale consiglio daresti oggi ad un giovane chef che vuole aprire un suo ristorante?

Non mentire al cliente. Sii onesto e trasmetti la tua identità al cliente.

 

Pensi ci siano correlazioni tra cibo e cambiamento climatico? A tavola si possono fare delle scelte, si può educare il cliente a fare delle scelte?

Per un ristorante è difficile educare il cliente anche perché le materie prime e il personale costano di più. Per me la scelta del ristorante diventerà sempre minore, ci saranno meno cose ma fatte bene. L’educare il cliente sta anche nel fatto di abituarlo a non mangiare le stesse cose tutti i giorni.

 

Cosa pensi del mondo della ristorazione e della gastronomia oggi?

Dove stia andando non lo so. Penso che avere un ristorante non sia facile oggi, la bassa e l’alta ristorazione oggi funzionano, ma la media non fa soldi. Ci vuole molta originalità e creatività per funzionare oggi. Sicuramente mischiando i generi, la cucina inizia ad avere molto più valore. Le tradizioni non devono cambiare, ma facendo qualcosa di nuovo speriamo che possano diventare future tradizioni.

 

Lodovica Bo