Yannis Martineau è chef di cucina del treno di lusso Eastern & Oriental Express. È salito a bordo nel 2007 dalla celebre Belmond Road a Mandalay River Cruiser in Myanmar, dove ha supervisionato un team di dodici chef.

Parliamo con lui di cucina da un punto di vista internazionale e della sua attrazione per le cucine piccole!

 

Ritratto dello chef Yannis Martineau
di Victoria Burrows
Traduzione a cura di Laura Solla

 

Chef Yannis, sei nato in Francia e hai lavorato in Florida, attraverso l’Europa, ai Caraibi e in Asia: il tuo approccio alla cucina prende spunto da tutte queste culture differenti?

L’aver viaggiato il mondo ha trasformato le mie idee e fatto comprendere le richieste particolari, legate al paese di origine, di alcuni clienti. Attualmente mi concentro sulla cucina asiatica con ingredienti locali, ma penso che si possa sempre trovare il proprio gusto indipendentemente dalla propria provenienza.

 

Come descriveresti il tuo stile?

Da una pare molto rigoroso, dall’altra, in termini di gusto asiatico, piuttosto ricreativo.

 

 

Hai mostrato di avere un particolare interesse verso la pasticceria e la cioccolateria. Hai lavorato con i Meilleurs Ouvriers (i migliori, ndt) di France Lecoq a Parigi, con Guy Grenzer e con Lionel Liallement. Cosa ti affascina e ti appassiona ancora della pasticceria?

Amo ancora la pasticceria perché richiede precisione e una profonda comprensione dei prodotti e della fisica.

 

Hai cucinato sui treni e sulle navi da crociera. C`è qualcosa che ti attrae nel cucinare in movimento?

La sfida del lavorare in una cucina stretta e la vista meravigliosa sul sudest asiatico dalla finestra.

 

Non trovi che le cucine piccole siano una sfida, sopratutto sapendo che i commensali sull’Eastern & Oriental Express si aspettano un altissimo livello del cibo?

È una vera sfida, ogni singolo viaggio, ma questa è la bellezza del mio lavoro e necessita buona organizzazione e logistica per arrivare a un certo standard. Solo con questo possiamo offrire una cucina di così alto livello.

 

 

Hai mai avuto problemi di accesso e di conservazione delle provviste a bordo di un treno o di una nave?

Sì, mi è successo, ma sono sempre stato in grado di servire i miei clienti. Di nuovo, la logistica è un fattore essenziale.

 

Dal 18 al 20 novembre 2018 viaggerai da Singapore a Bangkok. Puoi raccontarci che tipo di piatti servirete durante il tragitto?

Prendiamo ispirazione dai paesi che attraversiamo, così, per esempio, in Malesia serviremo piatti tipici com il Nasi Goreng o la zuppa Laksa.

 

Grazie, chef Yannis, vorremmo essere in viaggio con te su questo bellissimo treno!

 

 

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