Yann Meinsel può godere ogni giorno di una vista mozzafiato. Dal giugno 2018 lavora come Executive Chef all’At.mosphere di Dubai, negli Emirati Arabi, conosciuto come il ristorante più alto del mondo, al 122° piano del Burj Khalifa.

Parliamo con lui dei suoi inizi, delle sue esperienze e del perché non ci sia una ricetta per essere un grande chef.

 

Yann Meinsel – Ritratto dello chef
Traduzione di Laura Solla

 

Chef Yann, da giugno lavori come Executive Chef presso il ristorante At.mosphere di Dubai. Dov’è iniziato il tuo viaggio culinario? Quando hai capito di voler diventare uno chef?

Ho sempre lavorato a stretto contatto con i miei genitori in ristorante. La mia passione verso il cucinare per molte persone è nata quando i miei genitori hanno preparato una grandissima cena per il mio decimo compleanno: in quel momento ho deciso che sarei diventato uno chef.

Quando mi sono laureato, nel 1994, ho avuto l’opportunità di lavorare nella cucina del ristorante Lucas Carton (Alain Senderens), tre stelle nella guida Michelin. Nel 1999 mi sono unito alla cucina di Raymond Poncaré nell’avenue 59, poi quella del Plaza Arhénée accanto a Alain Ducasse.

Nel gennaio del 2004 ho continuato la mia esperienza all’Hotel Crilllon affianco allo chef Jean- François Piège, dove ero il suo braccio destro. Nel 2013 ho lasciato la Francia per Shangai, dove per due anni sono stato executive chef di Franck Bistrot (classificato tra i primi 50 ristoranti in Asia). Nel marzo del 2015 mi sono trasferito a Marrakech nell’ultimo vanto degli alberghi Beachcomber “Royal Palm Marrakech” dove, come executive chef, ho introdotto una nuova linea gastronomica.

Con oltre venti anni di esperienza in prestigiose istituzioni in Francia, Cina e Marocco, ho avuto la possibilità di unirmi come Executive Chef al team del più alto ristorante del mondo, l’At.mosphere, di cui ho guidato il team negli ultimi quattro mesi.

 

 

L’At.mosphere si trova al 122° piano del Burj Khalifa, l’edificio più alto del mondo. Oltre alla vista mozzafiato, perché vale la pena visitarlo? Com’è organizzata la cucina?

La cucina si trova in alto, sopra le nuvole, e ci permette di sognare e crescere ancora di più. Non ci sono vere difficoltà: la nostra sfida a questa altezza è che il cibo sia piacevolte come la vista.

 

Ma tu sai anche cucinare a terra. Prima della tua attuale posizione hai ricoperto quella di Chef a Parigi in Francia, a Shangai in Cina, a Marrakech in Marocco. Come si differenziano queste cucine? Che cosa hanno in comune?

Il mio modo di cucinare varia a seconda del paese in cui mi trovo, dove adatto la mia cucina. Ad esempio, in Cina le persone mangiano principalmente carne di maiale e molto brodo; in Marocco vengono proposti piatti a base di pollame e agnello. Cerco di mantenere la mia identità usando al meglio i prodotti locali e stagionali.

Adesso a Dubai è diverso perché tutti i prodotti vengono importati; dobbiamo solo prestare attenzione e seguire le linee guida. Per quanto mi riguarda, adatto la mia cucina alle stagioni francesi facendo attenzione, perché qui non fa mai freddo.

 

Nel tuo viaggio culinario hai sperimentato molto. Qual è stata l’esperienza più utile? C’è stato qualcosa nella tua carriera di chef che ti ha cambiato la vita?

Tutte le esperienze sono state utili: a ogni cambiamento, la tua vita di Chef viene arricchita dalla cultura, dallo stile di vita, dal modo di mangiare, dai prodotti che si hanno a disposizione.

Ora, a posteriori, la mia prima esperienza è stata la più memorabile: è stata quella che ha fatto nascere il desiderio di lavorare al Lucas Carton della Madeleine a Parigi con lo Chef Senderens e che ha davvero segnato il punto di partenza della mia vita professionale dopo la scuola di cucina e l’hotel.

 

 

Quali sono le tre caratteristiche che un cuoco dovrebbe avere per far parte del tuo team? Quali apprezi di più?

Non ci sono caratteristiche particolari. Mi piace essere circondato da persone che sono appassionate come me. In Cina, il mio chef in seconda non conosceva Paul Bocuse, ma era disposto ad imparare e gli piaceva questo lavoro; in Marocco avevo dei giovani che a malapena parlavano francese, ma erano così motivati da rendere non problematica la nostra comunicazione. Ora, a Dubai, spero di trovare dei cuochi che abbiano i miei stessi valori, e non penso di sbagliare nel dire che intorno a me ci sono già tante persone valide.

Non esiste una ricetta per essere uno chef. Penso che bisogna essere se stessi e, specialmente, fare ciò che piace.

 

Condivideresti con noi alcuni dei tuoi ultimi piatti?

Le mie creazioni sono basate sulla stagionalità e disponibilità dei prodtotti. Di recente ho creato il menu con il tartufo bianco e a gennaio passeremo a quello del tartufo nero.

 

Lombo d’agnello, composta di scalogno, zucca, tarfufo nero

 

Quali sono le prossime tendenze della scena culinaria di Dubai?

Sono passati solo pochi mesi da quando mi sono trasferito qui. Dubai è una città che non posso conoscere abbastanza in così poco tempo, ma una cosa è certa: cresce molto velocemente.

 

Lavorare come chef a Dubai è sicuramente un’avventura culinaria. Ci sono altre avventure nella tua lista che vuoi affrontare in futuro? Quali sono i tuoi obiettivi?

Qui è un’avventura incredibile e mi è stato detto all’arrivo: “Benvenuto dove tutto è possibile”.

Il mio obiettivo principale, qui al ristorante At.mosphere, è quello di offrire il massimo godimento attraverso un pranzo, una cena, lasciare che i miei ospiti dimentichino le preoccupazioni quotidiane per godersi un luogo, un momento.

 

Grazie mille per le tue riflessioni, Chef Yann!