Wolfgang Wagenleitner e’ un executive Chef pasticcere a Dubai. Ha cominciato come pasticcere a Vienna e ultimamente si trova a Dubai, per saperne di più leggete la nostra recente intervista.

Da pasticciere tradizionale a Vienna, fino al ruolo di Executive capo pasticcere al Raffles Hotel a Dubai. Da dove proviene la passione per questa professione?

Nel corso degli anni questa passione non ha fatto altro che crescere. Nel nostro mestiere c’e’ sempre qualcosa di nuovo da scoprire e non c’e’ spazio per la noia. Inoltre nel settore alberghiero anche il quotidiano apporta sempre grandi sorprese, e nulla e’ uguale, ne’ il giorno prima, ne’ quello seguente.

Come si e’ evoluto in questi anni il mondo della pasticceria? Quali sono le ultime tendenze?

Nel corso degli ultimi anni, c’e’ la tendenza a concentrarsi sull’ aspetto artistico e creativo, sulla presentazione del dessert più che sul gusto finale. Tutto il mondo vuole essere il nuovo “El Bulli” e ci sono molti che non hanno davvero imparato nemmeno le basi da zero.

Anzi, la maggioranza della gente non ha la competenza base della scienza alimentare. Questo non significa che io sia contrario, semplicemente constato che questa tendenza si rafforzi. Di questi tempi bisognerebbe focalizzarsi sulle forme, sui colori, dunque sulla presentazione in se’, poiché nel mondo virtuale in cui viviamo la dimensione estetica occupa un ruolo determinante. Anzi, voi potete sempre dire che ha l’aria geniale, senza aver assaggiato e senza sapere se un gusto qualunque e’ ben presentato. La cosa più importante e’ possedere un buon mezzo fotografico, di essere un bravo fotografo e avere le abilita’ informatiche. E’ un peccato che i dessert vengano giudicati sempre meno per i loro aspetti gustativi.

UNO CHEF EXECUTIVE PASTICCERE HA BISOGNO DI UN BUON MEZZO FOTOGRAFICO

Vienna e’ la capitale mondiale dell’arte pasticcera. E’ ancora oggi così ? Ci sono nuove creazioni/novita’ nella scena della pasticceria a Dubai?

Dato che ora non vivo a Vienna  da 18 anni, posso solo dirlo da lontano. Per quanto riguarda il settore della pasticceria, direi che il “classico” rappresenta sempre l’offerta più importante, perché vieni a Vienna con una certa idea di ciò che troverai li’ e che le aspettative devono essere soddisfatte. In tal modo lo strudel di mele, il Kaiserschmarrn e la Torta Sacher occupano sempre un posto importante nella pasticceria viennese.

Come descriveresti la tua specialita’ ?

La mia più grande forza risiede, certamente, nell’organizzazione e nel saper motivare l’equipe e avere una mentalità aperta su tutte le tendenze della pasticceria contemporanea. Sono polivalente e non e’ la mia dote principale, ma la maggioranza dei settori del mio mestiere mi ha sempre affascinato. Tuttavia, per me il gusto rimane sempre al primo posto.

Dubai e tutta la regione sono una Mecca dei dessert. In che misura le specialità locali ti hanno influenzato?

Se analizzate la storia, la maggior parte dei dolci provengono più o meno da questa area geografica. Prendiamo ad esempio lo strudel di mele, da dove proviene il pate’? I pezzi di lievito al forno ad esempio provengono dal Vicino Oriente, con la differenza che nei nostri paesi, essendo essi  più freddi, non dobbiamo conservarli nello sciroppo di zucchero. Gran parte delle spezie impiegate nella composizione del panpepato, provengono da li’ ed e’ da li’ che proviene la ricetta. Le spezie sono sempre fonte di ispirazione , ma alcune tecniche sono ancora praticate come avveniva 200 anni fa. E’ bello vedere nei souk o nei mercati come le donne preparano il Loukoum (lievito di birra Helchenbach) nel grasso bollente a mani nude.

CHEF EXECUTIVE DI PASTICCERIA E PROFONDO CONOSCITORE DELLA STORIA

Attraverso la tua professione di Chef di pasticceria presso il Ritz-Carlton in Qatar, sei negli Emirati da più di 5 anni. In che modo l’offerta gastronomica ha mutato il tuo punto di vista?

L’offerta e’ certamente aumentata in maniera considerevole per quanto riguarda i caffè. Dato che in precedenza potevamo fare più affari, perché la concorrenza era minore, ora ci sono meno dipendenti, perché i costi devono essere mantenuti entro certi limiti e quindi ci concentriamo maggiormente sulla produzione interna. Certo, per me e’ molto buono, perché ho una conoscenza della pasticceria classica. Il ritorno ai croissant fatti in casa, amaretti, eclairs, e altri classici non pone alcun problema.

Più in alto, più lontano, più veloce, più fantasioso. Gli emirati non sembrano affatto a corto di idee. Cosa pensi cambierà nel mondo della pasticceria locale nei prossimi anni?

Credo che la cosa più importante sarebbe chiarire in modo più distintivo l’identificazione di diversi tipi di coffee shop. Nel frattempo c’e’ un’abbondanza di caffè, ma sfortunatamente la maggior parte di loro serve ciambelle, muffin, o croissant riscaldati nel microonde. Molti di loro fanno la stessa cosa perché non possono sopravvivere diversamente. Quindi oggi e’ importante avere la giusta marca di caffè nella migliore pasticceria. Penso e spero cambi presto.

Qual e’ il tuo personale consiglio ai giovani chef pasticceri che intendono lavorare negli Emirati o in una grande catena alberghiera? 

Ho già coinvolto due/tre giovani chef a Dubai. Nell’area degli Emirati raccomanderei Dubai e Abu Dhabi, Ras al Khaima, ma anche Sharjah, le principali zone turistiche. Non sono le dimensioni dell’Hotel che contano, bensì la reputazione…questi giovani chef pasticceri devono porsi delle domande ed informarsi in anticipo, poiché non andrà bene a tutti.

In cucina, sostenibilita’, regionalita’ e stagionalita’, sono oggi i temi più importanti. In che misura questi aspetti giocano un ruolo  in pasticceria? 

Parliamo ora a livello globale ed in modo più ampio, perché sono sempre interessato alle tendenze generali. A Vienna ci si interroga sempre per quale motivo si dovrebbe acquistare qualcosa che non sia di stagione e che per di piu’ sia meno saporito. Sfortunatamente non ci sono fiori di sambuco a Dubai, neppure belle piantagioni di fragole in campagna. In Austria questo tipo di domande sono comuni ed occupano un posto importante nelle richieste dei clienti circa l’origine dei prodotti.

In Thailandia, a Bangkok, hai lavorato come chef pasticcere all’hotel Sheraton. Quali sono i ricordi culinari dell’epoca? Le ricette locali hanno rappresentato una novità per te, le applichi ancora oggi? 

Sono rimasto sorpreso dai manghi thailandesi e dall’utilizzo della frutta e dei legumi non ancora maturi. Tuttavia non ricordo nulla che mi abbia segnato in maniera negativa.

CHEF EXECUTIVE PASTICCERE – NEL MONDO E IN EUROPA 

Che cosa hai acquisito dalla tua esperienza in Asia?

Direi la semplicità per quanto riguarda la presentazione, l’ordine e la pulizia.

Nel 2010 hai lavorato come Chef executive pasticcere in Grecia. Quando si pensa alla pasticceria greca, si pensa innanzitutto allo zucchero, zucchero e ancora zucchero. Una dolce sorpresa per un pasticcere viennese? 

Forse all’inizio, ma di certo non a lungo termine. Inoltre non  sono stato reclutato per preparare dolci greci, ma i miei dessert, che sono stati accolti con entusiasmo. Colgo l’occasione per consigliare la Grecia a qualsiasi pasticcere, per  creativita’ e diversità, aspetti fondamentali in questo settore.

Cosa ricordi di questa esperienza?

Che in Grecia ci sono persone che lavorano sodo e che tutto il mondo esprime la propria opinione e dice quello che pensa. Non e’ sempre facile, ma se si raggiungono gli obiettivi, e’ un’esperienza molto gratificante.

Dopo aver acquisito così tanta esperienza a livello internazionale, non hai sviluppato la voglia di aprire una piccola pasticceria? E se così fosse quale sarebbero le tue specialità? 

Una pasticceria non può essere, ma un luogo accogliente, in cui gli ospiti vengono per un caffè o per degustare torte, dove possano sempre tornare volentieri.

Wolfgang Wagenleitner grazie per questa panoramica, a presto.