Victoire Gouloubi- la chef congolese che si è fatta largo nelle cucine italiane

Africa e Italia si incontrano in una cucina meticcia che porta con sé cultura, tradizione e innovazione. Victoire è un’esplosione di energia e temperamento: donna combattiva che si è fatta largo nel maschile mondo della cucina. La sua non è stata solo una lotta di genere, ma anche di etnia. Ha fatto valere e prevalere il suo sapere e la sua conoscenza sulle difficoltà, portandola a costruire la sua identità in una cucina volta all’integrazione.

Come definiresti la tua cucina?

La mia cucina è come i figli che nascono da due culture: non è né 100% europea né 100% africana. La mia è una cucina meticcia.

 

Qual è il tuo background, da dove vieni?

Nasco in Congo, e sono arrivata in Italia all’età di 21 anni. Dovevo proseguire gli studi di giurisprudenza, ma alla fine ho capito che non era la mia strada. Mio papà voleva che prendessi quella strada, ma io no. Quando mio zio mi presentò la lista di professioni da scegliere, ho sentito nella voce cucina la mia passione. Adesso la parola passione è quasi una moda nel mondo della gastronomia, la passione non è mai solo il cibo a tavola. Per realizzarla ci sono tanti fattori che vanno uniti, senza i quali nessuno può essere chiamato cuoco.
Ho quindi deciso di spostarmi in Italia, a Feltre, per fare una scuola di cucina. Durante la scuola ho iniziato a fare i miei primi passi come stagista a Cortina, ma ero ancora all’abc della cucina. Lavoravo in cucina con grandi brigate ed ero la più giovane. La battaglia per me non era una sola: c’erano il fattore sociale, il fatto di essere donna e di essere straniera. Andai poi a Milano dove conobbi Sadler che fu il primo chef ad aprirmi le porte della cucina stellata. È stato uno dei pochi chef umano, che non fa distinzioni tra uomo e donna. A lui interessavano le persone che mirano a crescere, affinché poi ognuno acquisisca la propria firma. Credo che qualsiasi lavoro si intraprenda, ogni persona debba trovare la sua identità, la sua firma, specialmente quando si mira alla carriera e vuoi farti un nome. Dopo lo stage da lui me ne sono andata per intraprendere la mia scalata.

 

Il fatto di essere donna, straniera, in cucina ha mai creato discriminazione nei tuoi confronti?

Io paragono la cucina all’esercito. Le umiliazioni che subisci sono simili al militare. Lo chef è il capo che ogni tanto può intervenire per mettere ordine, però purtroppo le discriminazioni continuano ad esserci. Ho avuto la sensazione che chiunque voglia fare formazione della cucina italiana è come venisse ad imparare una lingua che ha un primato, come fossero solo gli italiani ad aver imparato un linguaggio culinario. Io soprattutto all’inizio non davo molto peso a questa discriminazione, ma ne soffrivo anche se non volevo dimostrarlo. Mi rifugiavo in quella fetta di attenzione che mi dava lo chef, anche se solo per un secondo. Ero fresca di un paese che aveva vissuto genocidi e guerre e quando hai a che fare con gente che ti umilia, pensi “se sono sopravvissuta a quello posso superare tutto”. Ho vissuto un’umiliazione dopo l’altra, mi hanno dato della scimmia, non hanno mangiato il mio cibo: è stata una continua battaglia, una continua umiliazione.

 

Cosa vuoi trasmettere a chi mangia il tuo cibo?

Al di là di godersi il piatto, quello che io voglio trasmettere è la sensibilità verso le diverse cucine. Vorrei educare adulti e giovani, trasmettendo loro che il cibo è un linguaggio universale, tanto che noi nasciamo e il nostro primo alimento è il latte. Questo alimento arriva dalla donna, non importa il colore o l’etnia. Nessuno può pretendere di avere il primato o la chiave della conoscenza della gastronomia. Ogni etnia, di quest’unica razza sulla terra, ha un suo codice genetico culinario. Anche se tu non parli una lingua, a tavola ci capiamo, perché il cibo accomuna tutti. Far viaggiare le persone in luoghi sconosciuti attraverso la mia cucina per me è importante. Tu puoi mangiare qualsiasi ingrediente proveniente da qualsiasi parte del mondo e sentirti comunque a casa, perché sei cittadino del mondo.

Cosa significa sperimentare? Come riesci ad integrare due tradizioni diverse: quella nativa e quella acquisita italiana?

Nei primi 10 anni di formazione mi sono applicata moltissimo. Gli chef con cui lavoravo mi spostavano subito di grado e sono riuscita a scalare la vetta abbastanza in fretta. Quando ho cominciato a lavorare come sous chef di Marc Farinacci, ho trovato in lui uno tra i primi a volere molte donne in cucina. Quando avevo deciso di mettermi in proprio mi disse “trova il tuo spazio e interpreta a modo tuo quello che ha imparato con noi”. Io fino a quel momento non avevo avuto modo di inserire l’Africa nella mia cucina. Qui si sa molto poco della cucina e della cultura africana. In un paese come l’Italia dove l’italiano crede che la propria cucina sia la migliore al mondo io mi chiedevo come facessi a inserirla nella mia. Ebbi poi un incontro anche con Aimo, che mi disse: “cerca di fare quello che c’è in te, scava in te, solo lì potrai trovare la tua strada”. Quando poi aprii il mio ristorante decisi di esprimermi nell’ incrocio tra culture diverse: ho voluto inserire la mia terra natale con quella acquisita. L’africa è un paese ricchissimo con molte varietà di frutta verdura e animali incredibili, però non c’è ancora commercializzazione di questi prodotti. A volte in qualche piatto c’è più l’impronta italiana e altre più africana, ma il mix è sempre equilibrato.

Consideri la tua una cucina interculturale?

Mi viene naturale integrare gli ingredienti italiani con le mie tradizioni perché prima di tutto tu l’ingrediente lo devi capire e capirne la stagionalità. Da lì devi capire come trasformarlo. Devo riuscire a raccontare la cultura italiana insieme a quella africana e per me è molto facile perché sono entrambe parte di me.
In Africa sono le donne a portare avanti le cucine. La cucina non si sta scoprendo donna ora, la cucina è sempre stata donna. Sono gli uomini che si sono persi e se vedi bene gli uomini si perdono ogni due per tre.

 

Lodovica Bo