La storia di Ling Kuang Sung, nome italiano Piero Ling, classe 1968, è quella di un cinese di seconda generazione che arriva in Italia. È una storia di immigrazione e integrazione di due culture diverse che si mescolano perfettamente grazie al suo ristorante Zheng Yang. L’anno di svolta è il 1989, quando incontra Carlo Petrini, fondatore del movimento Internazionale Slow Food. Da quel momento la storia di Piero e della sua famiglia cambia, si fanno portatori di un messaggio importante: quello di una ristorazione buona, pulita e giusta. 

 

Lodovica Bo

 

Qual è la tua storia Piero?

Nasco in Cina a Wgnzhou, nello Zhejiang. Fino ai 4 anni ci sono rimasto, poi ci siamo trasferiti in Italia. La nostra famiglia ha vissuto una forte emigrazione: il primo della famiglia è stato mio zio, che ha successivamente portato mio padre alla fine degli anni ’60. Siamo stati tra i primi cinesi qui in Italia. Non abbiamo iniziato subito con la ristorazione perché negli anni ‘70 la maggior parte dei cinesi era impegnato nel settore tessile. Gli anni ‘80, sono stati il boom della ristorazione cinese e mio padre ha deciso di provare: io avevo 15-16 anni, ho iniziato a lavorare in cucina con le mie sorelle. Poi è avvenuto un incontro casuale: quello con Carlo Petrini. Io mi appassiono al movimento e da quel momento avviene il cambiamento: ci avviciniamo ad una ristorazione dedita alla qualità. Iniziamo a partecipare al Salone del Gusto di Torino, che poi diventerà Terra Madre. I progetti poi sono continuati: siamo diventati cuochi dell’alleanza e nel 2015 ho fondato Slow Food Cina con due soci e ho iniziato a promuovere una cucina di qualità anche lì.

 

Come cambia la vostra filosofia, dopo l’incontro con Carlo Petrini, com’è il prima e il dopo? È stato difficile il processo di cambiamento?

Come ogni cambiamento non è stato semplice. Abbiamo avuto bisogno che il tempo facesse il suo corso. Il ristorante è sempre stato a conduzione familiare, ora siamo io e le mie due sorelle:  volevamo rappresentare cucina cinese che non fosse lo stereotipo degli involtini primavera e riso alla cantonese, ma poter offrire un assaggio della vera cucina cinese, con i prodotti freschi di cui potevamo usufruire qui. Abbiamo iniziato con un primo cambiamento passando da prodotti surgelati a quelli freschi e stagionali, cercando di coniugare prodotti tipici cinesi ( pasta di riso, salsa di soia, spaghetti di grano cinese), con prodotti freschi locali. Slow Food ha dato un contributo fondamentale in questo processo perché si sa che i primi ristoranti cinesi non puntavano sulla qualità. Oltretutto c’erano molti luoghi comuni legati al grande consumo di frittura e  utilizzo d’olio. Il nostro scopo è stato quello di proporre un approccio culturale al pubblico italiano, facendo passare il messaggio che quella cinese è una cucina raffinata, millenaria, non paragonabile ad un fast food. Con gli anni siamo riusciti a portare avanti questa volontà di ricerca di prodotti di qualità e ne siamo soddisfatti anche perché penso che il cibo possa essere un grande veicolo di conoscenza tra le culture. Specialmente in questi ultimi tempi, in cui c’è una sorta di diffidenza verso il diverso, penso che proprio il cibo possa essere un ponte di collegamento tra diverse culture.

 

Come si distingue il tuo ristorante, che punta sulla qualità del prodotto e tradizione, dal resto dei ristoranti cinesi? 

Abbiamo la fortuna di essere un ristorante con più di 30 anni di storia. Ci è sempre stato riconosciuto valore anche dai fornitori per l’utilizzo delle materie prime e quello è indice di qualità. Ovviamente la qualità ha un prezzo. Nella ristorazione bisogna diffidare dei posti dove prima di tutto i prodotti non si sa da dove arrivino e, secondo, se non hanno un prezzo adeguato vuol dire che quasi sicuramente è un ristorante che non usa prodotti di qualità. Il prezzo è indicativo. Attraverso il nostro menù si capisce subito il lavoro di ricerca che c’è dietro rispetto alla cultura che rappresentiamo: si possono trovare piatti delle 8 diverse cucine cinesi e non solo l’involtino primavera.

 

Perché nell’immaginario comune la cucina cinese è considerata di scarsa qualità? È vero e se si perché?

Credo che la situazione negli ultimi 5 anni sia molto cambiata, grazie a persone come me o amici che hanno capito l’importanza del cibo di qualità. Per farti capire, prima si diceva “andiamo a mangiare cinese”, ma è un po’ generico. È stata la nostra generazione a creare un punto di rottura con il passato. Ora, nelle grandi città come Roma, Milano e Torino, puoi trovare una tipica trattoria cinese, locali specializzati solo in ravioli o dim sum. C’è stato un processo di diversificazione che ha portato ad una maggiore conoscenza da parte del pubblico ma anche di noi ristoratori.

 

 

È stato difficile far passare il messaggio dallo stereotipo della alla vera ricetta tradizionale?

 

Non è stato semplice. Sicuramente ciò che sta influenzando è la crescita di interesse verso la Cina. È diventata una meta più turistica e la gente inizia davvero a capire come realmente sia il cibo cinese. Poi ovviamente ci sono ancora tanti pregiudizi, luoghi comuni e ignoranza. Non esiste un solo tipo di cucina ma esistono tante cucine regionali-locali che offrono cose totalmente diverse. Quello che è vero è che ci sono piatti cinesi che qui in Italia non verrebbero mai mangiati: In Cina, ad esempio, abbiamo molta cucina al vapore. Se qui propongo la pasta in brodo, i famosi ramien (da cui deriva il ramen giapponese), o un’orata al vapore la gente mi dice “mica sono malato”. In Cina, invece, la pasta in brodo fa da collante culturale, come è qui il vino. Cerchiamo di sforzarci per far conoscere le tradizioni, che rispecchi di più il gusto italiano, altrimenti chiudiamo domani, dice ridendo. 

La mia cucina è in buona parte cantonese,  ma spaziamo anche oltre: cerchiamo di far fare al cliente un percorso che tocchi diverse cucine cinesi, anche se vedo che ultimamente si sta andando molto di più verso una specializzazione della cucina. Ad esempio ora va molto la cucina dello Sichuan, molto speziata e piccante. Questo fa piacere perché è un enorme salto di qualità della cucina cinese in Italia.

 

Qual è la tua idea sulla ristorazione oggi in Cina? C’è attenzione alla qualità?

C’è una riscoperta della cucina tradizionale, delle materie prime. Negli ultimi viaggi sono stato piacevolmente colpito nello scoprire che tanti ristoranti stanno cercando di usare prodotti sempre più locali per diffondere la cultura dietro ad un territorio.

Oggi, con il supporto di Slow Food Internazionale stiamo portando avanti piccoli progetti mirati, riscontrando una sensibilizzazione verso la cucina cinese di qualità.

 

Quanto la cultura e la cucina italiana hanno influenzato la tua cucina? 

Io sono cresciuto in Italia, ho fatto le scuole qui. Quindi la cultura italiana ha influenzato notevolmente anche la mia cucina. Proprio in omaggio al Piemonte noi abbiamo voluto omaggiare la cultura italiana anche sperimentando dei piatti fusion. La mia cucina può essere già considerata fusion in partenza perché i nostri fornitori e i nostri prodotti arrivano dall’Italia. Aderendo a Slow Food usiamo diversi prodotti dei presidi italiani. Per esempio facciamo la salsa agrodolce con il peperone di Carmagnola. Il gusto cambia, è diverso: questo è fusion. Siamo stati tra i primi a spingere la comunità cinese di Torino affinchè si coltivassero alcune verdure cinesi, come i pak choi, le melanzane cinesi, e si è visto che il pubblico rispondeva. I risultati sono ottimi ma cambia ovviamente il gusto. Però il risultato è che abbiamo un prodotto fresco, non esiccato e non importato. Queste sono soddisfazioni anche solo a livello umano di scambi culturali.

 

Fusion, ai cinesi piace?

Si. Non ci interessa che sia tradizionale 100% ma che sia buono e curioso. Un altro piatto in omaggio al Piemonte è stato ad esempio spaghetti di riso cotti al vapore con verdure, semi di soia neri, e tartufo. Buonissimo. La mia cucina cinese è cresciuta in Italia e non deve solo fermarsi alla tradizione. La cucina è evoluzione; in quanto tale può fare qualcosa che avvicini  modi di ragionare diversi e soprattutto permettere uno scambio con i produttori, non solo con i cuochi. Io vado direttamente dai produttori, loro vengono qui. Noi abbiamo una grande cultura legata al pesce di fiume e con un produttore di Ceresole d’Alba abbiamo trovato un modo per fare la Tinca, presidio Slow Food, e facciamo un trittico di tinca: uno in carpione, uno affumicato a freddo ai legno di rosa cinese, un altro ancora cotto al vapore con grani di pepe dello Sichuan. Credo che la diffusione della cucina fusion possa veramente stimolare a gusti nuovi e ad un ritorno del consumatore verso quel prodotto che qua in Piemonte si sta perdendo.

 

Pregi e difetti? Vorresti crescere?

Il mio è un locale per famiglie, lo definisco una trattoria dove io offro un momento di convivialità, dove le persone si possono aggregare. Dopo 30 anni di attività  posso dire di stare bene.

Difetti: se ci fosse la possibilità di trovare materie prime eccezionali cinesi, potremmo offrire un prodotto ancora migliore. Purtroppo i piccoli produttori non hanno distributori qui. Ci sono tante scelte per noi ristoratori etnici che non sono facili.

 

Periodi di crisi o svolta?

Diversi. Come ristorante a conduzione famigliare ho sempre condiviso con le mie sorelle momenti brutti e belli e la ristorazione ci ha permesso di avere questa forte unione, non solo a livello familiare ma anche a livello lavorativo. La ristorazione per come la intendiamo noi ci ha sempre dato grande soddisfazione che altro. La cosa che ci soddisfa di più è il rapporto con la clientela che abbiamo. 

L’unico periodo difficile è stato l’anno della SARS. Ha creato diffidenza da parte del consumatore , specialmente nei confronti dei ristornati etnici. Aveva fatto calare dell’80% gli incassi. È stato un momento di grande difficoltà. In quel periodo anche i nostri dipendenti, da decenni con noi, ci sono rimasti fedeli, pur senza stipendio. 7 mesi dopo fortunatamente tutto è finito e siamo ripartiti. 

Per il resto sono più le soddisfazioni.

 

 

Come vedi la ristorazione ora?

Sono più uno da trattoria e osteria. Sono più da ristorante dove si cucini, non dove si compone il piatto. C’è fin troppa ricercatezza e poca cucina. Mi piace una cucina delle tradizioni.

 

Oggi quanti siete? Tramanderete ai figli?

Oggi siamo 4 in cucina e 5 in sala compresi i fratelli. Io nasco come cuoco, ma ora in cucina c’è mia sorella, Silvia. Non si tramanderà. Purtroppo è un po’ la fine che tante attività artigianali stanno subendo. Le mie figlie studiano medicina, abbiamo trasmesso loro la passione per la cucina, non per la ristorazione come lavoro.

 

Progetti futuri?

Molti, continuando con Slow Food . Nella mia regione c’è una cucina molto antica, che vogliamo far riscoprire ai cinesi. Inoltre vogliamo recuperare la lavorazione tradizionale di alcuni prodotti come il vino di riso: della feccia del riso si ottiene un vino di riso tradizionale.