La storia.

Mentre mi avvicinavo all’uscio della porta sono stata travolta dalle emozioni che solo un luogo famigliare ti sa dare. Premetto che il mio giudizio è condizionato dai ricordi degli anni di una ragazza universitaria che si è vista crescere in quelle zone. Ma la storia di Guido Ristorante è diversa da tutte le altre: è la storia prima di tutto di una famiglia, di tradizioni, di innovazioni e di eccellenza. 

Serralunga d’Alba, all’interno di Fontanafredda complesso di Oscar Farinetti (proprietario della catena Eataly),  è l’attuale palcoscenico dei fratelli Alciati. Mi permetto, però, di fare un salto nel passato che riporta all’inizio della storia della famiglia Alciati.

Papà Guido faceva il rappresentante di prodotti alimentari, conosce mamma Lidia in un bar a Costigliole d’Asti, si frequentano per un anno e si sposano. Dal loro amore nascono i tre figli: Piero (classe 1962), Ugo (classe 1967) e Andrea (classe 1971). Lidia e la nonna amavano la cucina, le due, insieme, erano brave. Guido spinge e alimenta questa passione e decide di aprire il primo ristorante a Costigliole d’Asti. Si trattava di uno spazio enorme – in un palazzo orrendo- descrive Ugo ridendo. Era un luogo per feste, matrimoni, che poteva contenere fino a 180 persone. Guido però voleva di più, voleva puntare sulla qualità e la provenienza dei prodotti.

La svolta avviene nei primi anni ’60 quando Guido dice a Lidia “o chiudiamo tutto e andiamo a fare altro o stravolgiamo completamente il ristorante.” I 180 coperti diventano 45, tovaglie di fiandra e lino, candelabri d’argento e cos’ via. È l’anno 1966 a vedere lo stravolgimento del ristorante, non solo da dentro ma anche da fuori. Diventano i pionieri del K0, del ristorante su prenotazione e del menù a voce, con tanto di spiegazione delle materie prime prese di giorno in giorno. “All’inizio non entrava nessuno: sono due anni di sofferenze e sacrifici. Poi la voce inizia a girare non solo in Italia ma anche all’estero. Iniziano ad arrivare tedeschi, francesi, americani, svizzeri e via discorrendo. La gente si rendeva conto di una ristorazione completamente differente per l’epoca, rivoluzionaria.”  Nel frattempo Piero, primogenito, cresce e segue il padre in sala. Andrea, terzogenito, finisce il liceo e segue anche lui le orme del papà. Ugo, invece, pecora nera della famiglia- come si definisce lui- ci mette un po’ a mettere a posto la testa, ma fin da subito bazzica in cucina con la mamma e la nonna.

“Già da quando avevo 4 anni avevo deciso di lavorare in cucina. Entro ufficialmente in cucina a 15 anni, quando, finite le scuole dell’obbligo decido di non voler fare la scuola alberghiera. In realtà andavo a fare lezione a quelli più grandi di me.. ho cominciato a cucinare dolci a 9 anni, con le meringhe. Ho pensato, inizio dalla cosa più semplice, che ha solo due ingredienti: zucchero e albume. E invece prima di raggiungere la mia ricetta ho dovuto lavorare 2 anni. Negli ultimi anni a Costigliole rincorrevo mia nonna chiedendole ricette e lei con semplicità mi diceva- un po’ di farina di quà, un po’di carne di là- io allora iniziavo a raccogliere gli ingredienti e preparare le dosi pesandole. Così inizio a creare le ricette. La nostra è una famiglia che non è mai riuscita a copiare niente da nessuno perché ci sembra uno sgarbo nei confronti di chi ha fatto prima di te questa cosa e in secondo luogo perché è  un po’ riduttivo per noi, perché ci è sempre piaciuto fare di testa nostra. È una classicità personalizzata. Il ristorante è sempre stato la nostra casa ed è per questo che abbiamo sempre voluto far sentire le persone a casa. Non teniamo alla forma del servizio, ma all’educazione e all’accoglienza. È un modo differente di interpretare il servizio, perché magari mette in soggezione qualcuno.”

 

Lodovica Bo

 

Le location. 

La crescita del ristorante avviene rapidamente e Guido inizia a cercare una nuova location per il ristorante, vuole fare un salto di qualità perché “i clienti vengono da lontano e si meritano un posto più bello”, diceva. La ricerca dura anni finché trovano non una, bensì due location: Pollenzo e San Maurizio ( in gestione oggi al fratello Andrea). Grazie a Carlo Petrini quella di Pollenzo è stata una parentesi che vede i figli, Ugo (in cucina)  e Piero (in sala) alla gestione del ristorante, dopo che il grande Guido viene a mancare. Gli Alciati, però, non si fermano qui: è infatti grazie ad un secondo incontro, con Oscar Farinetti, che Guido ristorante si sposta a Fontanafredda, nella Villa della Bella Rosina, dove si trova tutt’ora. Il paradosso vuole che a Costigliole chiudano il 22 dicembre 2002 e a Pollenzo esattamente 10 anni dopo, il 22 dicembre 2012. “Credo che quello di Pollenzo sia stato uno dei ristoranti più belli al mondo, non ho mai avuto una cucina così bella. L’unica pecca era che era un ristorante un po’ maestoso per noi, la sala era enorme da gestire, in un unico spazio aperto. Oggi paradossalmente siamo 5 ristoranti con 5 cucine, ed è più faticoso, ma ha un fascino diverso.” – dice sorridendo.

 

Siete immersi nelle Langhe, territorio di grande valore turistico oggi. Come vi contraddistinguete rispetto alla concorrenza? 

 

Oggi tutti i ristoranti, anche quelli tradizionali di Langa, fanno pesce. L’unico pesce che abbiamo noi sono quelli piemontesi: il baccalà, l’anguilla, la trota. Sono orgoglioso di dire che non c’è neanche un gambero nel mio menù.

 

Guido oggi.

Quali sono l’anima e la filosofia di Guido?

 

“Sicuramente un mix tra memoria, storia e innovazione. Lavoriamo con piatti storici della nostra memoria e tradizione. Per farti un esempio, il vitello tonnato all’epoca di mia nonna si faceva bollito perché veniva usato per il brodo e poi quello che ti avanzava era un pezzo di carne un po’ stopposa e grigiastra perché aveva dato tutto il colore per fare il sugo. Veniva tagliata fine fine, poi coperta di salsa perché era brutta da vedere. Da lì nasce uno dei piatti più storici della tradizione piemontese. Era quindi un piatto che nasceva dal recupero, come gli agnolotti. Noi nel corso degli anni l’abbiamo modernizzato e raffinato. Oggi abbiamo eliminato l’affettatrice, viene tagliato a mano con il coltello, rendendo più puro il gusto della carne che non viene ossidata. Era una cosa che non aveva fatto nessuno: ecco il nostro modo di innovare ma in qualche modo i piatti della tradizione piemontese.”

 

 

Il piatto dell’anima che hai voluto riproporre fino ai giorni d’oggi?

Quello che non è mai mancato neanche un giorno dal ristorante Guido in questi 60 anni di storia, e che era quello più curiosamente simbiotico tra me e mia mamma, sono gli agnolotti. Perché io facevo la pasta e lei il ripieno, c’era questa simbiosi per poter avere il piatto finito. 

 

Il tuo cavallo di battaglia?

Sicuramente le meringhe, che oggi sono l’unica pasticceria che facciamo. Più recente è stato il fiordilatte mantecato al momento che, di nuovo, è fatto in maniera diversa dal solito. 

 

La convivenza tra fratelli?

Ti ricordi Caino e Abele? Ecco proprio così.” – dice ridendo. Sono 35 anni che lavoriamo insieme. Siamo le due metà di una mela che separate si ossidano. È un gioco il nostro: lui mi punzecchia e allora e io trovo una soluzione.”

 

Qualcosa che cambieresti di Guido oggi?

Potrei cambiare tutto e non cambiare assolutamente niente. Mi piace quello che facciamo, mi piace come lo facciamo, a volte vorrei farlo meglio ma non sempre ci riesco. Questo è l’unico rammarico.

 

Cosa pensi del mondo della gastronomia oggi?

“Il mondo della gastronomia in generale ha subito un una spinta mostruosa da Ferran Adrià in poi, che ha portato ad una rivoluzione della cucina a livello mondiale con un sifone – spero che abbia preso delle quote nell’azienda di sifoni- dice ridendo. Da lì in poi molti hanno iniziato a copiarlo, alcuni emergendo, altri meno. Oggi invece sta tornando in voga quello che faceva  mio padre, lui senza l’aiuto della comunicazione di oggi però. C’è una tendenza all’esasperazione e a volte mangi in un ristorante ma dopo hai voglia una pizza. La cucina va a mode e io spero che noi non diventeremo mai di moda perché le mode passano. Io voglio che il cliente si senta a suo agio e voglia tornare.”

 

Ambizioni alla seconda stella?

“Dire di no sarebbe una bugia, però posso sopravvivere. La cosa peggiore sarebbe che i miei clienti non mi facessero più i complimenti. Io non sono vanitoso ma i complimenti sono la mia benzina, ciò che mi fa andare avanti. Una volta una signora mi fece chiamare in sala e mi disse che quel piatto era più buono di quello che faceva sua mamma. È stato il più bel complimento di sempre. Qui non ci sono gerarchie, siamo una grande famiglia e viviamo qui dentro, è la nostra casa, siamo in una confusione organizzata, l’unica cosa che importa è la felicità del cliente quando esce.”

 

Il rapporto con gli scarti in cucina?

“Un giorno discutevo con Massimo Bottura e gli dicevo- io faccio il contrario di quello che fai tu- lui mi guarda male e io mi spiego meglio- è che io non cerco di recuperare una cosa che ho sprecato, io cerco di non sprecarla. Mi organizzo meglio prima evitando quello che non serve, senza rischiare di sprecarlo. Lavoriamo molto su prodotti con essicazione, marinatura, salamoia. Siamo a spreco quasi 0. Oggi siamo circa 50 dipendenti, quindi quello che avanza in cucina, lo mangiamo noi.”

 

Momenti di crisi che hanno dato una svolta al ristorante?

“Due eventi che hanno dato un giro di volta importante sono stati quando è mancato prima mio papa e poi mia mamma perchè eravamo una famiglia, marito e moglie e 3 figli che mandavano avanti un ristorante. Eravamo solo noi e un dipendente e contavamo quindi solo su di noi. Dalla morte dei genitori, siamo riusciti finalmente a cambiare location, siamo cresciuti molto e mi dispiace che loro non l’abbiano potuto vedere.”