“Sono un uomo molto libero, da ogni giudizio e presupposto. Cosa mi aspetta? Ancora oggi non lo so perché prendo un po’ quello che c’è.

Spero di essere fortunato e che le mie idee creino qualcosa di interessante, di bello e buono, il resto lo scoprirò solo vivendo. Un auspicio? Spero solo di tornare a surfare di più.”

Classe 1981, nasce a Rimini, tra il mare, le onde e il buon cibo. La passione per la cucina ha le sue basi tra le mura di casa: il papà geometra con la passione per la cucina e la mamma che si dilettava ai fornelli. “Fin da piccolo mi piaceva pastrocchiare in casa, sono cresciuto con i profumi della domenica con lo gnocco fritto, i cappelletti con il pesto crudo dentro, sapori sinceri che per un bambino sono indimenticabili.” Frequenta la scuola alberghiera facendo i suoi primi passi con la gavetta: “il primo anno lavavo i piatti e ho iniziato facendo le piadine, quelle buone però.” La sua vita l’ha sempre cavalcata, come le sue onde, adattandosi ai ritmi, cogliendo le opportunità ma lasciando spazio alla libertà e rallentando, quando c’era bisogno. Lavora con grandi nomi della ristorazione italiana, gira il mondo cogliendo le sfumature delle diverse tradizioni e riportandole poi nella sua cucina, è anche molto determinato nelle sue scelte non sempre volte alla fama, ma alla ricerca della qualità. “Dopo un po’ di anni la ristorazione classica ha iniziato a starmi stretta perché tutti i ristoranti in Italia in generale e in riviera sono succubi del mercato. Oggi la battaglia di tutti i giorni è orientata alla qualità dei prodotti che ricerco e con cui lavoro: voglio determinati prodotti, trasformarli e preservarli in maniera sostenibile, quello è il mio valore aggiunto.

Da qui parte la mia storia, la mia filosofia e il mio pensiero di oggi che nasce dal concetto di rispetto che si impara in maniera naturale a casa e successivamente nel vivere quotidiano. Questo concetto per me si lega ad un aspetto fondamentale della mia vita che è il mare: se non lo rispetti, è capace anche di toglierti la vita. Lo stesso approccio lo adotto con le materie prime e con le persone che si siedono alla mia tavola. Per questo oggi non mi permetto di giudicare ma di consigliare, perché rispetto il lavoro delle altre persone ed è anche parte della mia personalità: sono una persona molto libera, ho iniziato a lavorare a 16 anni e da lì ho conosciuto le diversità culturali, che senza spostarsi troppo le ritrovo anche tra la piada di Rimini e quella di Riccione. Cerco sempre di adeguarmi al luogo in cui vado e questo lo ritrovo anche nel mare, lì mi adeguo alle onde scegliendo differenti misure delle tavole. In tutto ciò che faccio c’è quindi una sinergia, una ragnatela, che tiene tutto collegato. Per ultimo, non per importanza, lo ritrovo anche nei piatti: i diversi ingredienti sono sempre legati da un filo logico, che sia un sapore o un’idea.”

 

 

Pensi che arrivare alla cucina sia stato un processo o un’intuizione?

Penso che sia stato un processo molto naturale. La cucina che sto facendo ora ritengo sia una cucina dedicata a Milano: un pensiero, un regalo per Milano. Generalmente in ogni posto in cui vado creo cose nuove; oggi, avendo viaggiato molto, lavoro con diversi prodotti asiatici (attraverso ingredienti come soia, soba e altro). Con il fatto che amo il mare cerco sempre la libertà: vado in scooter, bici e viaggio. La mia nuova casa oggi è Milano, dove sono arrivato per amore, ma anche per forti amicizie come quella  con Diego Rossi, di Trippa, con cui c’è un legame molto speciale anche grazie ai nostri trascorsi lavorativi insieme.

 

Qualche esperienza che ha definito la persona che sei oggi, a livello personale e professionale?

Ci sono stati quattro grandi maestri fondamentali nella mia vita che mi hanno definito come chef: Giovanni Ceresa, Stefano Ciotti, Aimo e Nadia e Gaetano Trovato. In loro ho trovato delle famiglie, tutte con regole diverse- qui torniamo al fattore del rispetto per cui bisogna ambientarsi nelle diversità- ma allo stesso tempo con il pugno fermo e la sostanza di persone che in anni storici hanno creato basi importanti per la cucina italiana. Quando nel 2009 dicevo che lavoravo da Aimo e Nadia, nessuno sapeva chi fossero. Oggi con i social si comincia a sapere, però è importante sapere che c’è un Aimo e Nadia a Milano, un Gaetano Trovato e via discorrendo, non solo per la cucina ma anche per un pensiero gastronomico generale, affinchè si trasmettano, anche a chi non si può permettere di andare a mangiare lì, una conoscenza ed un’educazione gastronomica, alla gente comune, a quella del settore, ma anche ai produttori stessi.

Questi sono stati i maestri che mi hanno dato l’insegnamento di base, che mi hanno contaminato, ma dove anche io ho contaminato la loro cucina, facendola un po’ da padrone. Li ringrazio ancora oggi per i loro insegnamenti ed è stato un grande onore e una grande fortuna averli avuti nella mia vita. Un’altra persona che mi ha insegnato tanto è Yann Duytsche, un pasticcere a Barcellona, da cui ho appreso non solo insegnamenti di cucina e di pasticceria, ma anche di vita.

 

Nella tua quotidianità cosa stimola la tua creatività?

Rispetto e libertà. Penso che una persona che vive con rispetto e libertà sia già un passo oltre. Anche se i momenti di miglior produzione a volte sono quelli quando si è sotto pressione.

 

Cosa rappresenta per te il surf?

Per me il surf rappresenta l’apice della libertà. Chi non è surfista questo non lo sa e chi vede il surfista da fuori crede sia solo un hippy. Il mio nuovo traguardo oggi è quello di essere ambasciatore di un’idea: di una cucina genuina, di un’idea di vestiario ( ho infatti creato un cappello e mi piacerebbe creare nuovi indumenti che riprendono la vita quotidiana  che si lega anche alla cucina). Sono legato alla moda fin da bambino perché mia mamma faceva la commessa in un negozio di capi molto pregiati. Quindi mi piacerebbe provare a giocare anche con i tessuti un domani. Per quanto riguarda il mare, prima era uno sport e uno svago, oggi uno stile di vita fondamentale: mi aiuta a stare meglio, a capire chi sono. Se 5 anni fa cavalcavo onde di 2 metri, oggi non ho più la preparazione per farlo, perché parte della forza l’ho dedicato alla cucina. Questo è fondamentale per capire come ridimensionare se stessi e mi riporta al concetto di restare sempre con i piedi per terra. Ogni tanto prendere qualche schiaffo da qualche onda mi fa capire dove devo stare: lo stesso lo riporto nella mia vita reale. Semplicità, preparazione atletica e non mollare mai.

Questo potrebbe essere il fil rouge del mio momento adesso, anche se il primo pensiero ora è di alleggerire un po’ la cucina e ricominciare in maniera più consistente con il surf, con più cautela ma con la stessa libertà che mi porta ad essere talvolta ancora un po’ “sconsiderato”.

 

Quali sono ora le tue priorità in questo filo tra passato e presente?

Le mie priorità sono vivere felici e far si che le persone di fianco a me siano più felici possibile, perché nel mondo c’è tanta rabbia e questo mi tocca il cuore. Cerco di agire con determinate azioni per far si che nel mio piccolo possa educare il prossimo in maniera genuina. Cerco di affrontare lo stress nel modo più genuino possibile: avendo provato le brezza del palco e della popolarità si ha a che fare con emozioni contrastanti, c’è tanto amore ma anche tanta paura.

 

Ci sono stati momenti di difficoltà particolari che hanno rappresentato una svolta positiva nella tua carriera?

Si, e penso che grazie all’educazione che i miei genitori mi hanno dato e al fatto che grazie a loro ho fatto tanto la strada, ho imparato a vivere la mia libertà e questo mi ha insegnato a sapere quello che volevo. Penso di essermi guadagnato le soddisfazioni più grandi nelle difficoltà, affrontando quindi i grandi chef e cercando di essere al loro livello in età molto giovane. Oggi sento ancora di volere un po’ di più, non perché non sia capace di accontentarmi ma perché so che se continuo a giocare come sto facendo ora posso solo migliorare.

La differenza l’ho fatta allenandomi e continuando a lavorare sodo.

 

Hai un piatto del cuore che ti rappresenta?

È come la musica, una volta che metto la giacca da cucina inizia la musica: può essere rock, lirica o qualsiasi altro genere. Per questo non posso dire che ci sia un piatto preciso che mi rappresenti, perché ogni piatto mi rappresenta. È come dire: qual è il tuo piatto preferito? Per me: “tutto”. Quando vado a mangiare fuori preferisco assaggiare più cose, farmi stimolare l’appetito assaggiando più cose per la curiosità di scoprire sapori nuovi e non annoiarmi.

 

Rispetto alle tue origini c’è un odore o un piatto che ti riporta ad una memoria emotiva passata?

L’odore del brodo domenicale invernale è una memoria per me importantissima che ricollego alla mia famiglia. Per ogni brodo provo qualcosa di diverso e si ricollega a sapori diversi; anche quello è un piatto che non ha confini.

 

Se dovessi accostare la tua cucina ad una forma d’arte a cosa l’accosteresti?

Questo lo lascerei dire al cliente, perché per me è naturale. Per me una forma d’arte che si accosta ai miei piatti potrebbe essere la musica, dal rock, alla lirica al pop. Dipende un po’ dal piatto: ognuno ha una melodia differente. Perché la musica è sempre stata una mia grande passione ed è facile da accostare.

 

C’è stato un momento della tua vita in cui avresti voluto prendere una strada diversa?

Penso ci sia sempre un ciclo nella vita. Ho cominciato a lavare i piatti, ho fatto l’alberghiero e sono diventato chef di cucina. Ho iniziato ad avere i miei primi clienti, poi ho smesso perché dovevo ancora imparare e volevo lavorare dai grandi chef. Io all’epoca guadagnavo già tanto e ho deciso di non intraprendere una strada in cui avrei dovuto rinunciare a parte della mia indipendenza per degli stage. So di aver intrapreso una strada più difficile e lunga, che però mi sta invogliando ancora di più oggi ad arrivare dove magari sarei arrivato prima ma con meno consapevolezza.

Ho smesso di lavorare negli stellati 7 anni fa, non ho mai smesso di desiderare quella cucina, però oggi sono felice perché la ristorazione media sta crescendo nonostante quella bassa stia chiudendo. Mi sono ritrovato a 31 anni che pensavo di spaccare il mondo dopo 10 anni di ristoranti stellati, ed ero un po’ testone, quindi in realtà lì mi sono fermato e ho iniziato a fare il cuoco in un ristorante tradizionale, ho girato un po’, sono rientrato a casa, viaggiavo, e comunque, nonostante lavorassi in un albergo, ho sempre portato nel mio lavoro l’idea di fare una buona cucina, di qualità. Facevo 33 mila pasti in una stagione e ricevevo poche critiche.

 

 

Progetti futuri?

Qui entriamo in una nube. Però ricordando il cielo, in ogni persona credo esistano dei sogni e facendo ancora più un passo indietro rispetto al concetto di libertà di cui parlavamo prima, l’unico sogno che io vedo in questo momento è quello di aprire un mio ristorante. Con l’amore che mi ha dato Milano e l’appeal del momento, nonostante sia una città difficile, mi piacerebbe aprire un mio posto qui: per il momento è ancora un sogno e un’idea. Ad ogni modo mi guardo intorno anche rispetto ai colleghi e cerco di apprendere e rielaborare idee e situazioni per avere un confronto, aprire la mente e crescere sempre. Se vado a mangiare lo spaghetto con l’anguilla di Bartolini, ad esempio, non è che poi la ritroverai nei miei piatti però ho scoperto un’altra maniera di cucinarla. O quando sono stato in Giappone dove ho mangiato un formaggio affumicato molto buono. Il mio primo pensiero è stato quello di affumicare un prodotto di casa, lo stracchino. È importante viaggiare perché in ogni viaggio il cervello prende molti input.  L’ultima esperienza al Ronchettino è stata davvero grande, ringrazio la famiglia per avermi permesso di esprimermi come volevo. Per quanto riguarda questo preciso periodo questo è dedicato alla famiglia, che per me è molto importante. Voglio godermi tutto a 360°per non avere rimpianti dopo, condividendo con loro gioie ed emozioni. Come c’è una salita nella vita, c’è anche una discesa e cerco solo di essere me stesso, cercando di emozionare le persone con quello che faccio. Spero possa essere così anche in futuro.

 

Come vedi il mondo della gastronomia oggi e cosa credi stia cambiando a livello globale?

La cosa che mi fa rabbia è che oggi la ristorazione medio-bassa vive un momento in cui le persone dovrebbero informarsi di più e avere un contesto di vita propria, mentre oggi si tende tanto a guardare cosa dicono i media e copiare e di conseguenza. La piccola media ristorazione di qualità sta sparendo e c’è una discrepanza con l’alta ristorazione. La grande distribuzione offre grandi prodotti ma anche da battaglia, che non hanno un valore come quelli di un contadino, che non sono conformi alla ristorazione italiana di oggi; infatti molti posti non conformi oggi chiudono. Oggi vengono messi sul mercato dei prodotti che giovano al compratore ma non al consumatore e questo un po’ mi dispiace perché se noi pensiamo alla sostanza della nostra cucina che è povera a livello economico ma ricchissima come concetto, viene a mancare la base della qualità. Quindi perché non portare questa cosa su tutta la tavola italiana ed eliminare il prodotto medio basso? Ci dobbiamo anche mettere in testa che il prodotto buono non è solo e tanto quello che costa molto ma anche quello che valorizza la qualità veramente in una prospettiva più ampia. Questa cosa oggi la sta promuovendo molto Diego Rossi di Trippa, utilizzando i tagli di minor valore dalla testa alla coda.

In Italia ci sono anche molti produttori che producono molto bene e stanno lavorando anche su larga scala: è importante far si che l’economia sposi anche questo contesto e arricchisca e informi anche le cucine più semplici. Il mio consiglio oggi è di migliorarsi sempre e non fermarsi: questa è l’essenza della crescita, perché bisogna voler bene a ciò che si produce.

Le mie esperienze mi hanno permesso di lavorare con pochi prodotti, sempre freschi, che mi hanno permesso di dare un costante ricircolo del menù: questa è la mia cucina di oggi, frutto di una grande conoscenza acquisita nel tempo. La sensibilizzazione al prodotto va fatta tramite l’educazione verso cosa comprare e scegliere, solo così si può fare una buona e giusta ristorazione, potendo valorizzare così anche i piccoli ristoranti. Oggi la cucina tradizionale è contaminata e in futuro queste contaminazioni diventeranno parte di una nuova tradizione. Secondo me la cucina sta andando verso un cambiamento che tocca tutto, il cibo, l’ambiente, la società. Oramai è fondamentare dover preservare quello che abbiamo, sia i sapori, che i produttori che i prodotti.

 

Lodovica Bo