Mi chiamo Benjamin Miller, ho 30 anni, vengo da Berlino e lavoro da circa 10 anni come cuoco su una nave da crociera della compagnia armatrice AIDA. Vorrei tramite questo racconto darvi qualche informazione in piu’ riguardo al mio mestiere.

L’inizio di tutto….

Ho notato molto presto il mio particolare interesse per il cibo e la buona cucina. Gia’ allora il mio passatempo era osservare come venivano preparate le pietanze e cimentarmi anch’io in imprese culinarie.

A 13 anni ho per la prima volta prestato servizio in un’agenzia di catering, per arrotondare la mia paghetta.

Le impressioni e le esperienze ivi accumulate mi hanno indotto a frequentare, a 16 anni, un corso di formazione per cuochi. Ho fatto pratica dal signor Thannheiser, nell’hotel a 3 stelle superior Sylter Hof Berlin. Dal momento che i miei risultati, scolastici e lavorativi, erano davvero buoni, ho concluso in anticipo la mia formazione professionale, nel giro di 2 anni e 5 mesi.

La mia prima tappa, dopo la mia formazione professionale, e’ stata l’hotel Centro Vital, nel distretto Spandau di Berlino. Venendo per la prima volta in contatto con il “fine dining” (ristorazione di qualita’, NdT), la mia passione per questo modo di cucinare e’ stata centuplicata.

Ho lavorato in seguito, per 4 mesi, nel ristorante Adlon, in cui ho appreso svariate finezze e trucchi del mestiere.

Cuoco su una nave da crociera, gli albori

Appena diciannovenne mi misi alla ricerca di nuove sfide. Volevo solo andarmene dalla Germania, meglio ancora se in direzione Isole Canarie.

Ma anche l’idea di lavorare su una nave mi frullava in testa da parecchio tempo. Perche’, gia’ allora, in ambiente gastronomico, il detto era “se vuoi diventare un buon cuoco devi prima accumulare esperienze all’estero”.

Cominciai a cercare un posto adeguato, presso vari datori di lavoro, ed a mandare il mio curriculum. Nella mia lista di potenziali datori di lavoro compariva anche la compagnia Aida Cruises, presto fui invitato a colloqui di lavoro e ricevetti una risposta anche da Aida Cruises.

Il mio colloquio di lavoro presso Aida Cruises ebbe luogo a Rostock. Me lo ricordo ancora come se fosse successo ieri. Arrivai e vidi innanzi tutto la sede di Aida e poi tutte quelle foto di navi. Diventai nervosissimo ed agitato, cosi’ affrontai il colloquio. L’idea di lavorare come cuoco su una nave da crociera mi affascinava, ovviamente.

Mi furono poste alcune domande specifiche, riguardanti la mia professione, dovetti parlare in inglese e dopo circa 30, 40 minuti ricevetti direttamente un’offerta di lavoro come terzo cuoco ( figura lavorativa simile a quella del demi chef). Il guadagno era piu’ che passabile, vitto ed alloggio inclusi.

L’impiego doveva durare 6 mesi, avrei poi avuto tra le otto e le dieci settimane di vacanza.

Accettai subito, volevo cominciare il piu’ presto possibile a lavorare li’. Ma prima di potere lavorare per la prima volta su una nave bisogna partecipare ad un “basic safety training” (corso di sicurezza personale, sopravvivenza e salvataggio, NdT). Questo corso dura 3 giorni, dopodiche’ si ottiene il certificato necessario per potere cominciare. Dal momento che maneggio cibi devo anche avere un apposito certificato e sottopormi ad alcuni esami medici.

Era il 3 marzo 2008, il mio volo mi porto’ a Tenerife e finalmente apparve lei, la “AIDA Diva”, una splendida nave, da soli sei mesi in servizio. Mi ricordo molto bene di come arrivai li’, in preda all’entusiasmo e sbalordito dalla grandezza della nave. E si comincio’ subito: il commissario di bordo mi passo’ a prendere per sbrigare con me le faccende burocratiche.

Un assistente del capo cuoco mi mostro’ in seguito le cose piu’ importanti: la cabina, la divisa, il posto di lavoro e il ristorante. Dovetti cambiarmi subito e cominciare con il lavoro.

Il mio primo posto di lavoro fu una show gallery, chiamata “mondo di riso” nel ristorante-buffet “grande mondo”.

Posso affermare con sicurezza che la prima settimana di lavoro su una nave, per chi e’ nuovo, e’ davvero dura. Bisogna imparare quali siano le proprie mansioni ma anche i regolamenti vigenti sulla nave, la sicurezza e le norme vigenti per gli esercizi culinari.

Non e’ sempre una vita beata, quella di un cuoco su una nave da crociera. C’e’ davvero molto da fare, ma nessuna paura, tutto si puo’ affrontare e risolvere.

All’inizio, se non si e’ un ufficiale, si vive in una cabina a due posti letto (una cabina non ospita mai piu’ di due persone). Bisogna abituarsi al fatto che non vi sia molta privacy, in cabina, ma ripeto, e’ solo una questione di abitudine.

Tonno pinna gialla (tonno monaco), wasabi (ravanello giapponese), seppia, basilico

 

Per cio’ che concerne il lavoro, sulla nave si lavora 7 giorni a settimana. Le ore di lavoro giornaliere variano da 10 a 14. Ci si abitua ben presto alla mole di lavoro.

Ci sono tre possibili posti, sulla AIDA, in cui i cuochi possono operare. L’area buffet, fu il mio primo incarico a bordo. La “main gallery” o galleria principale, sarebbe l’area di produzione principale. Ed il settore “à-la-carte” (a scelta).

La mia prima esperienza fu dunque nel settore “Mondo di Riso”. I miei orari di lavoro cambiavano, giacche’ la colazione veniva offerta sempre ad orari diversi, correlati alla durata dello scalo nel porto.

Se il ristorante apre agli ospiti alle 07:30 la giornata di lavoro inizia alle 06:30. Pranzo e cena si svolgono di solito alla stessa ora, pertanto i miei orari di lavoro erano dalle 06:30 alle 14:15, con una pausa di mezz’ora sia per la colazione che per il pranzo. Il pomeriggio si ricominciava alle 17:30 e si tirava avanti fino alle 22:00.

Nella tua pausa-pranzo puoi fare cio’ che vuoi, uscire a farti un giretto ed ammirare una localita’ o farti un sonnellino. Nel “Mondo di Riso” preparavo per il buffet del pranzo e della cena rispettivamente 4-6 portate differenti a base di riso, che variavano quotidianamente. I cibi e le ricette erano prestabiliti. Con la giusta dose di creativita’ e motivazione si poteva anche sperimentare qualcosa di diverso, e io non mi lasciai sfuggire l’occasione di farlo. Fu la mia attivita’ principale, ma di tanto in tanto potevo anche aiutare altrove, accrescendo in tal modo la mia esperienza nel settore.

Trota salmonata, zafferano, fave tonka, gremolata, carota

 

Generalmente parlando non si puo’ paragonare la cucina di una nave a quella di un hotel sulla terraferma.

Da noi lavorano, a stretto contatto gli uni con gli altri, tedeschi, svizzeri, austriaci, filippini, indiani ed indonesiani, persone provenienti dalle piu’ svariate nazioni.

Bisogna conoscere e capire le usanze e le caratteristische/la mentalita’ di tanti colleghi, per ottenere risultati lavorativi ottimali. Si lavora in genere con maggior piacere e piu’ calma, e’ incredibilmente interessante entrare in contatto con persone di culture talmente differenti ed imparare a conoscerle.

Uno degli aspetti piu’ importanti in assoluto sulla nave e’ l’igiene. Si lavora basandosi sui concetti HACCP (protocolli, ovvero insieme di procedure, volte a prevenire le possibili contaminazioni degli alimenti, NdT) e USPH.

Cio’ significa che in cucina si pulisce tantissimo, tutto e’ molto ordinato. Ciascuno si assume le proprie responsabilita’, chi sporca e’ tenuto anche a mettere di nuovo tutto in ordine, non c’e’ una squadra di addetti alle pulizie che arriva di sera a tirare tutto a lucido.

In tempi passati una volta a settimana si effettuava anche una sorta di “pulizia generale”, tutta la cucina veniva letteralmente messa a soqquadro e veniva pulito ogni angolino, anche il piu’ remoto.

Alla fine della giornata lavorativa lo chef controllava sempre la cucina. Questo mi ha influenzato molto, adesso sono un cuoco che da’ grande valore ad ordine e pulizia. Ormai il metodo utilizzato e’ quello di pulire giornalmente settori differenti, in modo da non dover pulire in un sol giorno tutte le aree in una volta.

Poco prima della fine del mio primo incarico di lavoro mi fu offerto il posto di secondo cuoco, una promozione, e di poter lavorare anche nel settore “main gallery” e in quello “à-la-carte”. Perfetto- pensai- proprio quello che volevo.

Mi sono sempre sentito a mio agio, ho conosciuto tanta gente ed ho trovato tanti amici, per questo ho accettato subito un nuovo contratto di lavoro.

I miei successivi due contratti mi portarono dapprima, per 3 mesi, nella Main Gallery, e per 9 mesi nella Steakhouse e nel Rossini (ristorante gourmet). Il Rossini e’ stato cio’ che di meglio mi potesse capitare. Lo chef del Rossini ha la piu’ piena liberta’ di decisione, per cio’ che concerne le portate da preparare. Ho sperimentato molto, con il mio team, conosciuto nuovi prodotti, visitato i mercati di diversi paesi, sempre alla ricerca di suggerimenti utili. Un periodo per me davvero speciale, che ha contribuito alla mia formazione professionale e mi ha mostrato nuovi modi di sviluppare la mia creativita’ ai fornelli. Il mio sogno era quello di diventare “chef de cuisine” del Rossini, per poi passare alla creazione di miei menu. Prima pero’ sarei dovuto diventare primo cuoco, poi assistente cuoco e finalmente chef de cuisine.

Con la nave da crociera in giro per gli oceani

Trovo fantastico il fatto che da AIDA si venga giudicati in base al merito, non all’eta’. In tal modo dopo appena 3 incarichi sulla nave AIDAdiva sono diventato primo cuoco (un po’ come un assistente cuoco junior), e questo ad appena 21 anni. Per quei tempi molto presto, sono stato uno dei piu’ giovani primi cuochi, da AIDA. Appena un anno dopo la promozione ad assistente cuoco, il piu’ giovane di tutti.

Quando per la prima volta ho ricoperto un incarico da capo, il mio team era formato da 15 persone, della Main Gallery. Ero responsabile della cucina, dovevo provare tutti i cibi, controllare le condizioni igieniche ed occuparmi della parte amministrativa- l’ho fatto con molto piacere. Ho imparato come gestire costi e calcoli, al meglio. La mia aspirazione era arrivare al Rossini, nel novembre del 2011 ho avuto questa opportunita’. Sulla “AIDAaura”, una delle piccole navi della nostra flotta, sono stato assunto in qualita’ di “chef de cuisine Rossini”.

Questo ruolo mi ha talmente entusiasmato che ancora oggi qualche volta lo ricopro.

Da fine 2016 la mia posizione ufficiale e’ quella di “executive souschef” (assistente esecutivo), ma non ho potuto resistere all’offerta fattami dalla nostra nuova nave “AIDAperla”, di ridiventare chef de cuisine Rossini 2017.

Volevo lasciare la mia faccia e la mia impronta su questo nuovo ristorante gourmet.

Come chef de cuisine Rossini sono responsabile di tutti i ristoranti “à-la-carte”, possono essere 3, lo Steakhouse, il Sushi Bar e il Rossini. Nel ristorante gourmet Rossini creo menu di 6, 8 ed 11 portate, ed una carta “à-la-carte”.

Guido i nostri ospiti su e giu’ per le cucine, offro corsi di cucina e vado con loro al mercato, a comprare prodotti. Non solo posso trasmettere le mie esperienze, queste attivita’ rendono anche il mio lavoro piu’ interessante/ricco di sorprese.

Agnello francese (zona Limousin), sedano-rapa, antipasti

 

Ho la possibilita’ di andare a fare spesa nei mercatini locali quando ci fermiamo ad ogni porto. Posso comprare tutti i prodotti che non possono essere ordinati a bordo. Mi procuro sempre del pesce fresco e specialita’ locali, come per esempio il prosciutto pata negra a Barcellona, la carne kobe in Giappone, la panna fresca in Russia (incredibilmete saporita), il pesce putrefatto in Islanda, tortine alla cannella in Svezia e molto altro.

Da quando lavoro per AIDA ho imparato a conoscere quasi tutte le rotte. Sono stato in America (viaggio molto duro per i cuochi, le pulizie si fanno spessissimo), a Dubai, in Russia, ai Caraibi, in Canada, Singapore, Groenlandia (natura spettacolare ma freddo intensissimo), nel Mar Mediterraneo, in zone quali la Turchia, l’italia, la Grecia, la Francia, il Portogallo, la Spagna, le Isole Canarie, Capo Verde ed altre ancora.

Come addetto ai lavori in cucina si hanno all’incirca 2-3 ore di tempo, nel primo pomeriggio, per intraprendere qualcosa.

Le navi della compagnia AIDA percorrono per un determinato tempo sempre la stessa rotta, pertanto si puo’ organizzare ogni settimana qualcos’altro. Il “Dubai-Tour” e’ uno dei miei favoriti. Si trascorrono due giorni e mezza a Dubai, poi si procede in direzione Mascate, in Oman, da li’ si arriva ad Abu Dhabi e l’ultimo porto che viene visitato prima di tornare a Dubai e’ quello di Bahrein. Il panorama non e’ forse sempre splendido, anche se Dubai e’ davvero enorme, ma per cio’ che riguarda la gastronomia questo viaggio e’ il massimo.

A Dubai trovo tutto quello che voglio, non c’e’ proprio nulla che io non possa avere, tranne alcool, che non si puo’ comprare cosi’ facilmente.

Un altro viaggio bellissimo porta da New York a Montreal. Gli standard igienici da rispettare, quando una nave si dirige verso l’America, sono altissimi. (Anche per cio’ che riguarda le rotte verso altri paesi gli standard da rispettare sono alti). All’improvviso, senza preavviso, arriva la USPH (United States Public Health) e controlla tutta la nave. Possono metterci anche 5 o 6 ore. Se tutto e’ andato bene si sta in pace fino al prossimo quartale. (Queste azioni di controllo sono ovviamente consentite ad ogni capitaneria di porto, ed avvengono spesso).

Ho partecipato, in questi miei anni di carriera in qualita’ di chef de cuisine, a numerose gare, ho vinto premi ed ho potuto cucinare, come cuoco ospite in svariati ristoranti.

 

Altre immagini delle mie creazioni:

 

Capasanta, noce nera, purple curry, lamponi, affila kresse

 

 

Premio “Best Dish Award”

 

Il ladro selvaggio nelle aiuole di ortaggi

Cerbiatto, radici commestibili, peperoni affumicati, carote, cuscus

 

AIDA da’ a me ed al suo personale la possibilita’ e la liberta’ di frequentare corsi di formazione o di partecipare a gare. I miei obiettivi sono quelli di continuare a migliorare, formandomi, di accettare nuove sfide, in base al motto” chi si ferma fa un passo indietro”.

 

Alcune delle gare a cui ho partecipato sono” Rewe Jugendcup”, “Irish Beef Award”, “Best Dish Award”.

Due anni fa durante le mie vacanze ho superato brillantemente la prova IHK come cuoco addetto alla preparazione di cibi dietetici, l’anno prossimo l’esame di maestro (chef). Ci sono tanti altri corsi di formazione offerti da AIDA direttamente a Rostock.

Chi vuole puo’ parteciparvi, non vi e’ pero’ alcun obbligo.

 

I pro del mestiere:

la possibilita’ di godersi una vacanza piu’ lunga, ed anche piu’ tempo da poter trascorrere con la famiglia

conoscere il mondo

conoscere persone

riuscire a convivere ed a lavorare senza problemi con persone di altre culture e nazioni

posso sbizzarrirmi, nela mia professione, fare piccoli esperimenti e creare sempre qualcosa di nuovo

 

i contra:

la distanza da famiglia ed amici

il gruppo di amici che si riduce sempre di piu’, perche’ molti non mostrano comprensione se non ci si fa sentire per tanto tempo

progettare di metter su famiglia e’ molto difficile, io ho la grande fortuna di aver conosciuto la mia futura moglie sulla nave, anche lei ci lavora

 

Dove mi portera’ il mio viaggio non posso ancora dirlo, mi sento a mio agio per il momento da AIDA. Ho molti vantaggi, ho conosciuto tanta gente meravigliosa, tuttavia ho sempre detto, se dovessi ricevere una buona offerta sarei disposto a pensarci. Per quel che riguarda il mio futuro mi vedrei “al timone” di una cucina di un ristorante o di un albergo signorile, o anche in qualita’ di “organizzatore” di eventi, catering “fine dining”, ed altro ancora, che mi consenta di vivere la mia creativita’.

 

Se volete saperne di piu’ sul mio lavoro potete entrare in contatto con me, sara’ un piacere per me condurre una conversazione interessante con Lei/Voi.