Ugo Patierno è lo chef del ristorante La locanda del Poeta a San Mauro Pascoli, in provincia di Forlì-Cesena. Chef in evoluzione, gli piace sperimentare, studiare e ampliare le sue conoscenze. Così, potreste vederlo anche in veste di pizzaiolo!

La sua lotta personale contro l’obesità gli ha fatto sviluppare una sensibilità che riporta nelle sue creazioni: il suo menu “A metà” è pensato per chi deve seguire una dieta dopo un intervento come la riduzione dello stomaco. Da questa esperienza è nato anche un ricettario, un “libretto” che lui definisce il suo biglietto da visita.

Non solo supporta progetti di sensibilizzazione e lotta contro l’obesità cronica, ma ha tanti progetti per la testa. Continuate a leggere l’intervista per scoprire la sua storia e la sua visione della creatività e della tradizione in cucina!

 

Di Laura Solla

 

Ciao Ugo, la tua storia è particolare e affascinante. Combattere l’obesità è stato un processo di rinascita a livello fisico, psicologico, professionale. Hai imparato a conoscere il cibo, cucinarlo, forse rivalutarlo. Il cibo è stato il tuo nemico ed ora è il tuo inseparabile compagno, perché dal cibo non possiamo allontanarci. Ci racconteresti la tua storia?

Sono sempre stato un ragazzo in carne, cicciottello. Il mio rapporto con il cibo morboso, spesso segreto, legato a una passione nel dargli vita… insomma, da sempre sono stato molto a contatto con il cibo. Nel 2009 ho passato un brutto periodo della mia vita, una grande perdita, che mi ha letteralmente trasportato in un vortice dal quale sono uscito dopo 8 mesi, ma con 100 chili in più. Avevo raggiunto 240 chili di peso e fatto del cibo il mio unico mezzo di trasmissione emotiva. Ho provato tantissimi modi per dimagrire, ma, al tempo, il mio essere si era ridimensionato ed ero diventato pigro, poco attento. Dopo mille fallimenti con diete, sondino, naso gastrico e tanto altro, mi sono sottoposto ad un intervento di sleeve gastrectomy (riduzione dello stomaco).

 

Cosa ha significato il cibo nella tua vita?

Ad oggi il mio legame con il cibo non è dato solamente dal fatto che io faccia lo chef, ma anche dalla rieducazione al cibo successiva all’intervento: è stata un po` come lo svezzamento di un bambino.

Mi sono trovato a riscoprire il cibo, non più a mangiarlo o cucinarlo, ma a sentirlo in tutta la sua forma… ad apprezzare ogni sua minima sfumatura.

 

Cosa ti ha spinto a diventare un cuoco?

Sono sempre stato affezionato al cibo. Inoltre, a casa mia c‘è sempre stato un culto del cibo, soprattutto di domenica, quando si mangiava con i parenti. Ricordo di aver aiutato mia madre sin da quando ero piccolo. Avevo 10-11 anni. Lei lavora presso le ferrovie dello stato, quindi usciva di casa alle 5 e tornava alle 12.30. Mi chiamava e mi dava indicazioni telefoniche sul come iniziare a far partire un sugo, o una pasta, in modo tale che, quando lei fosse arrivata a casa, il pasto fosse già a metà cottura. E così arrivava in tempo all‘uscita di scuola dei miei fratelli… diciamo che è come se, da quando ho coscienza, avessi saputo che avrei preso la strada della ristorazione.

 

Quale scuola di cucina hai frequentato? Dove lavori attualmente?

Ho frequentato l‘ipssar di Roccaraso. Attualmente sono lo chef de La locanda del Poeta e ho delle collaborazoni in Italia e all’estero, in Inghilterra. In più, a settembre partirà un progetto interessante sulla cultura della cucina italiana.

 

 

La dipendenza dal cibo, i disturbi alimentari e l’obesità sono considerati tra i più gravi mali del nostro tempo: abbiamo troppo, consumiamo troppo. Tu hai sofferto di obesità. Nel 2013 ti sei sottoposto ad una sleeve gastrectomy e hai iniziato un percorso rigenerativo. Che ruolo ha giocato l’amore per la cucina in questo percorso? È stato difficile lavorare in cucina e cambiare le tue abitudini alimentari allo stesso tempo?

L‘amore per la cucina è stato fondamentale. Si è trattato di un duro lavoro di pazienza, una lotta tra corpo e anima: il cervello voleva mangiare, ma lo stomaco non poteva. Forse è stato proprio grazie a questo amore che non ho sentito molte diffioltà. Quando avevo voglia di un gusto, ma non potevo mangiarlo perché ero in dieta liquida, portavo il prodotto in consistenza liquida pur di ricordarne il sapore… certo, non è stato semplice, ma era un modo per soddisfare il mio desiderio del momento.

 

Nel 2018 hai vinto il premio internazionale della ristorazione e sei stato presentato come la novità dell’anno, “lo chef del futuro”. Le motivazioni sono state la tua cucina creativa, la tua competenza e il desiderio di innovazione con intelligenza. Ci racconti di questa esperienza?

Sì, il giornalista enogastronomo Pier Antonio Bonvicini ha dato una bellissima descrizione del mio stile. È stata una bellissima esperienza, una delle prime nella mia carriera visto che sono tornato in Italia dopo 5 anni di vita all‘estero. Da lì ho preso la giusta carica e motivazione per continuare i miei progetti con un‘energia diversa.

 

Obesità cronica, alimentazione equilibrata. Come Chef de La locanda del Poeta a San Mauro Pascoli hai creato un menu per chi ha subito il tuo stesso intervento e deve seguire uno stile alimentare particolare. Cosa vuoi trasmettere alle persone che scelgono il tuo menu?

Paradossalmente non ho creato un menu per bariatrici, ma una degustazione con piatti serviti a metà. Così, una persona operata può mangiare tutta la porzione senza lasciare nulla. In più, usando le cotture in bassa temperatura, le pietanze sono organoletticamente migliori, se ne innalza la qualità preservando i benefici degli ingredienti stessi.

 

Nel 2018 hai presentato il tuo primo libro: “Metà“, presentato, tra l’altro, anche alla “Conferenza sull’obesità patologica: una malattia dalla quale si può guarire”. Che cosa rappresenta per te questo ricettario? A chi è dedicato e come hai trovato ispirazione?

In questo piccolo opuscolo è stato raccontato un po‘ di me da una donna, Giulia Fucsia. È stata una delle prime persone che ha assaggiato la mia cucina qui, in Emilia Romagna. Lei chiese di conoscermi, mi fece tantissimi complimenti, e le parlai del libro che avrei voluto scrivere. Lei rimase molto affascinata, mi raccontò che amava scrivere e mi chiese di me. Da lì è nata la prefazione del libro. Io ho aggiunto delle note tecniche sui sistemi di cottura in bassa temperatura e 12 ricette. Per me, questo piccolo libro è un modo per farmi conoscere. Dico sempre: “È il mio bigliettino da visita”. L’ho dedicato a me, per la forza messa in tutto il mio percorso.

 

Ci sono delle iniziative che supporti per le persone che vogliono intraprendere il tuo percorso?

Sì, attualmente sia sui social che in eventi organizzati. L’ultimo è stato il 5-6 aprile: ero ospite ad un congrsso organizzato da filmdipeso.it, all’università di Latina, come testimonial contro l’obesità. In più, voglio trovare delle connessioni negli istituti alberghieri così da unire psicologia, alimentazione e cucina.

 

Come nascono le tue creazioni?

Sono una persona che studia molto. Analizzo spesso la società, le esigenze del mercato, le mie passate e attuali esigenze rispetto al cibo. Dico spesso una frase, che è anche diventata una mio tatuaggio: “Art never dies”, l’arte non muore mai, proprio perché spesso prendo ispirazione da paesaggi, silenzi, musiche o profumi. Li analizzo, provo a tuffarli nella realtà in cui mi trovo e inizio a creare fino a quando non sono soddisfatto della riuscita. Ogni volta che penso qualcosa, la studio con la mia brigata. Dopo averla testata, la mettiamo subito nel nostro menu perché siamo euforici di sapere cosa ne pensano i clienti. E se arrivano delle critiche negative, ne facciamo tesoro per perfezionarci. Le creazioni nascono dal cuore unito a un pizzico di intelletto: e il gusto vien da solo.

 

 

Di recente sei stato a e ti sei dedicato al mondo della pizza. Com’è stata questa esperienza e perché hai scelto di diventare pizzaiolo per una sera/per qualche giorno?

Ho avuto una pizzeria dal 2010 al 2014: si chiamava “Il bacio della buonanotte”. Nelle mie primissime esperienze ho fatto l’aiuto pizzaiolo e questo mondo mi piace da sempre. Infatti, in collaboraione con Stanislao Valente, un pizzaiolo, ho partecipato al Mondiale Pizza A Due di Parma. Ci siamo classificati quarti nella nostra categoria: lui ha portato la base, io la farcitura con spuma di peperone rosso, ceviche di triglia, cioccolato fondente del Madagascar, pecorino di fossa. A maggio prenderò un brevetto come istruttore pizzaiolo. Diciamo che la pizzeria è un mondo che mi piace, mi affascina, ma è difficile che esca dal mio habitat naturale. Per questo voglio iniziare a studiare i lievitati e il mondo della pizza, per arricchire il mio bagaglio di conoscenza e di servizi che posso offrire ad un’azienda.

 

Come scegli, oggi, gli ingredienti che userai in cucina?

Mediamente seguo la stagionalità dei prodotti: oltre al loro utilizzo classico, sempre in base alla stagionalità, provo ad abbinarli ad altri ingredienti di altre terre.

 

Come descriveresti il tuo stile culinario?

Mi reputo un creativo.

E un po’ rivoluzionario, perché ho rivoluzionato il mio modo di mangiare, il mio modo di cucinare, il mio modo di vivere.

Comunque, per me la cucina resta arte allo stato puro.

 

Quanto è importante il rispetto delle regole base in cucina e quanto invece la creatività , la sperimentazione?

Sono cresciuto con una chef donna, la signora Maria Tosti, una grandissima chef, che mi ha insegnto tantissimo. Prima ancora delle basi mi ha insegnato il RISPETTO da portare al cibo. Una volta imparato a rispettarlo, ho usato a titolo profesionale le basi apprese nella scuola per affinarle fino ad oggi… La cucina è un’evoluzione continua, ma “senza basi non c’è nulla da evolvere“. Le basi sono fondamentali, ma, ecco, se utilizzassi solo quelle sarei troppo old school, o forse troppo classico per il mercato attuale: servono ingegno, follia, arte.

Creare le giuste connessioni, trovare un equilibrio perfetto al limite della follia, e di conseguenza, usare in cucina la creatività con intelligenza, credo siano i punti chiave per avere successo.

 

Puoi condividere con noi una delle tue ultime creazioni?

Posso condividere i gusti della pizza che ho portato al mondiale, che in realtà nascono da uno dei miei piatti: spaghettone risottato in acqua di triglia, mantecato con crema di peperone rosso, con ceviche di triglia, crumble salato al cioccolato fondente e pecorino di fossa.

Lo consiglio fortemente.

 

Quali sono i tuoi progetti per il futuro?

Progetti… oltre a scrivere un altro ricettario, più completo (sara un ricettario intelligente), a settembre partirò per un progetto italiano alla scoperta dei gusti di una volta. Sarà una bella esperienza e l’idea è innovativa.

 

Ugo, grazie mille per il tempo dedicato a questa bella intervista e in bocca al lupo per i tuoi progetti futuri!