L’ulivo è un albero sempreverde, dalla crescita lenta, noto per la sua longevità e conosciuto come simbolo di pace. Gli ulivi in Liguria crescono su terre impervie, sono difficili alla lavorazione umana e ormai soggetti a drastici cambiamenti climatici che ne stanno mutando e riducendo la produzione. Ci sono, però, alcune realtà che producono ancora come una volta, che mirano alla qualità e non alla quantità, ottenendo così un prodotto che si distingue dagli altri per la sua eccellenza e che va premiato per il duro lavoro che si cela dietro. Una di queste realtà è l’Azienda Agricola Dinoabbo, che si trova a Lucinasco, nel ponente ligure, dedita alla produzione di Olio Extravergine da Olive unicamente di varietà taggiasca. Danila e Gianni sono due fratelli che portano avanti questa tradizione con una storia antica. Roberta, invece, la terza sorella, gestisce l’Agriturismo adiacente. 

 

Danila, come e quando nasce la storia dell’Azienda Agricola Dinoabbo?

L’azienda nasce nel 1959, ma i miei vecchi hanno sempre lavorato nell’olivicoltura anche prima. Fino alla fine degli anni ’60 non si faceva il prodotto per il consumatore finale, ma direttamente per l’industria. Nella prima metà degli anni ’70 mio padre decide di cambiare perché non c’era un ritorno economico: iniziamo quindi a farci vedere e conoscere come degli ‘artigiani’ che trasformano le olive in olio. Mio padre decide quindi di lavorare direttamente sul consumatore finale, su qualche negozio e ristorante. Da lì abbiamo iniziato a crescere: nel 1970 viene fatto il frantoio nuovo, quello in cui siamo attualmente. È un frantoio tradizionale che ci permette di fare due categorie di olio: l’affiorato e la centrifuga. Il primo è quello separato a mano dall’acqua di vegetazione, quando abbiamo una pressione naturale; invece quando il torchio idraulico entra in funzione facciamo quello da centrifuga perché è impossibile poter separare a mano l’olio dall’acqua di vegetazione. Questa centrifuga non funziona né con solventi chimici né con additivi ma con un filo di acqua tiepida che aiuta la separazione. Per l’affiorato bisogna fare travasi per settimane, in questo modo si pulisce lentamente, depositando le sostanze meno buone, quelle di scarto.  L’olio in questo caso ha bisogno di travasi continui perché è molto delicato e con estrema facilità può prendere un gusto cattivo con i suoi stessi depositi. Poi quando l’olio è pronto viene messo in vasche sottoterra ( costruite da mio nonno) che mantengono una temperatura costante tra i 13° e i 16°. Anche nelle vasche si fanno i travasi, per mantenere l’olio sempre pulito. 

 

Quanti ettari avete?

25 ettari tutti nella provincia di Imperia. Il 90% nel territorio di Lucinasco, coltivando la varietà di olive taggiasche al 100%.

 

Come definireste il vostro metodo produttivo?

Non facciamo biologico perché io non credo nella certificazione, però mi piace lavorare nel modo più naturale possibile. Nei nostri terreni non vengono usati agenti chimici se non nei momenti in cui è indispensabile. Se ci sono attacchi della mosca olearia si cerca di fare i trattamenti il meno possibile perché è indispensabile salvaguardare il prodotto finale. Oltretutto non usiamo diserbanti o pesticidi per la pulizia: viene fatto solamente lo sfalcio, la potatura, la trinciatura. Voglio che venga preservata la natura con i suoi insetti, è il motivo per cui voglio coltivare nel modo più naturale possibile.

 

Nell’agricoltura oggigiorno c’è un ritorno alla produzione “come una volta”. Voi avete sempre prodotto cosi o è cambiato qualcosa?

Noi abbiamo sempre prodotto così, abbiamo sempre tenuto la stessa linea. Se c’è da trattare a livello chimico, rispettando i quantitativi, senza esagerare, risulta un risultato migliore rispetto ad un olio che non viene trattato e che alla fine ha delle olive marce. Spero comunque che si trovi qualcosa di valido per contrastare la mosca, anche un insetto o qualcosa di naturale così da sostituire i prodotti chimici.

 

Producete altri prodotti?

Le olive in salamoia: anche per queste non vengono usati solventi chimici o stabilizzanti, né acceleranti di maturazione. Le olive arrivano in azienda e prendiamo solo la prima qualità. Vengono successivamente messe in acqua per 20-30 giorni cambiando l’acqua regolarmente quando si tinge. Poi viene fatta la prima salamoia e aggiunto un mazzo di timo fresco. Un’ oliva messa in salamoia a dicembre, è poi pronta al consumo il settembre successivo. Quando il prodotto è messo in vasetto viene selezionato un’altra volta, aggiungendo una foglia di alloro e infine messo sottovuoto. 

Le olive snocciolate: dal prodotto finito in sottovuoto, le olive vengono snocciolate con una macchina a punzoni e poi messe direttamente sott’olio. Questo permette di mantenere integra l’oliva ( a differenza della snocciolatura con acqua calda). Viene poi pastorizzato il vasetto. Con le stesse olive in salamoia facciamo anche il patè di olive, utilizzando sempre la prima qualità. Quando la pasta è pronta viene messo in vasetti, aggiunto l’olio e infine pastorizzato.

 

 

L’extravergine è considerato dalla media delle persone essere un prodotto di alta qualità ma spesso caro. Come spieghi il prezzo e il lavoro che c’è dietro?

È un lavoro che non finisce mai. Poi, qui in Liguria è un lavoro che si può fare solo manualmente. Sia la raccolta, la pulizia che la potatura devono essere svolte manualmente, ciò significa che i tempi sono decisamente più lunghi e costosi. Quello che un’azienda in Liguria raccoglie in una settimana le grandi aziende industriali lo raccolgono in un giorno! Poi ci sono impianti intensivi o semi-intensivi in Spagna o Portogallo dove il raccolto che noi facciamo in una stagione loro lo fanno in pochi giorni: bisogna iniziare a capire che il costo è dato dalla manodopera. Un Extravergine italiano costa decisamente di più rispetto a quello che arriva da fuori.

In etichetta la comunità europea ha imposto la dicitura 100% Italiano. Bisognerebbe evidenziare se ci sono miscele varie, ma sta all’azienda che produce la l’impegno di inserire queste informazioni o meno. Quindi di fatto in un extravergine potrebbe esserci di tutto senza che il consumatore venga informato.

 

Pensi di essere tutelato come produttore?

Abbiamo la DOP, ma è strutturata male. Il fatto che ci sia non garantisce la tutela. Per quanto riguarda al Liguria sono tante le aziende iscritte e poche quelle certificate. Quelle che certificano di più sono legate alla grande industria. 

In piccola scala il cambiamento climatico sta affliggendo la produzione d’olio?

Si, decisamente: i cambiamenti climatici sono disastrosi. Il 2019 per tutte le aziende è stato un anno terribile. Generalmente noi a Maggio abbiamo la fioritura, quest’anno c’era nebbia e pioggia e la fioritura è stata solo parziale. Insomma, il clima è cambiato e anche il ciclo della pianta. Ad oggi si lavora un giorno si e sei no e si continua a perdere raccolto. Se continuerà così bisognerà pensare a soluzioni alterative per mantenere la produzione. 

 

Annata migliore e peggiore?

Quella migliore il 2018-2019. È andato tutto bene. Invece un delle peggiori il 2019.

 

Quanto producete in media?

300 quintali se va bene e altri anni anche solo 10-20 quintali.

 

Il vostro mercato?

È abbastanza amplio: va dalla Russia all’ America; dal Nord Europa agli Emirati Arabi. È distribuito a livello mondiale ma in piccoli quantitativi: va a ristoratori, ai privati, a Eataly ( in larga scala). Abbiamo una clientela molto varia.

 

Su cosa consiglieresti il vostro olio?

È un olio delicato, amabile. Sta bene sulla carne cruda, pesce crudo e anche dolci ( alcuni fanno i gelati con il nostro olio). Perché condisce senza coprire il sapore. Poi l’olio, come il vino, è molto soggettivo.

 

Lodovica Bo